四川人吃火鍋興起於明、清時代，分以成都為中心的川西地區和以重慶為中心的川東、川南區兩種類型。成都火鍋燒器為銅製的火鍋爐子，中間有一隻銅煙筒，下為爐膛，內燒火雄煙少的青槓木炭，爐膛上面圍繞煙筒一圈為盛魚肉蔬菜的湯鍋，鍋下面一格落爐灰的爐橋，火鍋底座放在銅盤內，置於飯桌上。
早先的成都火鍋，其味清淡，類似北京的「什錦火鍋」「菊花火鍋」。這種火鍋的歷史究竟有好長，可從四川省級非物質文化遺產名錄「會理縣紅銅火鍋製作技藝」的歷史推斷。會理人一年四季，喜煮食銅火鍋。幾乎每家人都有一個銅火鍋，其形上鼓下扁，形似鼎彝，帶有濃厚的中原文化色彩。據說，明太祖朱元璋為平定元末叛軍餘孽，在會理實行軍屯，中原一帶的士卒帶來了當時中原先進的技術和文化;加之會理自古出銅，遂衍生了獨具特色的會理銅火鍋。從明洪武年間開始，會理的礦冶業開始進入繁榮期。鹿廠、黎溪、通安等地開始大量開採銅礦。清朝開放礦禁之後，更有江西、湖廣等地大量人口進入會理開採礦山，僅當時力馬河青礦山一地礦工就聚集數千人之多，形成人口的大遷徙。乾隆十七年，黎溪、力馬河等地開始開採冶煉被稱為「中國銀」的鎳白銅。同治年間，大小迤北、金獅、黎溪等銅廠年產量達百萬斤以上，成為四川最大的銅礦產地。隨著銅礦的開採冶煉，銅器的製作也成為會理獨具特色的一項手工藝。明清時期會理所產銅器就已經遍及鄰近川滇縣市，白銅器皿更是遠銷國外。民間多使用銅盆、銅缸、銅壺、銅鍋等器皿，燈盞、燭臺、佛像、祭祀器具和部分衣扣、髮簪和飾品都以銅製成，城鄉都以擁有使用銅製器皿為家境富裕的象徵。民國時期，縣城和鹿廠、黎溪等地仍有多家打造銅器的手工作坊，按照傳統方法鍛造，打制銅器。鹿廠鎮北高石坎上有一處小街因聚集多家銅器作坊而得名「打銅街」。民國9年（1920年），全縣有銅器作坊7家，工匠28人，年產值銀洋6800元，產品遠銷雲南、西康等省。1949年後，由於搪瓷、玻璃、鋁、塑料等輕便、耐用的新型製品的出現，較笨重，易鏽蝕的銅器漸漸淡出了人們的生活。「大躍進」時期「大煉鋼鐵」，幾乎將所有家庭的銅器都給收回，重新回爐冶煉。由於原料所限，多數銅器作坊不得不停產。改革開放以後，民間的打銅手工業作坊才又逐漸恢復了生產，開始利用廢舊紅銅、回收銅線材等加工銅鍋、壺、盆等器皿，尤以鹿廠銅火鍋馳名各地。到1985年時，全縣共有銅器作坊5家，從業人員25人;以鹿廠銅器廠規模較大，年產銅器萬餘斤，產值6萬餘元。迄今鹿廠還有4戶工匠在加工製作銅器皿，所產銅鍋、火鍋等銅器遠銷省內外。火鍋燒器是為滿足民眾的生活需要而生產的。從會理紅銅火鍋製作技藝的傳承史，可知川西地區吃火鍋風俗至少已流行了四五百年。
以重慶為中心的川東沿江地區、川南產井鹽的地區甚行「毛肚火鍋」。著名作家李劼人寫於1947年至1948年的《漫談中國人之衣食住行》第一分目《飲食篇》九「牛毛肚」一節有非常翔實的敘述：
毛肚者，牛之千層肚也，黃牛之千層肚肉刺較細，水牛之千層肚則肉刺森森，乍看猶毛也。四川多回教徒，故吃牛肉者眾。自流井、貢井、犍為、樂山產巖鹽掘井甚深，車水熬鹽，車水之工，則賴板角水牛（今已逐漸改用電力、機力）。天氣寒濁，水牛多病死，工重，水牛多累死，歷時久，水牛多老死。故自貢、犍、樂一帶產皮革，則吃水牛肉。水牛肉味酸肉粗，非佳饌，故吃之者多貧苦人。自貢、犍、樂之水牛內臟如何吃法，不得知，而吃水牛之毛肚火鍋，則發源於重慶對岸之江北。最初是一般挑擔零賣販子將水牛內臟買得，洗淨煮一煮，而後將肝子肚子切成小塊，於擔頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一隻，盆內翻煎倒滾煮著一種又辣又麻又鹹的滷汁。於是河邊的橋頭的，一般賣勞力的朋友，和討得了幾文而欲肉食的乞丐等，便圍作擔子，受用起來。各人認定一格滷汁，且燙且吃，吃若干塊，算若干錢，既經濟，而又能增加熱量。已不知有好多年了，全未為小布爾喬亞以上階級的人注意過，直到民國二十一、二年，重慶商業場街才有一家小飯店，將它高尚化了，從擔頭移到桌上。