雲岡峪、武州川，千裡吃食不一般，不一般不是決定在吃食的製作上，而是決定於吃食材料的產地、產地的土壤。氣候不同，所謂十裡不同天。一個地方的美食取決於這個地方的土壤、氣候，並不取決於製作，美食的特徵在於吃食的比較中具有它的特殊和別具一格，比如我故鄉左雲縣保安堡的羊肉就比毗鄰的破魯川的羊肉味美、肉香、營養價值高。莜麵、黃米穀米比破魯川的出貨、香甜、品位高。這個原因很簡單，保安堡的羊吃的是馬頭山的草，而馬頭山是一座草藥山，破魯川的羊吃的是普通的草。保安堡的土壤是二圈地沙砂地，含鐵、磷豐富、破魯川是灘地，鐵、磷含量少。同樣的黃米麵拿到破魯川蒸出的糕就不如在保安堡蒸出的糕軟、筋，因為啥？使用的水不一樣土壤造成了吃食營養價值的不同、高低，同樣的吃食在比較之後見高低，一個成了吃食，一個成了美食。美食突出了強烈的地域性，成為不同於其它地方的代表地方的地方名吃。莜麥、谷、黍在大同地區都有種植，但莜麵。糕的美食必然落戶在長城沿線的二圈地，這是莜麵、糕的必然。二圈地氣候寒冷，無霜期短，晝夜溫差大，土壤為沙砂地，富含鐵、磷成份，最適合莜麥、谷黍的種植。這種土壤和氣候在表面上保證了作物的不倒伏，飼草旺盛，營養成分高，在吃食上決定了北地出產的糧食的多樣化。
莜麥是粗放田好伺弄，但莜麵好吃手續多，先要三熟，即長熟、炒熟、蒸熟。才有三白，即顆粒白、磨出的面白、蒸出的吃食白。兩粳，即和面時粳，吃起來粳。兩香，即和面時香，吃起來香。蒸莜麵上籠，氣一上，就香味撲鼻。蘸上佐料，邊關一大風味美食。
莜麵的正宗吃法稱蒸莜麵，粉面時有兩種，冷水粉和熱水粉，前者時間長，後者撲熟即可製作，滾水粉適用車馬大店。所謂蒸莜麵就是指只用莜麵或加山藥做成，有十三種：
窩窩（土名汪汪）：把莜麵壓成小小擠子，在推窩窩案上用手掌推壓成小長薄片兒，捲成貓耳朵樣的小圓桶，整齊裝立於籠內，邊關窩窩的最大特點是蒸出後不倒不粘。
█ 莜麵魚魚、莜麵窩窩……
圪卷：兩手掌相合，把莜麵小擠頭夾在其中，兩手掌來回搓動，把面劑搓成細如打毛衣針的長條，頭兒上用雙掌壓成魚形，虛虛地裝入籠內。手搓圪卷多至一次搓三四根，在案板上用單手搓。口外的婦女們更日能，能左右手開弓搓，同時各搓三根。邊關鄉俗，正月初一中午遺留吃圪卷，稱搓錢串子。
囤囤：把莜麵用擀麵丈擀成大圓薄片，上面勻撒上擦好的三藥絲兒或蘿蔔絲，也有用甜苣菜做絲的、還有白菜、灰菜做絲的，然後把其捲成夾餡式長卷，用刀切成寸左右的小囤子，裝入籠內，鄉人又稱討吃子行李。
懶卷子：擀麵同囤囤,餡子是蔥花、鹽、花椒，做法同囤子。
魚魚：把莜麵用兩手掌搓，按成頭尖，上部扁，狀如魚形的短條上籠蒸。
呼哨：把搓成的小魚的中部用手掌邊在搓卷一下，使其成為略成海螺形狀，因土名為呼哨之故。
海蚌：用拇指與食指把小面劑推捲成帶波紋的小殼兒，狀如海蚌。
