戀愛豆腐果、絲娃娃、腸旺面……
貴陽那些有故事的小吃
文 / 佚名
來源丨貴陽檔案方志信息網
有朋自遠方來，免不了要在吃上面下點功夫，而要朋友不虛此行，自是要吃出本地的特色。那麼，貴陽吃的特色在哪裡呢？豆腐圓子腸旺面，荷葉餈粑糕粑店；一品大包刷把頭，沓臊餛飩太師伴……然而，你不能和遠道而來的朋友一直埋頭海吃海喝，也不能用一個「好吃」把所有美味形容，因為這樣的待客之道怠慢了貴陽的美食，怠慢了貴陽旅遊城市的文化品味，更重要的是怠慢了那些隱藏在舌尖上的故事……
NO.1 絲娃娃
絲娃娃別名素春卷，因形似產房裡初生的嬰兒被裹在「襁褓」中而得名。「襁褓」是用大米麵粉烙成的薄麵皮，再捲入蘿蔔絲、折耳根（魚腥草）、海帶絲、炸黃豆、脆哨沫、酸辣土豆絲、滷豆幹、清燙綠豆芽、涼拌蕨菜等各種素菜，且品種越多越好。同時，備特色湯汁，根據個人口味喜好，可加入糊辣椒麵、花椒油、麻油、醬油、醋、味精蔥花、折耳根等各種調料待絲娃娃裹好後，用勺子舀湯從開口處淋透後即可食用。味道脆嫩，酸辣爽口，開胃健脾。
不過絲娃娃的故事卻很是悽慘。在貴州方言中，絲娃娃音同於私娃娃，意指私生子。相傳，一農婦拾回無名女嬰，眾人稱其私娃娃。農婦家貧如洗，生計窘迫，眾鄉民將家中所餘食物送給女孩，農婦將之切絲，裹以麵皮，灌以調料，讓女孩食之。鬥轉星移，女孩出落得貌美如花。鄉民探究緣由，女孩笑稱：「皆因常食絲娃娃。」由此，「絲娃娃」廣為流傳，愛美少女尤其喜愛。現在的女生比較鍾愛絲娃娃，口味豐盛是一個原因，全是素菜吃了還能保持身材恐怕也是原因之一。但是，吃絲娃娃可不是一個容易的活，初次吃絲娃娃最好要有吃過的人領著去吃，否則將不知所以而難以下口。還有需要注意的是，大多數女生是不太願意和自己處對象的男生一起去吃的，因為絲娃娃包好淋透湯後要一口吃掉，吃相不是那麼的優雅。不過如果不介意這個的話，其實吃絲娃娃是一個很好的約會的吃物，因為絲娃娃要邊裹邊吃，一不小心就是一兩個小時，所以邊吃邊聊天，增進感情還是不錯的。吃絲娃娃比較有名氣的去處是飛山街楊姨媽絲娃娃、貴山苑黃大琴絲娃娃、合群路夜市、交通街小吃城等。
NO.2 腸旺面
腸旺面初稱 「腸衁面」。腸指的豬大腸；旺指的是用沸水煮過的豬血，也稱為「衁子」；面用的是擀制而成的鴨蛋面，並有豆粉作撲粉。其不同於北方麵條，而是色澤黃潤並有捲曲，形似如今的方便麵。腸旺面便是因此三種主要食材而得名。除此之外，脆哨也是腸旺面必不可少的佐料。
傳說在清同治年間，北門橋頭有一位窮秀才，據說這位秀才詩文出眾，一生清風傲骨，但憤世嫉俗，輕看世間百態。因家境貧寒，與老母親陋室寡居。為了生計，老母將門鋪整理乾淨，煮麵條賣給那些下體力活的窮苦挑夫。一日，母親生病，秀才到肉攤上買了一些碎腸子和豬血回來，將腸子洗淨煮熟，煮了一碗腸子豬血面給母親吃。母親吃後覺得這碗面味道很好，於是在母親病好後按自己的做法掛牌經營，秀才將其取名為"腸旺面"，有借原材料之名寄寓"長久興旺"之意。日子長了，腸旺面賣得很火，名氣逐漸大起來。沒過多久，母親病重去世，秀才變賣家產，雲遊四方，沒有再回來過。同住北門橋的傅家和顏家見秀才麵店關門，也開店賣腸旺面，生意也很好。
