老韓講故事：芫荽考

正月十五鬧花燈

我和連成哥哥去觀燈

西瓜燈，紅楞楞

白菜燈，綠茵茵

芫荽燈，碎紛紛

茄子燈，紫騰騰

圪柳把彎黃瓜燈

七稜八瓣南瓜燈

……

這是二人臺《打連成》「兄妹觀燈」裡的一段唱詞，兒時姥姥經常教我唱。那時，我喜歡咿咿呀呀地唱，對芫荽卻一點也不喜歡。那時，家裡吃麵條或吃餃子，姥姥總會擇一小把芫荽，拌以蒜末、辣椒末、醋、鹽、香油，調成酸辣湯佐之，說是出味兒。我呢，嫌芫荽味怪，向來不嘗。

芫荽是老年人的最愛。大概是上了年紀，味蕾遲鈍，需要刺激吧。上世紀五十年代(再早不記事了)，那時還是農業社，沒有大棚菜一說，每到秋末，得勝堡老人們都會編幾辮芫荽，掛在門框上晾乾留在冬天吃。

五七年，得勝堡有個社長講話說，大鍋飯好吃還是小鍋飯好吃？我說還是小鍋飯好吃。小鍋煮一把綠豆面麵條，鍋裡扔一撮芫荽，好著咧。此人因此被打成了右派。其實綠豆麵條配芫荽絕佳。

成年之後，才知道芫荽就是香菜，香菜就是芫荽。起初，上街喝羊雜碎，店家總會捏撮芫荽撒在上面，一是為了提亮顏色，二是為了壓下羶味。我有心想挑出來，又怕人家說我敗家子，只好捏著鼻子嘗了嘗。一嘗，怪鮮，自此便吃上了。為吃上新鮮的芫荽，每年深秋時節，我在花盆裡撒下芫荽種子，長到春天，剛好趕上吃。想吃了，隨便薅一把，學姥姥的法子，搞個酸辣湯，特別開胃。如今，芫荽已成為我日常生活中不可或缺的美味。

芫荽鮮嫩青翠，幽香繞鼻。元代王幀在《農書》中記載「胡荽於蔬菜中，子、葉皆可用，生、熟俱可食，甚有益良言……」

芫荽，最早叫胡荽，原產地為地中海沿岸及中亞地區。據《博物志》記載：「張騫使西域還，得大蒜……胡荽。」但《博物志》各版本記載不一，且與多種史書相互矛盾，並不可靠。因此有人考證，胡荽的傳入實際上是在張騫之後。不過，胡荽作為一種蔬菜，至少在南北朝時，可以肯定已經得到了廣泛種植。因為在《齊民要術》裡，已經記載了頗為詳盡的種植胡荽以及醃製芫荽的方法。

「荽」是一個譯音字。芫荽傳入中國時，其古波斯語名稱gosniz一併傳入中國，音譯為「胡荽」（胡對應go-，兼表「胡人」意；荽對應-sniz，為新造字），這是芫荽最早的漢語名字。

後趙，石勒做皇帝。「諱胡，故晉汾人呼胡荽為香荽」。胡荽雖為直立草本，但初生時葉片大而鋪散，多株叢植時，可成連綿一片，故後來又有「芫（yán）荽」一名。按李時珍的解釋，「芫」是形容其「莖葉布散」，疑即「延」字之誤。「芫」本音yuán，本義是一種能毒魚的灌木（即瑞香科瑞香屬植物芫花Daphne genkwa）；但自有了「芫荽」一名之後，「芫」成了多音字。

北魏時賈思勰所著的《齊民要術》中，就闢出專章介紹如何種胡荽，我在得勝堡見過舅舅種芫荽，所以看第一句就知道賈思勰說得很中肯：

「胡荽宜黑軟青沙良地，三遍熟耕。」

芫荽根系不是很發達，在疏鬆的、腐殖質較多的沙質土壤裡長得比較好。古人可能也不適應芫荽的「臭蟲味（汪曾祺語）」，只用來做醃菜，《齊民要術》中介紹了詳細做法：

「湯中渫出之，著大甕中，以暖鹽水經宿浸之。明日，汲水淨洗，出別器中，以鹽、酢浸之，香美不苦。」就是先用開水瀝一遍，然後拿溫鹽水浸泡一晚，再用鹽和醋泡著吃。我日常最愛的吃法是用開水瀝過，加鹽、醋、麻油等涼拌，沒想到跟一千多年前的做法區別並不大。