刨渣子：用拇指在手掌上或小臂內側把小面劑推搓成狀如推刨推下的刨渣樣落捲兒。
老娃含柴：上下兩面是莜麵薄片，中間夾山藥薄片，然後切成細長的夾陷式條子，狀如老娃嘴裡含著柴一樣。
驢馱草：把裝入袋內的切好的莜麵細條子上密撒一層刀切山藥細條或擦成山藥細絲，絲兒駝在莜麵麵條上，驢駝草之意。
毛條子：用刀切成的莜麵細條子因其有幹撲面的作用，刀切過的兩邊帶點「毛」故名,與驢駝草下鋪的條子相同。
莜麵餃子：把莜麵劑子用兩個手掌搗成有波紋的橢圓小皮子，包上餡子捏成餃子。用手捏成小鍋形的皮子包餡亦可，不過搗的皮子更有特色。餃子的餡又分菜、肉兩種。
河漏：把莜麵劑子放在河漏床子上壓成細絲，裝入籠中。
蒸莜麵用調油熗辣角、蔥花、醋、鹹菜、鹽水調吃外，還可晾冷後、烤、炒、煮、氽食之，各有各的特色。
莜麵的其它吃法：
燜魚魚：把魚魚放在山藥、元白菜、豆角、肉上燜絲後即角，別具風味。
山藥魚子及片子：用熟山藥和成莜麵，山藥混合後，捏成小魚子或小片子以吃蒸莜麵方法食之，亦可烤、炒、煮。
塊壘：用純莜麵、山藥碎末加莜麵攪拌成細小塊狀稱之為塊壘。塊壘又分為蒸塊壘和炒塊壘，加油炒的稱油攪塊壘。細分之塊壘有五種。塊壘為較幹的吃食、易噎人，所以同時進用稀飯更為愜意，同時配備爛醃菜、蒜食之最美，尤其是新山藥做的分外香美。
抿撥姑兒：抿撥姑兒又叫磨擦子，而摩擦子則是做抿撥姑兒的工具之一，另一種工具是抿撥姑兒的板子，其性質同河漏床子。磨擦子把山藥磨成糊狀物，加上山藥粉，莜麵和成「面施」，然後放在抿撥姑板子上用另一個工具「圪堵子」往下抿，抿成小撥魚狀，直接落入湯鍋中。也有不用圪堵子直接用手掌往下抿的。小魚兒在湯中打滾後即熟，撈時帶一些湯入碗內，調上醋、醬、鹽、辣角、蔥花、香菜，配以爛醃菜，光滑熱香一吃出一頭汗，為窮人可口的面飯。
把面施用筷子直接撥入湯鍋中，然後撈吃，稱為撥姑子，筋光可口。
把面施撥在燴菜上面，蓋嚴悶熱，和而食之，叫悶抿撥姑。
把面施和硬、擀、切成小方塊兒入湯鍋煮熟，撈出叫調料食之，筋光有味，比抿拔股兒更勝一籌，叫抿拔股圪墶。
把面施鏟入鋪好的籠布、蒸熟，如吃蒸莜麵一樣，硬筋筋頭也可炒上吃。
煮魚魚：把莜麵捏成小魚兒狀，下鍋煮，然後撈出，加各種調料吃。也可把魚兒和山藥條兒、白菜片等煮在一起，做成稠稀飯，加上鹽，熗以蔥、油、帶湯撈出更熱樂，省面，乃窮苦人的好飯。
拿糕：在熱水鍋中邊撒面，邊纏攪、因拿糕有十拿九生的說法，所以要經過燜、炕。拿之意是拿什麼面成的糕。熟後剪出，放入鹽水碗中，用筷子夾塊兒，蘸鹽水一咕嚕兒咽下，軟熱光香。拿糕在攪，在攪也有生，所以邊關人吃拿糕還有一道工序，剷出拿糕，鍋裡熟上油還要烙一次，然後再顛過來，叫翻板拿糕。拿糕一般認為是懶人的勾當，打急錘的買賣。也可用豆面、蕎面、玉茭面、高粱面做之，但以莜麵最好。邊關人攪出的莜麵拿糕有特點：筋、軟、利鍋、又筋又香，所以人們願意吃。