還有一種說法是在清光緒年間，腸旺面就行於世。最初經營的腸旺麵館，店堂狹窄，腸旺面的主要食材是麵條、大腸、豬血，以及用豬頭肉熬製而成的脆哨，價格便宜，主要提供給轎夫、馬夫、小販、衙門差役、綠營士兵等下層人士食用，富商大賈則不屑一顧。可能是窮苦的人們在吃腸旺面的時候希冀光景的好轉，「腸衁面」便漸漸被喊成「腸旺面」，寓意「常旺」。清末民初，由於生活的改善，腸旺面的主要食材增加了綠豆芽，以前用的紅辣椒也演變成了紅辣椒油。而這綠豆芽的添加，起初是有顧客叫堂倌（服務員）代買綠豆芽放在腸旺面裡燙吃，綠豆芽的加入使腸旺麵湯更加鮮濃，深受顧客的喜愛。久而久之，添加綠豆芽成為吃腸旺面的「小菜」，堂倌和掌勺師傅也因此項服務而增加了小費的收入。後來，添加綠豆芽成為慣例，小費也就被取消了。上世紀二十年代，南門口、貢院壩、北門橋、煤粑市、花牌坊、銅匠街等商業較發達的地方都有比較有名氣的腸旺麵館。太太小姐、巨富紳士也逐漸登門品嘗。並且形成一套極有特色的腸旺面行話和術語，如紅辣椒油叫「紅」，多要紅辣椒油叫「紅重」，少要叫「紅輕」，不要紅辣椒油叫「免紅」；蔥花叫「青」，不要蔥花叫免 「青」；不要血旺叫「免旺」；少要麵條叫 「減條」；多要湯叫「湯寬」，不要湯叫「旱掛子」等。行話和術語主要是堂倌和掌勺師傅運用。堂倌唱顧客要求，掌勺師傅則按要求添加各種佐料。三十年代，南京街上蘇得勝腸旺麵館，因材料講究，風味醇香，生意十分興旺，並使「蘇得勝」名噪貴陽。其後，貴陽的大館子如漢雲樓、雲榮春、醉陽春等也開始將腸旺面作為早點經營，雞腸旺也逐漸成為腸旺面的食材（經沸水煮過的雞血）。解放後，特別是改革開放以來，腸旺面遍布大街小巷。其中，程腸旺、老董媽、大眼睛、老貴陽幾家是比較地道正宗的腸旺麵館，並且現在仍然在營業。
NO.3 戀愛豆腐果
戀愛豆腐果，也簡稱「豆腐果」。豆腐先經鹼水洗泡發酵，然後切成長方形小塊，用無味的柏木鋸面作燃料，烤至兩面發黃，食用時用薄竹片或小刀將豆腐從側面剖開，添進由胡辣椒、生薑米、點蔥、蒜泥、醬油、醋、味精、折耳根等調製而成的佐料，趁熱吃下，鹹辣爽滑、滿口噴香。戀愛豆腐果實際上就是烤豆腐果，而烤豆腐果有如此雅號，是因為它的流行與抗日戰爭時期的一個浪漫故事有關。1939年，我國北部、東部、中部的大片國土已淪喪日本侵略軍鐵蹄之下，為進一步擴大侵略，日軍還對西南大後方進行空襲。當時，貴陽也是被襲擊的重要目標。貴陽自1939年「二四」轟炸後，警報頻繁，有時一天幾次。市郊東山、彭家橋一帶是人們躲避空襲的藏身之地。彭家橋附近有一對年近半百的張華峰夫婦，在菜地裡搭了數間茅屋，作為製造「烤豆腐果」場地，在這裡做好的烤豆腐果拿到別處設攤和沿街叫賣。空襲開始後，這幾間茅屋成了躲避空襲的場所，人來人往，十分熱鬧。張華峰夫婦因為空襲也不再上街售賣豆腐果，他們發現躲警報的人至少要躲兩三個小時，有時甚至長達半天，往往腹中空空，飢腸轆轆，且又無法回家就餐，就將這幾間作坊闢成店鋪，向躲警報的人出售烤豆腐果。由於烤豆腐果速度快，吃起來簡單，價格便宜，又能充飢，很快就打開了銷路。
