韭菜一年四季都能供應，然而，還有一種美味，在秋天悄然成熟，沒錯，就是今天要介紹的韭菜花。
有些人叫韭苔為韭菜花，韭苔是韭菜生長到一定階段時在中央部分長出的細長的莖，頂上開花結實，嫩的可以當菜吃。
在所有入饌的花兒中，韭菜花兒貌似最有名兒也最有味兒，汪曾祺稱其為神品。不過，在北方，韭菜花醬是作為羊肉的最佳伴侶，才是受到百般寵愛的。
七八月間，韭菜長出花莖，韭花含苞待放時，莖和花蕾都可以食用，這時就成了韭苔。等到開出韭花，莖就老了，但韭菜花兒依然是食材中的寵兒。
韭菜花的曇花一現讓品嘗過的人不禁失落：如此清香的美味，就不能留得久一點嗎？於是就有了南北方不同的處理方法。
▲韭菜花醬
北方的處理方式是把韭菜花洗淨後，加鹽、加生薑，再加上幾隻綠辣椒，有時還會加入蘋果，上碾子碾成細末，入壇密封數日即可食用，且經久不壞。這種韭菜花做的醬，習慣上成為「韭花醬」或直接叫「韭菜花」，韭香四溢，回口微有辛辣，主要用作調味，搭配各種葷食，蘸食、炒制，都很和諧，更是北方涮羊肉蘸料的點睛之筆。
▲韭菜花汆羊肉
而雲南曲靖的名菜「韭菜花」，而韭菜花並不是主角。這道菜需要先把韭菜花醃製，切碎韭菜花，加入鹽、紅糖、白酒、線辣椒等拌勻，裝入罈子中密封一個月以後可用。
▲醃製韭菜花
把醃製的韭菜花和新鮮的韭菜花，以及苤藍切絲拌在一起製作成了一道小菜，它的名字應該叫「涼拌苤藍絲」，但因韭菜花濃烈的味道搶盡風頭，乾脆就把它叫成了「韭菜花」，有時，苤藍絲也會換做雲南特有的乾巴菌。
雲南「韭菜花」不僅僅是很棒的下飯小菜，它與牛肉末或者豬肉末同炒，也是口齒留香。
▲乾巴菌韭菜花
韭菜花不僅中國人喜歡，也是蘇格蘭人和威爾斯人餐桌上的最愛。另外，過去羅馬皇帝還把它當做藥用，據說功能近似金嗓子喉寶。
韭苔要先洗後切，將太老的部分切掉，切好後儘快烹調，不然蔬菜裡的水溶性維生素很容易流失。
韭苔炒魷魚
原料：
魷魚須300克、韭苔100克、小米椒3個、食鹽3克、姜5克、蒜5克、料酒1小匙、生抽1大匙、白糖1/2小匙、植物油20克
做法：
1.用廚房紙或乾淨的抹布用力擦試魷魚須，去除其表面的薄膜，然後將其洗淨瀝乾，切成約5釐米長的段。
2.韭苔洗淨瀝乾切成約5釐米長的段，小米椒切成圈，生薑切絲，大蒜切片。
3.起油鍋，下入生薑、大蒜、小米椒，爆香。
4.下入魷魚須，大火，快速翻炒至魷魚須變色。
5.下入料酒、韭苔，快速炒勻。
6.最後放入生抽、鹽、白糖，炒勻即可。
韭苔炒肉絲
原料：
韭苔、豬肉絲、鹽、料酒、生抽、蒜、姜。
做法：
1、韭苔洗淨切段，蒜切片，姜切絲。
2、肉絲用生抽、料酒，少許鹽醃製10分鐘左右。
3、鍋燒熱放入油，油熱後放入蒜片和薑絲炒香，再放入肉絲翻炒。
4、肉變色後放入韭苔翻炒，韭苔斷生後放入鹽調味，即可出鍋。
韭苔炒豆乾
原料：
韭苔300g，豆乾200g，油適量，鹽適量，拌飯醬適量，生抽適量
做法：
1.韭苔，洗淨，切掉尾部老化的部分，切段。豆乾切片。豆乾焯水。
2.鍋子燒熱，倒油，放入蒜片，煸炒出香味。
3.加入一勺拌飯醬。（可以放同類型的肉醬）
4.倒入豆乾，煸炒。倒入韭苔。倒入少許生抽。
5.煸炒，出鍋即可。
韭苔炒豆芽
原料：
綠豆芽，韭苔，油，鹽，醋
做法：
1.綠豆芽摘洗乾淨。韭苔洗淨，切小段兒。
2.鍋內油熱後，放入綠豆芽，炒一分鐘後，加入鹽。
3.綠豆芽變透明色後，放入少許醋，放入切好的韭苔。
4.韭苔炒熟後，即可。
韭苔炒藕
原料：
韭苔200g，蓮藕300g，鮮姜20g，花椒10粒，鹽1/2茶匙（2.5g），油2湯匙（30ml）
做法：
1.鮮姜切細絲。韭苔去掉頂部花苞和根部老硬的部分，洗淨後切成4cm長的段。蓮藕去皮，洗淨後切成細絲。
2.炒鍋入油，燒至六成熱時放入花椒，炸出香味後撈出。
3.放入薑絲，煸炒出香味，放入韭苔段和藕絲，翻炒幾下，調入鹽，再翻炒2分鐘即可。
韭苔炒蝦仁
材料：
韭苔200g，蝦仁100g，油適量，鹽適量，蠔油1g，味極鮮1g，姜1g，料酒1g
做法：
1.蝦仁洗淨，用鹽料酒拌均勻醃製一會；姜切末；把韭苔去掉老的部分和尾部，洗淨切段。
2.熱鍋涼油加薑末蝦仁翻炒。
3.加蠔油翻炒均勻出鍋。
4.熱鍋涼油，加韭苔大火翻炒。
5.加鹽翻炒韭苔變色。
6.加炒好的蝦仁拌均勻。加味極鮮。翻炒均勻即可。
平菇炒韭苔
原料：
韭苔300克、平菇500克、食鹽半茶匙、味精半茶匙、蔥適量、姜1片、蒜2瓣、幹辣椒5個、生抽1湯匙、植物油適量、白糖半湯匙
做法：
1.幹紅辣椒擦乾淨後去蒂，蒜切片，蔥和姜分別切碎末。
2.韭苔洗淨後剪去頭部的花苞，剩餘部分切成1寸左右的段。
3.平菇切去根部黑色部分後，用手撕成大片，鍋熱適量清水，燒至沸騰後將平菇片放入焯燙約2分鐘。
4.將焯燙好的平菇撈出衝冷水後瀝乾，用手撕成長條，輕輕擠去水分。
5.鍋熱油，約4成熱時加入蔥姜蒜和幹紅辣椒煸炒出香味，加入平菇翻炒1分鐘。
6.依次調入生抽、鹽和糖後繼續翻炒1分鐘。
7.加入韭苔，翻炒1分鐘後熄火，調入味精並攪拌均勻即可。