（2017年夏之，母親在庭院裡裹餛飩）
我每次在微博微信晾曬我家的餛飩，都會有不少不明真相的北地朋友跑來說：「喲，這餃子包得真好看。」
其實，我明明白白寫的是「餛飩」兩字，但北地的朋友，依然執著地認為，這就是餃子。
我太座是地道北方人，自她嫁給我，吃了我家的餛飩之後，從來不說餛飩和餃子是一回事。有比較，才有真相，才明事。
北方的餃子自然是好東西。好吃不過餃子嘛。或者說，餃子下酒，越吃越有。不過說實話，餃子下酒這個，討個口彩可以，真要下酒，還是算了。
我吃餃子，也有三十多年歷史了。1980年代中期來北京上學，學校裡的大鍋裡煮的，餡多是豬肉白菜，自然只有白菜，難得有一線肥肉星，那就像中彩一般。打上一份，窗口的臉盆裡放著醋，舀一勺，潑在餃子上，這就是我最初接觸的餃子。不過，對於剛剛走出飢餓的人來說，有吃就是口福。
後來與太座戀愛，太座家老北京，吃餃子自然是老北京的拿手好戲。這家裡的餃子，自然不是大學大鍋飯的餃子可比，我太座弄餃子麵食，也是一頂一的好手，頂得上餐廳的白案大師傅。當年新婚，太座跟我下江南，吃不慣江南口味，自己弄了點餃子，我祖父嘗了，嘴裡雖然誇孫媳婦手藝，卻不肯多嘗，這是南北方的差異。我也是很晚才真正習慣吃餃子的。雖說如今什麼餃子都能吃，最愛的還是韭菜雞蛋餡。
（故鄉的餛飩）
但我最愛的還是江南的餛飩。畢竟，味蕾是童年的記憶。
很多北方人並不知道，江南也產小麥，而且質量也不錯。與江南的餛飩一樣，北地的餃子用的食材也都是白面和各種菜色。
江南的餛飩與北地的餃子，最初都是手工的，擀麵擀出來的。不過，餛飩皮要比餃子皮擀的薄——薄而不破，才是過去衡量擀麵的媳婦手藝的主要標準，而北地手擀的餃子皮，確實要比餛飩皮粗糲不少。
擀餛飩皮時，要把白面擀成條片，然後一層層疊加而不斷，疊加過程要撒些生粉（澱粉），防止粘連，最後用菜刀切成梯形——標準的餛飩皮是梯形，與餃子皮的不規整圓完全不一樣——切好後，拎起一把一抖，隨著生粉抖落，一張張薄而韌的皮子就像書頁抖開一樣。
而餃子皮，卻是需要一張張擀的。
如今餛飩皮手擀的基本不見了，畢竟機器碾壓出來的薄和韌性，手工難以抵達，唯一的要求，就是軋面時對麵粉韌性的把握。而餃子皮，如今也多是機制的，不過，一般人家，不忙的時候還都是手工的。我現在不僅是裹餛飩的高手，也已經是包餃子的快手了。當然，餃子皮目前還是不會擀的。
北地一年四季傳統節日，除了端午，飲食方面，幾乎都只有一個項目，餃子。一種餃子包打全年。這也真是夠了。所以，才有俗話說，餃子雖然好吃，也不能天天吃啊。這一方面是說弄餃子不易，另一方面，也是說最好的東西，吃多了也厭倦的。再說了，吃得太頻繁，期待感就大大降低了。
江南則與北地的粗糲完全不一樣，透著特別的精緻講究，不同的節日，會有不同的主食。比如餛飩，一年有兩個節日是必須吃餛飩的，夏至和除夕的中午。夏至吃餛飩，在江南有志夏一說，吃了不會苦夏，而除夕中午吃餛飩，預示新年有新衣服穿——後因年夜飯太過隆重，很多人家把除夕中午的餛飩移到了小年夜的晚上。
如今生活條件好了，遇上陰雨天，一般江南鄉村人家就會說，弄頓餛飩吃吃吧。但吃得再多，也沒有北地吃餃子頻。真正的好東西才難得吃呢。難得吃，才有期待。
（2016年1月17日，我在包餃子）
北地的餃子，因為皮厚，什麼都可以作餡，從白菜大蔥到葫蘆蘿蔔南瓜。而江南的餛飩，對菜餡的要求很高，太過粗糲的菜，是絕不用來做餛飩餡的，寧可不吃。所以，主要集中在青菜、薺菜、夏天的豇豆、莧菜等。而葫蘆蘿蔔南瓜之類，用來做餛飩餡也是不適的，湯湯水水的，餛飩皮太薄，兜不住，一煮就散。
雖然都是用麵皮把餡包裹起來，北地的餃子叫包，而江南的餛飩叫裹。叫法不一樣，背後其實還是有文化差異的。
北地的餃子和江南的餛飩，個都比較大，說明實在。北京的早餐市場上有一種小餛飩，在江南故鄉叫抓擠餛飩，一抓一擠就成，過去故鄉鄉下說這種餛飩時，從來都帶著輕蔑，其實是一種地域歧視——據說這種餛飩發源於安徽。
北地的餃子，大多是幹蘸醋吃，當然也有蒸餃簡餃，帶著湯水的，西北有酸湯餃子。我如今吃餃子的習慣，喜歡用醬油醋香油混雜作蘸料，醬油是吃餛飩的傳統習慣。江南的餛飩，當然也可以煎蒸，但主流是湯水餛飩，用醬油豬油拌著，若是冬天，撒一把青蒜碎末，神仙也會從天上流口水的。我太座一地道北方女子，如今也很喜歡吃江南的餛飩。
哎，說到底，江南的餛飩也罷，北地的餃子也罷，各有各的好。林語堂不是說過嘛，愛國主義其實就是飲食習慣，愛國主義不過是童年味蕾的記憶而已。
但我，最愛的還是江南的餛飩，母親的餛飩。
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