一般人吃豆腐果往往是解饞或充飢，吃完了便走。唯有一些熱戀中的青年男女，卻買一盤豆腐果，蘸著辣椒水，細嚼慢咽，談天說地，一坐就是半天。還有一些青年，也經常在此相聚，逐漸談起戀愛來。他們似乎忘記了空中的威脅，把張家店鋪當成談情說愛的場所，顯得更加浪漫，一時成了街談巷議的佳話。久而久之，人們常把吃烤豆腐果說為吃戀愛豆腐果，張氏夫婦乾脆就把烤豆腐果改名為「戀愛豆腐果」。這一浪漫叫法很快影響到全貴陽的青年人，他們紛紛前來品嘗。其實，豆腐果並非張家首創，而是早已有之，但「戀愛豆腐果」之名卻自張家始。後來，貴陽凡售賣豆腐果的攤販都打出「戀愛豆腐果」的旗號，更使其紅遍貴陽。今吃戀愛豆腐果，宜在小巷內找一些老店或者常年小攤味道才比較正宗。
NO.4 糕粑稀飯
糕粑稀飯主料是粘米和糯米，輔料有紅豆、黃豆、雲豆、苞谷，外加芝麻、花生、東瓜糖、玫瑰水等。其做法是先將研磨顆粒較粗的糯米粉、粘米粉，一定比例拌均，加入白糖，放在小籠屜中蒸熟，成為圓形米糕。隨後，另盛一小碗用沸水將荸薺粉（或藕粉）衝成「稀飯」，將「糕粑」放進去搗碎，並加入玫瑰糖、白糖、炒花生沫、炒芝麻及各種果脯等，即可食用。其味芳香清淡，甜而不膩，健脾生津，老幼鹹宜。
糕粑稀飯是從四大古鎮青巖鎮流傳出來的名小吃，已傳承了有上百年。據自稱糕粑稀飯第四代傳人的謝永剛說，糕粑稀飯當年是宮廷甜點。隨慈禧太后一起逃出宮的御廚，因好賭流落到青巖，幸得謝永剛的祖父相救，遂將宮廷中糕粑和稀飯兩道手藝傳授於謝家，並且要求代代相傳。謝永剛這一說法難以考證，亦無法證偽，姑妄聽之。但民國時期，王蔬農撰寫的未刊行的《陸糕粑傳》在上世紀八十年代得到易舜愷先生在文章中披露於世，糕粑稀飯另一由來才為世人所知。清末光緒年間，貴陽大十字地處東、西、南、北四條大街交匯處，商業發達、人群密集，是貴陽城內最繁華熱鬧的街區之一。在大十字東面的三浪坡上，著名的大道觀旁，有一陸姓小販，以售賣自創糕粑稀飯謀生，但不知其名，故以陸糕粑稱之。由於製作衛生，風味清香獨特，並地處要衝，糕粑稀飯逐漸名揚貴陽城。今天吃糕粑稀飯，宜到青巖古鎮品嘗，因為糕粑稀飯中的玫瑰糖是比較地道的，同時那裡也比較完整的保留了糕粑稀飯的做法。
NO.5 牛肉粉
將牛肉洗淨切成大塊入鍋煮至半生撈起，用淨鍋加水、糖色、香料燒開放入一半牛肉煮至熟透，撈出、切成薄片或小方丁；泡的酸蓮花白切成長塊狀，芫荽切成節待用；米粉放入開水鍋中燙透，撈入面碗內，再將切好的牛肉片和燉熟的牛肉丁、酸蓮花白、蕪荽放於粉上，舀入牛骨熬製的原汁湯、混合油、味精、花椒粉、胡椒即可。肉爛酥嫩、粉滑綿韌、湯清味濃、辣燙鮮香，百吃不厭。
