隨著「兩會」提出的不把室外經營納入文明城市考核標準，激活夜經濟的號召，路邊的夜市大排檔如雨後春筍般紛紛冒出了頭，每到傍晚，微風徐徐，邀三五好友，路邊大排檔落座，啤酒燒烤小龍蝦，花生毛豆炒花甲，那真是青春獻給小酒桌，醉生夢死就是喝。
遺憾的是現如今的大排檔已經不是當初的大排檔了，幾個人一頓下來好幾百，而且往往吃不盡興。就譬如爆炒花甲吧，其味之鮮，無菜能及；其價之廉，白菜汗顏！奈何大排檔依舊賣好幾十一份，每每不能盡興，於是乎，就去趟菜市場自己動手，才三塊錢一斤，一次吃個夠。
下面就跟隨「學廚之路」一起來詳細了解爆炒花甲的製作方法和烹飪技巧吧！
花甲的挑選
由於市場競爭激烈，商販們不得不提供更好的服務以便招攬更多生意，所以都會用大而淺的容器裝上海鹽水，讓花甲在舒適的環境中探出腦袋，以此來展示花甲是鮮活的。
購買花甲時應在海鹽水比較清澈的容器中挑選，選擇開口露頭且稍有動靜就閉合靈敏的個體，即保證了花甲含沙量少，又能儘可能多的買到鮮活的花甲。
花甲的預處理
網上有很多讓花甲吐沙的小技巧，但大多數都是忽悠人的，例如在清水中加入少量食用鹽和植物油，可以讓花甲吐沙這完全是在誤導人，這種方法用來讓螺絲吐沙還有點效果，對於花甲基本無效。花甲是生長在海水裡面的，所以只有在海鹽水裡花甲才會張開殼探出頭來，只有張開殼才有機會吐沙。
商用一般會自己購買海鹽來調配海鹽水，普通的食用鹽是不行的，而對於家庭製作來說買海鹽不太現實，只需要在購買花甲時問老闆要一些海鹽水就可以了，只要你開口要，一般老闆都不會拒絕的。
1）買回來的花甲剔除破殼和微微張口不會閉合的死花甲；
2）把花甲平鋪一層，放在淺而大的容器中，加入海鹽水略微沒過花甲一點即可，靜置2小時以上，讓其自然吐沙；
3）撈出吐好泥沙的花甲，放入不鏽鋼盆中，用雙手揉搓花甲表面外殼，以便去除外殼上面的泥沙；
4）用兩個盆扣在一起把花甲扣在中間，稍用力上下晃動盆子或者用手在放入花甲的盆中稍用力攪動製造較強烈的聲響，花甲會因為害怕而發生應激反應，往外吐水和沙，你可以簡單的理解為花甲嚇尿了……
5）再次用清水多淘洗幾遍，直至水變清澈為止。
一系列操作下來基本可以保證花甲無沙，但是也比較費時間，有很多時候沒時間讓花甲自己吐沙，那只能捨棄花甲的一部分鮮味，焯水處理。
1）清洗完花甲的外殼，用「嚇尿法」先去除部分沙子；
2）起鍋燒水，加入蔥姜料酒去腥除異味；
3）水開放入花甲，待花甲完全開口撈出；
之所以水開放花甲是為了儘可能保留花甲的鮮味，正所謂涼水下鍋湯靚，熱水下鍋肉香。
4）用漏勺在較多得水中漂洗兩遍即可去除內部泥沙。
花甲的炒制
根據不同的地區，花甲的炒制大致可分為兩種，「清淡派」和「重口派」，只有喜歡與否，沒有對錯之分。
如果你喜歡清淡多一點，少量生抽鹽白糖胡椒粉調味即可，如果你喜歡重口味，那就辣椒花椒味精雞精十三香，甚至豆瓣醬一起上吧！
1）準備蔥姜蒜適量，姜切絲，蒜切片或拍碎；
2）少許幹辣椒，花椒（個人建議用花椒粉，否則吃的時候影響口感）；
3）起鍋燒油，爆香姜蒜幹辣椒；
4）開大火下入花甲，適當翻炒，切記不要頻繁翻炒，容易掉殼；
5）待花甲完全開口，加入適量啤酒，以剛剛與花甲平齊為佳；
6）胡椒粉，花椒粉，生抽，鹽，白糖調味；
7）大火收汁兒，適量水澱粉，明油，小蔥段兒翻炒均勻，美食即成！
小貼士：
——花甲吐沙必須用海鹽水，加食用鹽和食用油基本沒用；
——稍劇烈的震動和響聲是使花甲吐沙很有效的方法；
——炒至時不用頻繁顛鍋攪動，容易掉殼；
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