賈思勰沒有提及胡荽的別稱，勞氏介紹說，佛教辭典《一切經音義》裡提到了胡荽的幾種不同別名，其中就有「香菜」。

《一切經音義》是唐代慧琳的著作，卷八十一有云：胡荽，亦作「胡荾」。 即芫荽，俗稱「香菜」。

慧琳生當唐貞元、元和年間，從這條記錄基本可以確定，至遲在公元八世紀末期，「芫荽」已經成為胡荽的通稱，而當時也已經有了「香菜」這一俗稱。

《一切經音義》第八十一卷，是為唐初僧人、律宗初祖道宣《集神州三寶感通錄》一書做注釋的，我粗粗翻閱了一下《感通錄》，沒看到有關胡荽的記載，有興趣的朋友可以自行尋找。

胡荽之改名為芫荽，恐怕是一個漸進的結果，並非如東晉陸翽《鄴中記》所說的那樣：「石勒諱胡，胡物皆改名，名胡餅曰麻餅，胡荽曰香荽。」石勒或許下過類似的命令，但他顯然管不到自己轄區以外的地方，這很可能是後世附會的一種說法。

黃苗子先生聊民俗，說起芫荽，引用了一段典故：「園荽即胡荽，世傳播種時口褻語，則其生滋盛，故士大夫以穢談為『撒園荽』。」李漁的《閒情偶記》中也有類似記載，是指杏樹：「種杏不實者，以處子常系之裙系樹上，便結子累累。」用處子裙系樹，虧這個李漁想得出，「撒園荽」之說興許是真的。

這種心理的性慾化，也表現在其它農作方面：「爪哇地方的農家，當稻花開時，農人夫婦每天夜間繞田行走並性交，以促其成熟。」在我國，也有類似的例子：「《佩文韻府》中『撒園荽』項下引湘山錄雲，『園荽即胡荽』，傳布時，口詠袤則滋茂」。

周作人氏也曾撰文談及撒園荽，周氏八十歲時寫自壽詩，還提及此事：

可笑老翁垂八十，行為端的似童痴。

劇憐獨腳思山父，幻作春氈羨野狸。

對話有時裝鬼臉，諧談仍喜撒胡荽。

低頭只顧貪遊戲，忘卻斜陽照土堆。

我非常反感有人管芫荽叫香菜，覺得沒有一點文化含量。味道香的菜多去了，有點科學發展觀好不好！

芫荽作為一味香料被廣泛推崇開來，是因為它含有許多揮髮油，能祛除肉類的腥羶味。在烹飪中能起到祛腥羶、增味道的獨特功效。芫荽與芹菜均為傘形科的植物，兩者的香氣十分類似，均是由醇類和烯類組成的揮髮油類，食用後可增加胃液的分泌，增進食慾，並調節胃腸蠕動，提高消化能力。

芫荽除了愛吃之外，還是每一道菜的點睛之筆！逢年過節家有客人來時，滷水鴨、醬豬手、白切雞切完後總要在上面擺上一根香菜，以彰顯重視。冬天當令湯品上桌前，撒上一些芫荽，頓時香氣四溢，引人食指大動。

在雁北及內蒙古西部，老百姓喜食羊雜碎、粉湯、刀削麵。店家如果不備些芫荽，會讓顧客痛罵。而且因為慳吝，很快就會關門歇業。

芫荽的美妙，就像貓一樣。難以接近、無法捉摸，但卻容易上癮。所以人們一旦愛上了芫荽，總是愛得尤其激烈和深沉。不管吃什麼東西，都希望被芫荽緊緊地包裹。

說到毀譽參半的食物，在水果界裡，榴槤當仁不讓；傳統小吃裡，臭豆腐拔得頭籌；而在蔬菜界，芫荽就是至尊魔王了。它排第二，沒菜敢排第一。有人說魚腥草表示不服，不服它就憋著。魚腥草曾經很風光，但如今它的肆虐範圍僅限於西南一隅，怎比得上芫荽大魔王足跡遍布全國。