牛肉粉在貴陽以花溪牛肉粉為淵源，以花溪王記牛肉粉和飛碗牛肉粉為代表。花溪王記牛肉粉創業於1976年，因其獨特秘制的湯料醇香鮮濃，吸引了全國各地及港、澳、臺和國外的眾多賓客。現已逐步發展為擁有直營店十多家，加盟店在南寧、鄭州、重慶、雅安、錦陽、昆明、武漢、瀋陽、呼和浩特、杭州、深圳、海口等全國十多省市開設幾十家的規模。花溪飛碗牛肉粉則以清爽而濃鬱的湯汁，酥爛而鮮香的牛肉，彈牙而爽滑的米粉吸引顧客。其經營規模比王記要小，但與王記一起成為貴陽的特色小吃，是到貴陽旅遊必吃的美味之一。
NO.6 豆腐圓子
原料有黃豆、鹼、蔥、姜、味精、花椒、八角、食用油、醬油、胡椒麵、蔥花、麻油、醋、糊辣椒麵。在製作上，先把黃豆浸泡一段時間，磨成漿汁，做成酸湯豆腐，然後按一定比例加入豆漿、鹼水、蔥、姜、味精、花椒、八角等佐料，攪拌均勻，再捏成一個個雞蛋般大的圓餅，再入油鍋炸透，豆腐圓子色呈焦黃，心似蜂窩。食用前，先把豆腐圓子在醬油、胡椒麵、蔥花、麻油、醋、辣椒麵、折耳根做成的湯裡略蘸一下或者撕開一小口將湯汁灌入，吃起來外脆內嫩，其味鮮美。
豆腐圓子最為出名的當數位於省府西路口老牌號「雷家豆腐圓子」，相傳創始於清末雷家老公公，可追溯到1874年(清朝同治十三年)。同治皇帝駕崩後，朝廷通令全國「禁屠」(不準宰殺豬牛羊雞鴨等)三天，官民一律不能吃葷，地處西南邊境的貴陽自然也概莫能外。「禁屠」令一出，豆腐作坊的生意變得興隆起來。此時，祖居貴陽、以開豆腐作坊為生的雷端藻及其夫人「雷三太」，看準這是個擴大經營的好時機。他們想，既然官府不準百姓吃肉圓子，那乾脆就拿豆腐來做圓子，讓大家過過嘴癮。於是，他們嘗試在做豆腐時，加入適量的鹽、鹼和香料、蔥花等調料，充分拌勻後，捏成核桃大小的圓子，然後放在菜油鍋內炸熟出售。出人意料的是，這小小的油炸豆腐圓子，一面世即深受貴陽人喜愛。精明的「雷三太」明確生產和管理分工，生意越做越紅火。也就是在那時，「雷家豆腐圓子」成為貴陽聞名遐邇的小吃。
「雷家豆腐圓子」的店鋪，從第一代到第三代，一直都設在貴陽的三牌坊(中華南路)。由於恪守「雷三太」定下的嚴格的選料原則和製作工序，一直到解放初期，生意都非常好。1956年公私合營後，由於工作需要，雷家的第三代傳人雷從興夫婦被政府分別調到了不同的單位就職，這個家族式的店鋪就沒有開了。1960年，政府號召發展貴陽的名點小吃，藉此機會，雷從興夫婦又重操舊業，恢復了「雷家豆腐圓子」的老店號。但由於原店鋪因道路改造拆遷，雷從興夫婦只好在當時的中華南路102號經營。雖然重新開業是在一條狹窄的巷子裡，但 「酒好不怕巷子深」，開業後仍是顧客盈門。值得一提的是1960年，周恩來總理來貴州視察時品嘗了「雷家豆腐圓子」，並對其讚不絕口。上世紀80年代，由於雷家第三代經營人去世，其子女沒有繼續開店。直到1991年，在政府和親戚朋友鼓勵下，雷家第四代雷善祥幾兄弟，才又在中華南路舊址恢復了經營。1995年，因為道路改造，「雷家豆腐圓子」店面再一次面臨拆遷。之後，由於一直沒有找到合適的門面，「雷家豆腐圓子」一直處於停業狀態。2000年，雷家後人在陽明路找到了一間約20平方米的門面，又開始經營。今天，雷家豆腐圓子在省府西路口以 「雷家豆腐」為牌號經營。