粉面圪坨：用一半莜麵與一半山藥粉和成硬、粳的面塊、用姆指把小面劑在手心內推捲成小海螺狀的小面殼兒，下鍋煮熟，撈調食之，潔白光滑，為鄉下窮人代替白面面飯，是待客茶飯。這種面亦可擀，切成麵條吃。
粉麵餃子：用熟山藥和山藥粉和成面塊，成餃子皮、包以葷素餡兒，捏成餃子，上籠蒸熟，蘸醋，油熗辣椒食之。因餃皮乳白透明，從外可隱約看出餡兒，故得名玻璃餃子，玻璃餃子具有筋、香、松、軟特點，因其費時費工，製做時皮子怕冷，人們饞它又嫌麻煩，非貴客嘉賓不吃。
山藥餅子：山藥燜熟，去皮、擠壓成泥狀伴上莜麵、加鹽、花椒、蔥花反覆揉和，擀成薄片餅，溫火炕制，山藥餅子其味獨特，其香無窮，為地方風味的美食，這種食品的最大好處是冷吃不壞肚，常用來當乾糧。
莜麵紅茶：莜麵上鍋炒紅，加牛油，鹽面涼冷存放。用時用開水撲熟成糊狀，配食糕點最佳。
莜麵炒麵：莜麵上鍋再加工炒熟，是莜麵食物的第四次熟，存放起來隨時可食用。莜麵加黃豆，蘿蔔絲加工而成的炒麵是極品，特點是香甜、耐飢，炒麵是戰爭年代我八路軍、解放軍的主要乾糧之一，就行軍就可以幹按，一把炒麵一把雪也可以當飯。炒麵是邊關民眾過去的主食，但必須配以稀粥。
莜麵糊糊：把莜麵加水熬成糊糊，加上山藥條條更好，是老年人的極好飲食。
黃米、莜麵、豆面是細糧，黃米麵糕是邊關民眾的節日食品，土壤、氣候、傳統的耕作方法，決定了黍子必然是精品，同樣決定了這裡的糕具有別處沒有的特點，在我老家保安堡有一個真實的情節，堡人楊某說他蒸糕的奇怪事，他說是蒸了一大盆糕，一轉眼不見了，日怪什了，跑到院子裡跟尋，是貓含住糕頭拉到了當院，一腳把貓踢開，糕又溜溜地圪縮回盆裡。你說那炕頭離當院至少也夠三四丈，看看這糕粳不粳、邊關糕具有黃、軟、粳、香四大特色，這在別處是沒有的。糕得到人們的青睞一則是因為它是美食，二則這種美食表達了廣大民眾對美好生活的向徃和期待，以糕作寄託，糕的諧音高，高生旺長，所以凡逢年過節，喜慶大事必須吃糕。於是誕生了名目繁多的糕。糕分素糕和油炸糕兩大類。
素糕類以大明糕打頭，說的是明英宗被俘走保安堡，保安堡貢生閔忠悲憤交加，不顧自生安危，整治了一盤飯菜，跪在官道上敬呈皇帝，閔忠獻的是菜蘸糕，葫蘆、山藥大燴菜，皇帝吃了個淨光，閔忠後悔為啥不多端一些，明英忠連連點頭讚嘆：「這是朕吃過的最好的飯菜！朕賜它個名字叫大明糕！」保安堡的糕因皇帝賜名兒名揚邊關，糕的美談在九邊十一鎮獨有。
█ 黃糕
蘸豆面糕：用精好的黃豆炒熟磨成面，加上黑糖，吃法有兩種：
蘸上蘸豆面吃。在糕中多層地疊入蘸豆面，包成一個糕吃。蘸豆面糕又筋又甜，沙兒當口，頗又特色。
麻粉糕：把麻子炒熟磨搗，用羅子濾入鍋內，加鹽熬成稠湯，蘸上糕吃。
