老韓講故事：山西陋食

一

在晉北大同盆地中南部，有一帶狀隆起的丘梁地貌，呈東北——西南走向，東西約十餘公裡，南北寬約七八公裡，是朔州市懷仁縣與山陰、應縣的分界嶺，被稱作「黃花梁」。黃花梁戰國稱黃華，北魏、北齊名黃瓜堆，隋唐以後稱黃花堆、黃花嶺，是個有故事的地方。

過去的晉商過雁門關後再走上兩天的路程，就到了一個村莊叫做歧道地。爬上這個村子附近的黃花嶺，他們可以看到兩條路，一條通往殺虎口，一條通往張家口。這兩條路都可以到達蒙古草原。

梁頭一帶至今流行一種風味小吃叫「圜兒①夾糕」，路邊幾家這樣的飯鋪，大風口下常常站著一個女子，用重複著的吆喝聲招呼著過往客人：「快進、快進，姐姐捏的媽炸的，妹妹地下拉匣的，吃唻，吃唻。」

圜兒是過去雁北地區傳統家常主食。傳統的圜兒通常用糜米麵加適量的玉米面來攤。這些年種糜子米的人越來越少了，就改用小米麵加少量白面、玉米面代替。

圜兒的製作程序是把以上材料兌成糊糊，然後發酵兩到三天，再對鹼攪拌均勻，用勺子舀在鏊子上烙熟。這一製作過程就叫作攤圜兒。

雁北一帶盛產黍子，胡麻油產量也很高，所以，炸油糕是大同雁北一帶群眾非常喜愛的傳統食品。雁北逢年過節或待客，以炸油糕為上等食品。這裡的油炸糕面軟、油香，炸出來的油糕皮脆裡嫩，綿軟可口，風味獨特。

兒時，常聽老人們說:黃花梁上的圜兒夾糕，吃也後悔，不吃也後悔。因為過了這道嶺，不僅離故土越來越遠，而且連象徵著中原門戶的草垛山再也望不見了。此一去是榮耀而歸，還是一去不回、客死他鄉，誰也無從知道。此時此刻，那種背井離鄉，前景渺茫的酸楚心情，有誰能夠來分擔，又有誰能夠理解得了？

走的又飢又渴的人們，吃著這種離鄉別土的燒心飯，不知是酸、是鹹、是苦、還是辣！

據史書記載。北魏建都平城時，習慣於遊牧的貴族狩獵之雅興未減，從大同的馬鋪山到懷仁的黃花梁，都是他們狩獵的理想場所。拓跋珪就曾在此捕獲過大熊、小熊等獵物。動物的樂園是建立在一種怎樣的環境上？

北魏酈道元所著之《水經注》上的雁北是這樣的：「大山喬木，連跨數郡，萬裡林集，茂林陰翳。」而黃花梁一帶是：「層松飾巖，列柏綺望。」這種描繪讓人想到的是大興安嶺或西雙版納。

現在的黃花梁浸骨蒼涼，在乾裂與溼潤之間，好像一切都被風化了。究竟發生了什麼？黃花梁曾經的綠色哪裡去了？

二

雁北還有一種陋食，即「粘玉米面夾糕」。此物在雁北年深日久，已無人能說得清它的歷史了。據說用粘玉米做成的夾糕，吃一次還想第二次。呵呵！

粘玉米面夾糕製作過程如下：

粘玉米面六百克、麵粉六百克、白糖適量、水適量、酵母適量。

1、將玉米面白糖倒入盆裡；2、將水倒入；3、將玉米面攪拌均勻；4、將麵粉用酵母水調成團醒發六十分鐘；5、將餳好的面揉光滑；6、將面揪成許多小劑子；7、將劑子擀成圓形的皮；8、將調好玉米面放入皮內；9、將包起來捏出花型；10、把夾糕裝進鍋裡蓋上鍋蓋蒸十五分鐘；11、打開鍋蓋稍涼一會即可拿出來美美地享用。

用粘玉米面做夾糕千萬不要用熱水攪拌，用熱水攪拌玉米面會變成紅色的了。買回來的粘玉米面要放在冰箱裡，什麼時候想用隨時可以拿出來用，要是不放在冰箱裡也會變色的。

粘玉米面夾糕還有一種做法，即外皮是粘玉米面的，內裡包的是糯米粘糕。好吃嗎？飢不擇食時當然好吃。無肉不歡，這其中的道理你應該明白。

三

山西石樓是姜太公的祖籍。這裡有一種叫「磑」的食物，稱謂充滿了古漢語的風韻。磑，詞典裡解釋為：方言，石磨。其實，方言是曾經的古語。在不少唐詩中，磑字頻頻出現，那時不是方言，而是官話。

「磑」，逢年過節走親訪友時，石樓人都會蒸。過年時把「磑」在旺火上烤了吃，特別幸福。「磑」，也叫棗磑，因為兩層面中間會夾著紅棗。只是這種名字特別的食物，並不是街頭小吃，可隨意買來嘗嘗。都是自家蒸來，自家食用。

