〓 第 1420 期 〓
文|王成海
據說莜麥的初產地是我們內蒙的河套地區。
西漢時期漢武帝派遣小舅子衛青率領大軍在河套一帶和匈奴交戰，苦於糧食周轉不便，將士們飽一頓飢一頓，嚴重影響了戰鬥力，使戰爭遲遲不能徹底勝利，後來有一個姓莜的人向衛青推薦了當地的一種糧食作物，將士們吃了之後，一頓頂兩頓，再無飢餒之苦，極大地增強了漢軍將士的戰鬥力，這種農作物為漢軍戰勝匈奴立下了不朽功勳，漢武帝龍顏大悅不但犒賞了這位姓莜的人，尤其以他的姓給這種農作物命名，這就是莜麵名稱的由來。
到如今，兩千多年過去了，莜麵的主產區幾乎一點也沒有擴大，還幾乎是內蒙、山西、河北三省交界這麼一小塊地方，這大概和莜麵對氣候條件要求比較苛刻有關吧。
記得小的時候，我們村主要就種兩種糧食作物，一種是小麥另一種是莜麥。秋收之後，小麥大多交了公糧，不知道是支援了世界人民還是供應了城市居民，反正農村人辛辛苦苦種了半年小麥，想吃個饅頭比登天還難。莜麥相對而言充作公糧的時候比較少，所以家家戶戶相對充裕一點。
莜麥由於種植範圍就小，所以是個小眾食物，不像白面和大米一樣，不僅全中國人民在吃，世界人民也在吃。不過，三十年河東三十年河西，現在莜麵也開始鴻運起來了，它鴻運的原因不是因為人吃了之後耐飢餓抗嚴寒，而是由於人們在物質上富裕了，驀然回首，發覺身體越來越脆弱了，而莜麵含糖低，有降低血壓血糖的功效，於是它被人們當作一種養生保健食品而大加青睞。
莜麵是糧食作物中的「下層勞動人民」，人們需要歸需要，喜歡歸喜歡，卻總也難登大雅之堂，正如趙本山的小品總是遭到那些文人學者的詬病一樣，所以莜麵真正的用武之地還是在農村。
過去，在農村人們家中除了玉米面外，就是莜麵最多了，所以那時儘管人們十天半月聞不到白面的麥香味，但三天兩頭總能多多少少吃點莜麵。現在人們吃莜麵很是講究，細細算來，莜麵的花樣也至少能做出幾十個，但在過去對於農村人而言，吃飯的唯一標準是填飽肚皮，其它勿論，只能「將就」哪有「講究」？所以那時農村做的莜麵種類也比較單一，不外乎是魚魚、囤囤、窩窩、糊糊、拿糕，有充裕時間吃上一頓塊壘、磨擦擦、山魚子等就不錯了。
那時，農村人家的早飯一般經常喝莜麵糊糊。莜麵糊糊做起來最為簡單方便，把水燒開，抓上兩把莜麵均勻撒入，邊撒邊用筷子攪拌，幾分鐘就熟，糊糊好喝，又滑又綿，但不抗餓，一般還得搭配其它主食，諸如玉米餅子等，至少也得裡面煮幾顆土豆。早飯做熟，全家人七大八小圍著一盆糊糊，你一碗我一勺，噼裡啪啦喝個不亦樂乎，現在想來也別有情趣。
拿糕一般上餐桌的時候不多，往往乾重苦力活兒的時候，早晨熬糊糊的時候也攪上一塊拿糕，因為吃上它抗嚴寒耐飢餓，但太浪費莜麵，在那種糧食十分匱缺的日子裡，孰重孰輕，人們心裡都明鏡似的，能節省一粒糧食絕不浪費兩粒。
拿糕和糊糊的做法看起來十分相似，也是把水燒開，倒一些莜麵在裡面，然後拿攪面棍不停地攪拌，但糊糊是水多面少，拿糕恰恰相反，它需要把面攪成一大塊，不軟不硬然後才能出鍋。說實話，拿糕真正操作起來不好拿捏，軟了硬了筋了酥了，那一點拿捏不住都標誌著這頓飯的失敗，沒有經驗的根本無法把握，所以不要輕易去做。真正攪好的拿糕時又筋又潤又滑，然後配上可口的蘸湯，它不是人間第一美味，第二第三總能算得上。
中午，人們一般吃個莜麵囤囤或窩窩魚魚，外加幾瓣瓣土豆。晚上把早晨中午剩下的一熱就萬事大吉了。
說實話現在會捏莜麵窩窩的女人已經很少了，不像過去，農村幾乎所有的婦女都是捏莜麵窩窩和魚魚的高手。捏莜麵魚魚一般需要一塊大長的案板，揪幾塊均勻的麵團，搓的粗細長短一樣，每隻手掌之下至少放三根，多者可每手運作死五根，然後兩手同時搓起，搓到一定長度盤一下，一直到搓完每一個麵團，就形成了兩團莜麵魚魚，之後放到蒸籠，一個大蒸籠也就放十多團而已，所以一些快手女人們中午勞動回家捏七八個人的莜麵魚魚也毫不費力。
莜麵魚魚每個人都會製作，只不過速度、精緻程度不同而已，做飯好的女人不僅速度快，而且捏成的魚魚又細又勻。而莜麵窩窩則不然，不是人人能夠做了的。
最常見的製作莜麵窩窩的方法是，把一團莜麵捏成圓錐狀，放在一旁，然後在炕沿邊傾斜放一塊方圓五六寸的釉陶板或光滑的石板，從剛才的麵團上揪下一小塊莜麵搓成圓形放於之上，順勢用右手一推，左手拈起一揭，掀起一片薄薄的莜麵片，然後就勢在手指上繞成筒狀，豎著立在蒸籠裡面。許許多多這樣的圓筒一個挨一個立在一起，就形成狀似蜂窩的莜麵窩窩了，捏莜麵窩窩快的婦女，簡直像變雜技一樣，很快就會把一大塊莜麵捏得精光，且捏出的窩窩，又薄又勻，高低一致，就像精美的藝術品。
莜麵好吃蘸料難調。
莜麵可以做出無數樣式，但直接把莜麵放入口裡就吃的幾乎為零，除了舊日貧窮時期。一般都需要有蘸料，蘸料調配的好壞直接決定莜麵的味道。
蘸料一般就兩種熱湯和涼湯，有的熱涼均可，比如魚魚、窩窩等；有的只適宜於熱湯，比如山魚子等；也有的只適宜於涼湯，比如拿糕、磨擦擦、囤囤等。
最簡單的涼湯莫過於過去人們家的醃菜湯，吃莜麵時，從大甕裡舀上幾勺酸得牙疼的醃菜湯，裡面拌上一點切碎的酸白菜，滴上幾滴胡麻油，再往碗裡挑上一點辣椒粉就可以了。
而現在這樣的蘸湯幾乎被淘汰出局，因為這湯料實在是劣質得很。現在涼湯蘸料講究可多了，至少需準備黃瓜、水蘿蔔、香菜等新鮮蔬菜切絲拌勻，然後把適量的食鹽、醬油、醋、香油、味精、辣椒等倒入調拌，直至感覺香甜酸辣鹹淡合適為止。
至於熱湯，樣式比較繁多，可以是各種肉類製作的，也可以是各種蛋類製作的，也可以是各種蘑菇製作的，還可以是上述各類的綜合製品，至少也可以是我們家常的大燴菜等，不管那樣現在的人們都講究精心調製，這就是貧困時期和富裕時代人們對物質生活不一樣的要求吧。
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