來源：華夏時報
(被臨時叫停的外婆家宜家店 本文攝影：金曉巖）
華夏時報（chinatimes.net.cn）記者金曉巖 北京報導
3月20日午飯時分，位於北京西紅門宜家店的外婆家外已經開始排隊。剛到飯點兒，《華夏時報》記者拿到的排位號前面就已經有8桌在等候——在疫情對餐飲業堂食業務衝擊近一個半月後，堂食業務已經開始躁動。
受疫情影響，原本正值春節消費旺季的全國餐飲業被按下了暫停鍵，即便是海底撈、西貝等全國型連鎖餐飲企業也不得不尋求銀行等金融機構的資金幫助。3月下旬，《華夏時報》在走訪北京街頭各餐飲店，發現大部門門店依然門可羅雀，一派冷清。
不過，據幾家知名餐飲企業介紹，隨著疫情的逐漸好轉，已經開始在全國非一線城市陸續恢復堂食業務，一線城市的堂食業務也即將恢復中，受疫情影響的損失也將隨之進一步降低。並且，恢復堂食的前提首先要通過食藥監的「檢測」關。
西貝堂食「回血」：日均營收310萬
《華夏時報》記者在走訪北京餐飲店看到，基本處於兩種狀態，一種是門口貼著告知表示尚未恢復營業，一種是只提供外賣業務。
（目前大部分餐飲仍尚未開始堂食）
不過，也有個別「膽大」餐飲店在悄悄進行堂食業務。記者走進位於北京南二環的一家川菜館詢問是否只能外賣帶走時，老闆遲疑後表示「也可以在店內吃」。但即便是這樣店內顧客依然很少，座位自動分散開一米遠。
3月20日，正值北京薈聚商場的「檢測」日，即通過食藥監和商場的各項檢測，餐飲店方可堂食，《華夏時報》記者看到該商場內的餐飲店基本處於只提供外賣業務的狀態。但也不乏一些擅作主張提前開始堂食的餐廳，例如開放式美食廣場「食通天」表示可以堂食，只要一人一座便可。
而外婆家更是恢復堂食第一天生意便火爆到需要排隊叫號，只是在持有號碼的顧客還沒有完全排到時，便因為商場對其檢測中因為一項指標不合格，不得不暫停堂食。店內工作人員表示，具體堂食恢復時間要看整改後何時能通過檢測。
在這場「戰疫」中，西貝給外界留下了深刻的印象，因為其率先對外喊話「帳面資金將撐不過三月」，進而引來了各大銀行的授信支持。隨著全國疫情緊張形勢暫緩，西貝便迫不及待地在全國開始恢復堂食業務。
3月10日，西貝莜麵村微信公眾號發布消息稱，目前全國已有167家門店恢復營業，可提供堂食和外賣服務，其中包含北京20餘家門店。就門店恢復堂食，西貝稱已增加餐廳消毒頻次，前廳後廚及餐具、顧客接觸物等均經過消毒保證安全。
據了解，西貝在全國59個城市開設367家門店。受疫情影響，餐廳業務並未完全恢復，除上述167家門店外，仍有160家餐廳只開通外賣。而在此期間，西貝也通過企業團餐、餐飲零售的方式增加營收。
不過，除了官方已經公布的數據之外，西貝其他門店也在陸續嘗試營業。西貝北京薈聚店如果檢測通過，將在3月21日營業。而西貝位於大興龍湖商場內的分店則在3月20日恢復營業，據工作人員表示已經通過了食藥監的檢測。《華夏時報》記者看到，正值午飯時間，店內已經有了三三兩兩的顧客就餐，每桌顧客均是兩人或三人以下就餐。
（恢復堂食的大興龍湖商場店）
3月19日，西貝相關負責人在接受《華夏時報》記者採訪時介紹，現在西貝全國範圍內70%門店在保證員工和顧客健康安全的前提下，正在有條不紊的恢復堂食業務。最近三天，堂食業務的日均營收310萬元、日均客流量3.5萬人。「因為現在還處於疫情期，所以堂食業務還是比較開端和初步階段，我們還是要配合政府防疫，在疫情結束之前，不能掉以輕心。一線城市的堂食業務也陸續正在開。」
