我曾讀過美食家周紹良先生的《齒留餘香憶京城》，先生認為，涮肉是北京飲食文化之精華，是中國飲食文化之象徵。而一些到過北京的老外則說：「不曾吃過涮肉就沒到過中國。」可見人們對於吃涮肉是多麼嚮往。
隨著天氣轉涼，涮鍋再次站穩了餐飲界的霸主地位，到了飯點兒，吃貨們不再為吃什麼而犯愁撓頭皮，火鍋店成為大家的首選。我身邊的「趙縣網」，不失時機地推出了《趙縣火鍋地圖，最具人氣的火鍋店大PK》，選出城內十餘家火鍋店請網友說長論短，集體打分，無疑起到了吃喝風向標作用。
昨晚，我們幾個攝影發燒友聚會，大家參考網友建議，選擇了位於國道街與建設西路交叉口的老北京大清八旗火鍋。這是一家裝修的古色古香的火鍋店，門臉飛簷翹角，紅燈高懸，霓虹閃爍，窗子上繪著京劇元素的臉譜，京派味十足。一幅對聯這樣寫道，「昔日釀香乾坤宴，今朝煮酒團圓餐」不知出自誰手，感覺與飯店經營的北京涮肉有一定距離，至少沒有切題。呵呵，好在我們不是來吃對聯的。
火鍋在我國已有三千多年的悠久歷史，詩翁白居易的《問劉十九》詩曰：「綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。 晚來天欲雪，能飲一杯無？」描寫詩人在一個雪夜邀請朋友前來喝酒，共敘衷腸的情景。其實，紅泥小火爐就是唐代非常流行的一種陶製火鍋，當時亦稱為「暖鍋」。
據說，老北京習慣一過秋分就吃涮肉。此時，羊們處在剛長膘的時候，一隻羊只有「上腦」「小三岔」「大三岔」「磨襠」「黃瓜條」諸部位有些肉，總數大概不足二十斤，必定等到白露之後，經過霜降，羊才肥壯。到那時候，羊肉最為肥美細嫩，涮吃好。
「圍爐聚飲歡呼處，百味消融小釜中。不似此間風滿屋，熱炭不嫌櫻火毒。」《憶京都詞》中記載的清人嚴辰輜寫的這首詞，描寫了舊京隆冬時節人們圍爐沽酒涮火鍋的情景。
這家「老北京大清八旗」，沿襲了老北京涮羊肉的吃法，講究吃涮肉不單單是要肉好， 還需要刀功配合，講究羊肉、肥牛切得既細且勻，其薄如紙，其軟如棉，其齊如線，其美如花。半斤肉可片六寸長、二寸半寬的肉片約五十片，肥瘦紅白相間，如平鋪在青花瓷盤裡，盤上的花紋透過肉片還能見到。這樣才能入鍋一涮就熟，而且肉片肥而不油、瘦而不柴，吃起來不羶不膩，味道鮮美。
果然，當服務員把一盤盤羊肉、肥牛以及菜蔬端上桌時，亮瞎了大家的眼睛，那一盤盤紅白相間的肉片擺在青花瓷盛器裡，仿佛盛開的鮮花，而蔬菜的擺盤更像是一件件精美的藝術品。瞧那盤黃色的似一個個小口袋的食物，也是涮著吃的，有趣的是，袋子裡面滿是魚籽，吃起來很筋道，滿口的海鮮味兒，特別過癮。
「老北京大清八旗」的調料也極為講究，麻醬是經過加工特製的，拌以小磨香油、滷蝦汁、醬豆腐、炸辣椒油、醃韭菜花、耗油、山西米醋，食時配以糖蒜、臘八蒜更為鮮美。
他家的涮肉鍋子可選用大銅鍋，也可一人一鍋。鍋底湯料有菌湯、清湯，紅油等等，清湯頂多點綴些大海米和口蘑湯，外加幾片姜和幾根蔥，最涮出來的全是美味的肉味和菜香。
一般的小涮鍋，都是一種湯底，他家的小鍋居然可點鴛鴦鍋，一邊白湯一邊紅湯。這種樣式的涮鍋，我在當地其他火鍋店不曾見過。老闆說，「這種鴛鴦鍋大大滿足了食客的不同口味，是老北京大清八旗獨有的特色鍋。」
最後科普一下涮羊肉的來歷。相傳「涮羊肉」是由元世祖忽必烈賜名的。忽必烈統率大軍南徵時進到一山谷牧場後，夥夫正宰羊割肉準備清燉，忽然探馬飛報敵軍逼近，忽必烈急令部隊開拔迎敵，井高喊「羊肉！羊肉！」以解飢腸之求。夥夫急中生智飛快地切了一些薄肉片，迅速放入沸水鍋中攪拌測了幾下，待肉色一變撈入碗內，撒上些細鹽送給忽必烈吃。忽必烈吃了幾碗後即上馬迎敵，旗開得勝。在慶功會上忽必烈又讓夥夫給全軍製作那樣的肉片，將士們吃後讚不絕口，忽必烈當即為這種食物取名涮羊肉。