芫荽因為氣味濃烈，在古代算是一種葷菜，跟蔥韭一類同列，無論道教佛教都禁食。《天畔經》云：「若誤食此菜者，不生悔。長劫處阿鼻地獄，無有出期。」修行之人吃芫荽的後果很嚴重。

然而五辛裡面卻不包括芫荽。首楞嚴經云：「是五辛，熟食發淫；生啖增恚。十方天仙，嫌其臭穢，鹹皆遠離。諸餓鬼等，舐其唇吻，常與鬼住，福德日銷。大力魔王，現作佛身，來為說法；非毀禁戒，贊淫怒痴。命終為魔眷屬，永墮無間地獄。是故求菩提者，當斷世間五種辛菜也」

大蒜者，至葷至辛之物也。

茖蔥者，薤也。其形似韭類，山蔥也。

慈蔥者，乃蔥之正名也。

蘭蔥者，即小蒜也。雜阿含經云：非小蒜，木蔥。是也。木蔥即韭也。

興渠者，葉如蔓菁，根如蘿蔔，生熟皆臭如蒜。出于闐國，華夏不產，故不翻也。

芫荽本身就是自帶「光環」的綠葉菜類，特殊的氣味不是所有的人都喜歡的。愛者極愛，惡者極惡，這是由人的基因決定的。從古至今，從南到北，從女到男一直為了「吃不吃香菜」這個問題爭論不休。

調查數據顯示，世界上大約有七分之一的人不愛芫荽的味道。不喜歡吃芫荽的人，大多數都覺得吃芫荽跟啃肥皂一樣噁心。

研究發現，SNP遺傳變異在對芫荽的味覺感受中佔有了一定的比例，不愛芫荽的人都擁有一個名為OR6A2的特定基因。而這是一個已知的用於檢測芫荽中的獨特氣味的基因。所以，不喜歡吃芫荽並不是挑食、矯情，可能是基因在作怪。

聽說全世界討厭芫荽的人形成了一個「世界反芫荽聯盟」他們穿上各種反芫荽標誌的T恤，組織遊行活動。

世界反芫荽聯盟代表：為什麼地球上會有芫荽這種如此惡毒的植物啊？它是對這個世界有多大的怨念仇恨才能散發出這麼鬼畜催嘔的氣息？

然而，近幾年泰國菜、越南菜等東南亞料理在日本人氣頗高，日本人也因此接觸到了芫荽這種外來調香料。許多日本人都說：「第一次吃的時候實在是受不了芫荽的味道，但吃著吃著就喜歡上了。」

最先令芫荽在日本走紅的東南亞餐館自然也在推陳出新。泰國料理店「Thai屋臺999」於5月11日推出了一款堆著有小山般高芫荽的冬陰功米粉。這份冬陰功米粉可供四人食用，芫荽量有400g、800g及2kg三檔，吃完400g芫荽下次來店可以免費無限量食用芫荽，吃完800g芫荽可以三個月內無限量享用芫荽，如果能夠吃完四斤芫荽那麼去這家店吃芫荽終身免費。這敢情不是在吃冬陰功米粉，而是空口吃芫荽了……

在中國，由於芫荽用量有限，不是主要的蔬菜種類，最早多半是菜攤免費贈送的人情菜。眼下因需求量大，產量又銳減，導致價格飛漲。芫荽再也不可能隨菜附贈了。

前幾年，芫荽曾經瘋漲至三十塊錢一斤，合六萬元一噸，比鋼材要貴十三倍！那時，人們戲謔說，這幾天誰如果一說話一嘴芫荽味，絕對在炫富。拜訪客戶前吃一顆，客戶一聞芫荽味、這公司有實力！相親前吃一顆，姑娘一聞芫荽味，這小夥一定有錢！聚會前吃一顆，朋友一聞，這小子混得還行，比賣鋼材那個有錢。以前都說家裡有礦啊，現在都問家裡賣香菜的啊？

敘利亞是芫荽的故鄉。前幾年敘利亞亂得不可收拾時，我每當端起碗，聞著芫荽香味的時候，心裡總是挺難過的。這就叫睹物生情吧？揣測巴沙爾看著行宮外那一坡芫荽一定心亂如麻：也不知今後還能不能用這些芫荽做酸辣湯了！