除此之外，另外一家被期待已久的火鍋連鎖「海底撈」也在陸續恢復中。據海底撈相關負責人對《華夏時報》記者表示，門店堂食結合各地防疫政策和對復工的部署與要求，以及門店貨品、供應鏈、人員的準備情況，3月12日起已陸續恢復，截至目前，共計509家門店恢復提供堂食服務，顧客可通過海底撈APP或海底撈火鍋微信公眾號進行查詢。同時，上海、廣州、深圳城市部分門店於3月15日起已陸續恢復堂食營業，北京地區堂食正在積極籌備中，顧客可通過到店自提或預定火鍋外送。
餐飲收入同比下降43.1%，疫情重創下何時復甦
從目前走訪情況來看，北京對餐飲店的開業情況依然把控很嚴。而相比之下，同屬一線城市的上海則稍顯放鬆。
3月13日，上海市餐飲烹飪行業協會發布《上海市餐飲服務業復工復產復市工作指引》（第二版），與第一版對比發現，新版指引對顧客管理有明顯調整，刪除了「所有顧客進店需全程戴口罩（除就餐外）」「做好登記，保持可追溯」的規定。
暫停營業的時間已經過去兩個月時間，一場突如其來的疫情，打的餐飲業猝不及防，成為了這場災難下損失最大的行業。國家統計局數據顯示，我國前兩個月社會消費品零售總額下降20.5%，其中，餐飲收入為4194億元，同比下降43.1%。
一位餐飲從業人士直言，幾乎所有餐飲企業的營業額都下跌90%，且這個低迷狀態大概率還將持續數月，隨著疫情進入收尾期，一度被暫緩支付的房租、供應商帳款會捲土重來，會壓得餐飲企業喘不過氣來，而餐飲消費的真正復甦，還需要一段漫長的時間。
疫情期間也帶火了另外一家快餐企業「老鄉雞」，近日，其董事長束從軒宣布老鄉雞將布局全國，透露目前老鄉雞復工人數超過90%，營業額恢復六成。
中國連鎖經營協會（簡稱CCFA）3月18日發布的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業的影響調研報告》的調查數據顯示，如果疫情還將持續，5%樣本企業帳上已經沒有現金能夠支撐企業繼續經營。
其實，面對疫情帶來的重創，各個餐飲企業也一直沒閒著，使出渾身解數自救。
「疫情期間，部分員工在家待業輪崗，還有部分員工輸送給零售企業，比如沃爾瑪、藍月亮等。目前已經超過三分之一的員工返崗，疫情結束後我們不會裁員，甚至疫情結束後我們還會招更多人。」上述西貝相關負責人說。
縱觀兩個月的「戰疫」，外賣依舊是餐飲企業目前收入的重要來源，在疫情之下多數餐飲企業仍然保留了外賣業務，並且有越來越多的餐飲企業在疫情期間創立了自有的外賣渠道，並通過社群等方式向自有渠道進行引流。
眉州東坡副總裁郭曉東在接受《華夏時報》記者採訪時表示。堂食業務整體恢復很慢，大部分流水還是靠外賣，整體堂食和外賣業務的流水目前恢復到30%-50%之間，堂食業務的復甦還要看企業的復工情況而定。
上述中國連鎖經營協會發布的調查報告也提到，樣本企業2月份銷售額同比下降80-100%。從2020年3月1日算起，5%的企業帳上沒有現金支撐運營；79%的企業表示依靠自有現金無法支撐再過3個月。
目前來看，餐飲企業需要持續支付的房租和員工薪酬是受損嚴重的核心原因。
責任編輯：黃興利 主編：寒豐