泥爐依然，只將分格洋鐵盆換成了赤銅小鍋，滷汁蘸料，也改為由食客自行配合，以求乾淨而適合各人的口味。最初的原料，只是牛骨湯，固體牛油，豆辦醬，造醬油的豆母，辣椒末，花椒末，生鹽等等，待到滷汁合味，盛旺爐火將滷汁煮得滾開時，先煮大量蒜苗，然後將涼水漂著的黑色的牛毛肚片（已煮得半熟了），用竹筷夾著，入滷汁燙之，不能太暫，也不能稍久，然後合煮好的蒜苗共食，樣子頗似吃涮羊肉而味則濃厚。（近年重慶又以生雞蛋、芝麻油、味精作調和蘸料，說是清火退熱，實為又一吃法。）最初只是如此，其後傳到成都（民國三十五年）便漸漸研製極精，而且漸漸踵事增華，反而比重慶作得更為高明。泥爐還是泥爐，銅鍋則改為沙鍋，豆母則改為陳年豆豉，格外再加甜醪糟。主品的水牛毛肚片之外，尚有生魚片，有帶血的鱔魚片，有生牛腦髓，有生牛瘠髓，有生牛肝片，有生牛腰片，有生的略拌豆粉的牛腰肋，嫩羊肉，近年更有生鴨腸，生鴨肝，生鴨腿肝以及用豆粉打出的細粉條其名曰「和脂」（此是舊名，見於明朝人的筆記）者。生菜哩，也加多了，有白菜，有菠菜，有豌豆尖，有芹黃，以及洋萵筍，雞窠菜等，但蒜苗仍為主要生菜，無之，則一切乏味，倘能代以西洋大蒜苗譯名「波哇羅」的，將更美妙矣。然亦以此而有季節性焉，必候蒜苗上市，而後圍爐大嚼，自秋徂冬，於時最宜。要之，吃牛肚火鍋，須具大勇，吃後，每每全身大汗，舌頭通木，難堪在此，好過亦在此。高雅而講衛生的人，不屑吃;性情暴躁，而不耐煩劇的人，不便吃;神經衰弱，一受激刺便會暈倒的高等華人，不可吃;而吃慣了淡味甜味，一見辣子便流汗皺眉的外省朋友，自然更不應吃，以免受罪。牛毛肚火鍋者，純原始型之吃法也，與日本之火鍋仿佛，又似北方之涮鍋，只是過份濃重，過份激刺，適宜於吃葉子煙的西南山地人的氣分。故只管處在清淡的菊花魚鍋反面，而仍能在中下層吃家中站穩者，此也。（《李劼人全集》第七卷《散文》，四川文藝出版社2011年9月第1版，第329—330頁）
在李劼人文章發表的前後，1947年9月上海世界書局出版了陳邦賢著《自勉齋隨筆》一書，其「毛肚開堂」條也記載了四川的毛肚火鍋：
毛肚是四川冬天一樣最時髦的食品，所謂毛肚就是牛肚，把它切成薄片，泡在一碗清水裡，潔白可愛，看不出它是牛肚出來。同時不僅是毛肚，並且有牛肝、牛腰、牛肉片、菠菜、大蔥、黃芽白、細粉等物，每種一盤。臨吃的時候，在鍋裡燙熟了吃。那鍋底下是一個小的炭爐子，放在一個盤子的上面。那爐子的上面，置有一口小的銅鍋，那銅鍋裡放的作料和湯，最重要的便是味精。那湯的鍋子，有甲用過之後，乙又去使用，一鍋湯投來投去，也有不用別人吃過的湯的。毛肚味道鮮脆，下酒吃飯都好。開堂就是開門出賣的意思。晚上消閒的時候，帶著一壺酒去吃毛肚，就是極尋常的事情。（《自勉齋隨筆》，上海書店出版社1997年1月版，第21—22頁）
火鍋現吃現燙，麻辣鹹鮮，油而不膩，揮汗淋漓，酣暢刺激，解鬱除溼，適於四川山川之氣候，特別受到下層勞動人民如船工、鹽工的青睞。改革開放以來，火鍋之風又受到新一代年輕人的歡迎，一時席捲重慶、成都等各大城市，形成了吃火鍋的時尚，花樣百出，經久不衰。今天已從過去的毛肚火鍋、菊花火鍋發展為鴛鴦火鍋，紅白二味，濃淡有別，各取所需，老少鹹宜，成為過冬之飲食佳品。
凡事有利就有弊。早在18世紀（清朝乾嘉時期），著名文學家、美食家袁枚就提出「戒火鍋」勸告。他說：「冬日宴客，慣用火鍋，對客喧騰，已屬可厭;且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火逼之，其味尚可問哉？近人用燒酒代炭，以為得計，而不知物經多滾總能變味。或問：菜冷奈何？曰：以起鍋滾熱之菜，不使客登時食盡，而尚能留之以至於冷，則其味之惡劣可知矣。」（《隨園食單·戒單·戒火鍋》）
火鍋除了袁枚說的各種菜一鍋煮、火候不齊，多滾變味，以及吃時「對客喧騰」這兩條缺點外，其味道過於燥辣，亦刺激腸胃，多食對健康不利。更有甚者，有的商家為了增加火鍋香鮮味道，妄加罌粟殼制湯料，致使食客久食上癮，為害更大，不可不注意。
四川火鍋的現狀，人所共知，本文不再贅言。