果大田下雪，會不會是這樣？
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【航拍】福建·大田2018年的第一場「雪」！
大田又有兩個鄉撤鄉設鎮啦！快來看看是你的家鄉嗎？
「窮冬百草死，幽桂乃芬芳」。冬季為一年之中最後一個季節，故有「窮冬」之別稱。在南方，冬日裡卻難以常見皚皚白雪裝飾的世界，不蕭瑟，不悽涼。冬天裡，許多生命依舊在美麗地綻放，「牆角數枝梅，凌寒獨自開」那是意志與美的交匯。
冬天也是孕育希望與愛的季節，只要給予足夠的時間，用心等待，一樣有它的無限溫情。
雪蔗：嚴冬洗禮，甜味更濃
61歲的池恩義，這個冬天過得特別有滋味。
他是大田縣建設鎮建強村村民，種了3畝的雪蔗，遇上了風調雨順，株株長得粗粗壯壯的；又碰上了好市場，賣上了好價錢。「現在一根賣8元，整把十根也要70元。」池恩義樂得合得不攏嘴。
建設鎮在明正德年間取名「三十九都」，村治劃分為一至六保，治置中心設在三保。1962年，取「建設祖國」之意命名建設公社，但「三保」這一稱呼依然耳熟能詳。大家說，大田城關有的，三保都有；城關沒有的，三保也有。建設鎮是省級商貿重鎮、全國文明鄉鎮，素有「大田小香港」「大田第二城關」之美稱。
建設鎮洋面有十公裡，形成了「準平原」的地形，造就了較好的農業耕作條件，物產豐富，加上臨近永安、三元、沙縣、尤溪，自然催生了繁榮的市場。這裡，地方特產聲名遠播，雪蔗、臘鴨、紅曲等系列農副產品被稱為「富貴三寶」。
建設鎮種雪蔗有30多年的歷史，是一種優質青甘蔗。良好的氣候條件和肥沃的土壤，使得這裡出產的雪蔗莖粗皮薄、汁多酥軟、清甜爽口，纖維含量低，被省消費者委員會定為「綠色消費推薦產品」。
池恩義的雪蔗攤點就設在集市306省道邊上。說是攤點，其實就是一個擺零攤的位子，用木頭支起了一個架子，然後將雪蔗平靠在架上。在池恩義邊上，還有六七個一樣簡陋的攤點，一看到有客人來往，他們搶著吆喝買賣。
「每畝可以出產2800根雪蔗，按今年的價格零售平均每根7元計，一畝可賣近兩萬元。」池恩義說，農民最大的願望，就是自家種的東西可以賣個好價錢，今年扣去成本，估計有四五萬元的收入，這是令他最開心的事。
作為蔗農，一年到頭的勞作是辛苦的。池恩義說：「頭一年的農曆十二月就要將地整好，這地整得如何是決定雪蔗生長好壞的關鍵，最重要的是做好排水。」深耕是增產的基礎，而種蔗最核心技術則在施肥，要做到「三攻一補、兩頭輕、中間重」，分期多次追肥。
「別小看種蔗，沒有技術可能就『顆粒無收』。」池恩義說，種田種地，有時候就跟養孩子一樣，急不得，更要悉心去照顧好。正月育種，間苗定苗，中耕、除草和培土，灌溉和排水，剝葉和防倒，病蟲防治……這些樣樣都不能少。「你對土地有多少熱愛，它就會回報我們多少。」池恩義說。
這樣富有哲理的話，讓在一旁幫忙賣蔗的妻子笑得樂呵呵。「你看，這蔗株直立，蔗節長短均勻，有光澤，才能賣上好價錢。」池恩義說，甘蔗適合栽種於土壤肥沃、陽光充足、冬夏溫差大的地方，而建設鎮海拔在500米左右，正好符合甘蔗的生長條件，這樣的甘蔗才好吃清脆，經歷寒冷天氣的洗禮後，才會上更多的糖分。