NO.7 青巖玫瑰糖
青巖玫瑰糖又稱麻片糖，是選用優質糯米麵,加上青巖井水調和而成，再運用獨特的拉糖工藝,拉出來的糖入口即化,清香可口。在外層還未乾透的時候加上一些芝麻或者引子，更加的酥軟口可，咬開後糖內的糖心進入嘴中，使得整個嘴巴中都有了玫瑰的香味。
青巖玫瑰糖問世已有一百多年的歷史，是1874年青巖街上平正寬家首創的。相傳，一天平正寬逛街看到一小孩叫賣玫瑰花瓣。玫瑰花瓣香味誘人激發了他的靈感，想到要是把玫瑰花味摻在糖裡，一定又香又甜。於是，他買一些玫瑰花來切碎，加入「碗兒糖」舂成密餞，用陶缽裝上在太陽下曬乾。然後用糯米和小麥製成麥芽糖稀，加上芝麻、核桃仁、沙糖和玫瑰花蜜餞，搓均後切成薄片或長條，這就成了香甜酥脆的有玫瑰香味的麻片糖。此糖一上市就銷售一空。從此，平家以此為業。最初稱為麻片糖，又因其有玫瑰花香味，改稱玫瑰糖。後來，因此糖產於青巖，被人們稱為青巖玫瑰糖。
NO.8 老乾媽風味食品
老乾媽風味食品主要包括風味豆豉、油辣椒、鮮牛肉末、水豆豉、風味腐乳等20多個系列產品。直沿用傳統工藝精心釀造，具有優雅細膩，香辣突出，回味悠長等特點。
老乾媽在貴陽是無人不知無人不曉的，其創業故事更是精彩紛呈。老乾媽名叫陶華碧，1947年出生於貴州省湄潭縣一個偏僻的山村。由於家裡貧窮，陶華碧從小到大沒讀過一天書。20歲那年，她嫁給了206地質隊的一名隊員；但沒過幾年，丈夫病逝，扔下了她和兩個孩子。為了生存，她不得不去打工和擺地攤。1989年，陶華碧用省吃儉用積攢下來的一點錢，在貴陽市南明區龍洞堡的一條街邊，用四處揀來的磚頭蓋了個簡陋的「實惠餐廳」，專賣涼粉和冷麵。沒有讀過一天書的她，全憑著樸素的想法琢磨經營之道。為了贏得顧客，她冥思苦想，琢磨出了別人沒有的獨到的「絕點子」：別人不過是加點胡椒、味精、醬油和小蔥什麼的，她卻特地製作了專門拌涼粉的佐料麻辣醬。這個點子一實施，生意果然十分興隆。偶爾有一天，陶華碧沒有備麻辣醬，顧客聽說沒有麻辣醬，居然都轉身走了。她不禁感到十分困惑：難道來我這裡的顧客並不是喜歡吃涼粉，而是喜歡吃我做的麻辣醬？
機敏的她一下就看準了麻辣醬的潛力，從此苦苦地潛心研究起來……經過幾年的反覆試製，她製作的麻辣醬風味更加獨特了。很多客人吃完涼粉後，還要掏錢買一點麻辣醬帶回去，甚至有人不吃涼粉卻專門來買她的麻辣醬。她不禁喜上眉梢：有這麼多人愛吃我的麻辣醬，我還賣什麼涼粉？不如專賣麻辣醬！