飴蘸糕：把炸完蘿蔔的水熬成糊狀的飴湯，蘸上吃，鄉人叫甜上加甜。
肉泡糕：肉分雞、羊、豬三種，風味特佳，為招待貴客的美食。
殺豬糕：殺豬時要請親朋好友吃糕，就是黃糕泡豬肉，還要給左鄰右舍送，有俗語：接壁送糕，一遞一招。
油炸糕以社糕打頭，在我故鄉保安堡是八月初三，別處有沒有不清楚，這一天家家戶戶吃社糕，用的是剛打下的新黍子碾成的黃米麵、新胡麻榨的油，油香撲鼻，首先擺供，三個或五個，金燦燦地供在院當中，用以祭社最能表達心情。
█ 包油糕
█ 油糕
豆餡糕：用紅豆、扁豆、豇豆等豆類熬成餡，加紅糖，顏色紅、味甜，取紅色吉慶之意。
糖餡類：用白糖、紅糖作餡。
菜餡糕：菜餡用料廣泛，山藥、蘿蔔、野產的地皮菜也可作餡，韭菜最好。小孩滿月、百歲、生日、圓鎖忌菜餡糕，原因是怕小孩長成「菜根頭」沒出息。
棗桃兒糕：把素糕擀成薄餅，上面鋪一層熟紅棗搗爛的棗泥，捲起來切成薄餅，稍捏成桃形，用素油炸出即成。
糕餅子：捏成圓形的餅子，不包餡。
油炸糕的形象為長、圓兩種，標準的餡糕一斤面捏十二個，餅子捏十五個，因此產生了個兒小、皮兒薄、花樣多三個特點。
油炸糕的吃法分吃脆糕、溜糕、炕糕、拖油糕、煮糕。
黃米麵和黃米的其它吃食：
黃米粽子：用黃米、紅棗包成的粽子，色澤金黃、軟筋甜、較之豇米粽子不遜色。
黃米麵窩窩：黃米麵和成面，切成厚片片，俗稱老人腳板子，上籠蒸熟即可，同素糕一樣，蘸那種東西全行。
黃米麵缽缽：黃米麵和成面，捏成鐵缽子狀，口朝下上籠蒸，吃法同窩窩。
黃米麵餃子：黃米麵和成面，包成餃子，用餡油仁兒，羊血、菜，分別以餡叫名，俗語：羊血餃子，香塌腦子。
兩樣米餃子、窩窩：用小米麵、黃米麵各一半混合包餃子、捏窩窩，兼有兩種面的特色。
兩樣面窩窩：用黃米麵、莜麵混合捏成實片子，蒸熟蘸鹽水、醋、辣椒，有糕和莜麵兩者的特點。
煮糕：素糕：糕餅子切成片兒用燴菜煮軟食之，糕菜兼用，亦也風味。
炒糕：把素糕片子用素油、蔥花、蒜片炒出食之，味道各別。
糕花子：蒸好的素糕加適量的莜麵、粉面、明礬反覆揉、搓，溫炕上反覆蝕餳，擀成薄片，切成小方塊，劃制編捏，翻捲成花狀形，晾乾經素油炸製成，特點是香而脆，酥而甜，為優秀的風味小吃。
炒棋子：黃糕揉上麵粉，反覆揉、搓，蝕餳，搓成小圓杆狀，切成棋子形，晾乾，同谷糠一起炒成，特點是甜中有酥，甜中有脆，為兒童小食品。
此外，黃米麵又是做黃酒的原料。
糕的美麗滲透到民眾生活，緣發了以糕命名的各種糕，辦喜事必有糕，叫喜糕，搬家糕，打井糕，開業糕，起大場糕，上梁糕······而糕在莊戶人心目中另有一層意思：二十裡的莜麵三十裡的糕，十裡的豆面餓斷腸。啥意思？莜麵黃糕不僅是好吃，而而且最耐飢，所以它們和莊戶人最親近，莊戶人最愛耐飢好飯菜，美食不美食叫最低層的人民來認可。