池恩義的兩個兒子都成家立業了，平時不需要他們照顧，種蔗掙得的錢是老兩口的「私房錢」。「我們身體還算是硬朗，準備明年多種點，更期盼像今年一樣風調雨順，又有好價錢。」池恩義說，「以前，大家都很窮，現在日子越過越好了，有醫保，生病住院還可以報銷醫療費，現在當農民真有幸福感。」
池恩義「冬天的溫情」——甜蜜的滋味，祈願年年長久。
臘鴨：鹹的不只是一種味道
進入冬至，起霜風，氣溫驟降，在建設鎮卻是一派家家戶戶做臘鴨的熱火朝天景象。建設鎮以及後路的廣平、奇韜，永安的槐南，這一帶人都喜歡吃臘鴨，白米粿配臘鴨幹被稱為「最經典美食搭配」。
建設鎮海拔較高，進入寒冬後，乾燥的霜風讓鴨子在特定的風力、溫度、溼度的作用下，形成了獨特腊味。喜歡吃才能嚼出滋味，品質上乘的臘鴨肥瘦層次分明，油色光滑通透，放入口中，潤滑肉香，回味無窮。嘗過建設臘鴨的人都稱讚：「越品越香，越嚼越有味」，有人將這種味道稱為「醇香」。
建強村43歲的李玉文是勤快的女人，20多年前就開始曬臘鴨，今年又曬了450隻。「要有好味道，就得有好材料。」李玉文說，「我家曬的臘鴨都是選用當地的麻鴨，每隻活鴨6斤左右，曬乾後有2.5斤左右。」
建設人好吃，也懂得吃，只要一看臘鴨的皮肉色澤就可分辨出質量好壞。李玉文介紹，製作臘鴨一定要在冬至之後半個月內，一來天氣冷，肉質不易變壞；二來因為溫差大，在霜風的作用下，才能使鴨子入味，色澤美觀。
作為一種有著數百年之久的傳統地方美食，建設臘鴨的製作過程嚴格遵守著氣候、選材、工藝等方面的約束。活鴨的大小選擇也是關鍵，大了肉太厚，太陽曬不透，肉質會變鬆軟，沒有勁道，也不起香味；而太小，曬乾的臘鴨都成了「皮包骨」，自然就不好吃。
李玉文的丈夫鄭國揚是位村醫，他對臘鴨製作方法頗有研究。他介紹，建設臘鴨最大的特點是原汁原味，除了用鹽醃製外，不用任何添加劑。殺鴨、去毛、破腹、去除內臟、洗淨，用鹽醃製一夜；第二天用細繩穿過鴨鼻孔，掛在竹竿上晾曬，去除其水分；第三天撐鴨，即將鴨子平展，用竹片將其撐開；再將撐好的鴨子掛在竹竿上晾曬，傍晚時分收起懸掛在通風乾燥處。
「這個過程，需要近20天的反覆晾曬，陽光太強，會使肉質鬆散；陽光太弱了，鴨肉有可能變壞，影響品質。」鄭國揚說，曬臘鴨，下霜天是最好的天氣，夜裡下霜，白天有暖陽，不渣不硬、不寡不頹的腊味才可能蛻變而出，這樣臘鴨味道才夠「醇香」。
這種「醇香」，事實上也蘊藏著歲月的厚重滋味。臘鴨曬好後，也不要急著食用，最好是先放在農家穀倉裡，將臘鴨所有的水分揮發乾，這樣等上一個月，可收穫意想不到的腊味。臘鴨易於保存、不易變質，無疑是在外打拼的建設人的最愛，而建設繁榮的商貿更使「三寶」臘鴨的名氣擴散至天南地北。
「臘鴨最大的消費時令是在春節，是一道當地招待客人缺一不可的佳餚。如果沒有吃上臘鴨，這年一定過得沒有『味道』。」鄭國揚說，春節過後，建設人或上學上班或外出打拼，都喜歡帶上幾隻臘鴨。這其中，也許蘊藏著某種家鄉情懷，或是一種讓人不可忘卻的家鄉味道。