1996年7月，陶華碧借南明區雲關村委會的兩間房子，招聘了40名工人，辦起了食品加工廠，專門生產麻辣醬，定名為「老乾媽麻辣醬」。可是，大批麻辣醬生產出來後，當地的涼粉店根本消化不了。陶華碧又親自背著麻辣醬，送到各食品商店和單位食堂進行試銷。沒想到，這種笨辦法效果還真不錯。不過一周的時間，那些試銷商便紛紛打來電話，讓她加倍送貨……不久，她的「老乾媽麻辣醬」很快就在貴陽市穩穩地站住了腳根。這時，精明的陶華碧心想：水深水淺都試出來了，我「老乾媽」還怕什麼？老話不是說要「趁熱打鐵」嗎？索性，我擴大規模，把工廠辦成公司得了。1997年8月，「貴陽南明老乾媽風味食品有限責任公司」正式掛牌，工人一下子擴大到200多人。現在，貴陽南明老乾媽風味食品有限責任公司位於貴陽市南明區龍洞堡見龍洞路138號，企業現擁有一棟四層的多功能辦公大樓及四個生產基地，佔有地面積為2萬多平方米，員工有2000餘人，其在管理、技術人員方面總共有246人，是目前國內生產及銷售量最大的辣椒製品生產企業。
NO.9 雞辣椒
雞辣椒又稱雞辣角，是青巖鎮的名小吃之一。雞辣椒選用的是貴州高原優質辣椒、土雞和精煉植物油為原料，採用科學配方和現代工藝精製而成，麻辣鮮香，是拌麵和佐餐之佳品。製作方法是把雞肉切丁放入油鍋中炒制，再加入料酒，醬油，直至水蒸發到一半時，加入辣椒、花椒、豆豉、姜、蒜。直到幾乎完全炒幹後，再加些許白糖提味。
NO.10 荷葉餈粑
民國22年（1933年）貴陽北門橋（噴水池）一帶有食品店叫「鏡泉齋」，以上等糯料、白糖、涼糖、玫瑰芝麻、洗沙、花生米、核桃仁等原料製作。製作方法是先將糯米打成餈粑，分成小碗，再放入烙鍋以豬油烙成薄片，加入糖心，再折成一半復烙，粑粑黃脆，糖心融化即可。後「鏡泉齋」荷葉餈粑流傳全市，被貴陽市認可為名小吃。2006年，荷葉餈粑入選貴陽八大名小吃。
NO.11 豆沙窩
豆沙窩是貴陽的名點之一，大約出自中華民國成立之前。根據民間的一些軼聞傳說，大概是有了腸旺面和豆沙窩的存在了。貴陽最早的腸旺面和豆沙窩不分家，只要有腸旺面鋪，門口左右側或對面必定有賣豆沙窩的攤點。據說，吃腸旺面伴豆沙窩的習慣曾盛行幾十年，一直到20世紀90年代初期，為改善城市面貌，整飭小商小販才不得已拆散的。豆沙窩是糯米餈粑的衍生產品，一直以來人們吃糯米餈粑都以甜為主，而豆沙窩正是為了豐富和滿足人們的口味需要，經過仔細的探索發展而成。豆沙的香鹹細膩與餈粑炸脆後的口感形成反差，這使得豆沙窩的確有絕味之美。
NO.12 紅油米豆腐
據說在很早以前，一位農村婦女剛生下孩子沒幾天就斷奶水了，只能用大米磨成漿，調成麵糊代替奶水餵孩子。一天，她家請人糊牆時，不慎將石灰水撒入米漿中，待她將米漿上火調製後不久去取時，米漿已經凝固成硬豆腐的樣子，於是她便切成條，拌上紅油、辣椒等佐料當一道菜上桌請工人吃，工人們吃後大聲叫好，問主人家這是一道什麼菜，婦女順口說道：這是用米做的「豆腐」。於是紅油米豆腐就這樣叫開了。