今年每隻鴨子可以賣到70多元，其中有20元利潤。這對於李玉文和鄭國揚來說，無疑是滿足的，忙碌了一個冬天，雖然收入不是很多，但一家人一起忙碌一起分享，就是最幸福的事。
李玉文「冬天的溫情」——幸福的日子，越嚼越有味。
紅曲：從曲到酒的溫情蛻變
對於建忠村的曲農吳士暖來說，這冬天過得特別的安逸。中秋節後，他一共做了三萬五千斤的紅曲已全部脫銷，心情也隨年關接近，越來越美好。平日裡，他就在村裡的小店打打牌，但每天也總忘不了照看他那11口的曲窯。
紅曲，是建設鎮「富貴三寶」之首，紅曲加工是吳氏家族祖傳獨特的手藝，500多年一直傳承到現在。61歲的吳士暖，從小跟著父親學做紅曲，18歲那年另起爐灶自行做曲，如今已有43年。
吳士暖說：「前一段時間，我和妻子每天凌晨兩點起床忙碌，到晌午之後才可稍作休息。」紅曲加工工序繁雜，但吳士暖掌握著做曲所有的「秘密」，這些秘密靠的是代代「心傳」，以及流淌在血脈裡的那份勤勞與堅守。
大米篩選、浸泡、蒸煮、冷卻、攪拌「曲飯」、裝筐、入窯……從「米」到「曲」，要經過15道工序，每一道工序不得含糊，都是體力活。入窯發酵是保證紅曲質量好壞的關鍵，發酵時間長達7個晝夜。發酵無標準可依，不同的季節操作有異，最終全取決於曲農們對發酵認可水平和平時經驗的積累。耳聽、鼻聞、手感甚至是心悟……發酵的時長，不同的操作習慣，紅曲的質量將截然不同。
村裡現共有360口曲窯，遺留至今還在使用的百年以上的古曲窯多達120口，最早的有310多年歷史。今年，村裡可出產紅曲300多萬斤，年產值淨利潤達600多萬元，紅曲不僅銷售到本省各地，還遠銷浙江、廣東、廣西等，成為吳氏家族一大經濟產業。
紅曲發酵的一種菌種叫紅麴黴，它是一種耐高溫、糖化能力強，又有酒精發酵力的黴菌。在建設一帶，婦女坐月子都要喝紅酒，用於治療產後惡露不淨、瘀滯腹痛等病症。
吳士暖說：「我的生活缺不了酒，白天做紅曲，晚上睡前總喜歡喝上一兩杯紅酒。」懂酒的人，自然練就了一手釀酒的好手藝。吳士暖指著屋後的幾大酒缸說：「這是為春節準備的，早就冒出酒香了，但別去動它們，讓它們靜靜地發酵。」
從紅曲到紅酒，這是神奇的轉化。選米、浸米、淘洗、蒸飯、攤涼、拌曲、裝缸、注水、煎酒……釀造紅酒的工序「一個不能少」。紅酒的味道甚至可以成為衡量一個主婦合格與否的標準。而水的選擇是釀造紅酒的關鍵，水質過硬不利於發酵，硬度太低，又會使酒味不甘冽而有澀味。
吳士暖介紹，60天後，缸中的「曲飯」融為一體，顏色由清紅逐漸變成深紅，紅曲所固有的微生物將糯米的蛋白質轉化為胺基酸、維生素等營養後，這酒算是釀好了。
「雖然家裡釀了幾大缸酒，但當年酒是不喝的，我們一般放上三五年後才喝。」吳士暖說，存放多年的酒，色澤由紅變黑，六味協調豐滿，醇而不薄、口感溫和，醇香濃鬱、回味悠長。
這酒的味道其實也是等待的味道，人情的味道。吳士暖的兒子在南京做外貿生意，平常回家不多，但每次兒子回家，父子倆都得喝上幾杯。這是一種溫暖親情的傳遞，也是對大自然無私饋贈的感謝。酒不在於多，意不在於醉。一杯「三寶紅」，勾兌著甜蜜，醞釀著幸福，編織著對美好生活的無限嚮往與追求……
吳士暖「冬天的溫情」——有盼頭的日子，最為醉人。
【來源：三明日報】