「磑」是形似石磨的一種蒸製的麵食。上下兩層發麵餅，中間夾著紅棗。麵餅上端以中間為原點輻射出一條一條細痕，還裝飾了簡單的六瓣花葉，葉子中間點綴了一顆棗。這種造型跟花饃比起來，並不複雜，只是它的名字奇異，被賦予的意義也很特別。

磑，石磨，引申為研磨。石磨的磨扇分上扇、下扇。下扇工作面朝上，其工作面中心鑲嵌一個短軸，俗名「磨臍兒」；上扇的工作面朝下，中心有軸孔，與下扇的磨臍兒配合，形成軸承，用以支持磨的穩定運轉。上扇以中心點為軸心，相隔180度分別有一個磨眼兒，這是下糧食的通道。上扇為公，全圈突起約一釐米的稜；下扇為母，全圈凹下約一釐米的溝。上稜下溝的相互摩擦擠壓，使得兩盤中間的穀物被剪力粉碎成粉末狀。

上世紀70年代，農村糧食加工普遍電氣化，磑磨就漸漸消失了，很多的磨盤成了景區的裝飾。誰能想到，在石樓竟然保留著這樣一種充滿了千年歷史風韻的食物呢！

四

不爛子（本名拌子）也稱撥爛子，是山西的一種傳統麵食。在山西方言裡把「拌」這個字拆成bú和làn兩個音來讀，諧音就成了「不爛子」。

而不爛子則是將蔬菜拌入麵粉，攪拌均勻後上籠蒸熟。每年春末可以用榆錢、槐花做為食材。另外，白菜葉子也可以用來做不爛子，但不需要蒸煮，直接翻炒即可。

其實不爛子還可以用各種蔬菜的莖葉乃至野菜，添加熟的大米，小米，玉米面拌和後上籠蒸熟後食用，味道筋道而有嚼勁。

不爛子有一個重要的別稱，亦是分支——「苦累」。在雁北苦累專指熟山藥捏爛拌麵的製品，起名為苦累就是為了說明這是一道憶苦飯。

五

高粱面魚魚在晉北的忻州、定襄、五臺、原平、代縣一帶是家常飯。主婦們將和好的面擠成紅棗大小的劑子，大案每邊擺四個，兩手同時從兩頭向中心搓起。隨著手腕上銀鐲「咣啷、咣啷」的磕擊聲，四尾擺動的細若香頭的小魚擺尾延伸，聽之有聲、看之有趣。蒸好蘸湯菜食之，是絕佳美味。若是時間緊，來不及搓魚，還可捏成很薄的紅面殼殼。要麼掰成塊加菜拌食、要麼切條，用雞蛋、酸菜炒食，同樣令人垂涎。過去村裡孩子玩餓了，取一個紅面殼殼，在裡邊倒一點鹽醋，滴一點食油，從邊上掰一塊蘸點鹽醋吃，吃到最後，鹽醋、殼殼來個一口香，老百姓叫「油鹽蘸窩窩」。

六

玉米面煮疙瘩是一道美食，主要流傳於山西晉城地區。煮疙瘩的具體做法：將玉米磨成麵粉，然後挖在瓷盆裡，用開鍋米湯燙熟後揉成麵團。亦可用豆腐渣摻玉米面做成，當然摻高梁面亦可。摻面的量跟豆渣的溼度有關，直至把它們揉成團即可。然後像包包子一樣，將麵團揪成劑子。為了獲得好的口感，可將劑子用手搓圓按扁，中間包入白糖。最後捏成餅狀即可下鍋煮。

鍋裡熬製小米湯，湯內可煮土豆、胡蘿蔔塊。待煮至六七分熟時，放入「疙瘩」。如果疙瘩較大，為避免化湯，可逐一入鍋。鍋中米湯沸一次下一個，然後用大火煮開，小火熬半個小時，疙瘩都漂浮起來並且鼓鼓的就好了。

煮疙瘩湯的黏稠程度，主要看放入小米的多少；疙瘩的口感，則看摻入麵粉的多寡。

煮疙瘩曾是晉城地區農家飯中的奢侈，是如今四十歲以上的人抹不去的記憶。因為毛時代更多的時候，那裡只能吃到用紅薯幹碾成面蒸出來的疙瘩，甚至是麥麩、糠菜攪合在一起蒸出來的窩窩頭。於是煮疙瘩成為珍稀。

七

不少地方將揪面片稱為「撅䬣」子，其實山西還有一種「撅疙瘩」子。「撅疙瘩」時根本不用案板、擀麵杖。只需將面和硬搋軟餳到，軟到比拉條子的面還軟的程度才好用。鍋開後，用手從麵團上揑住一個頭兒往起拽，就拽成了一個窄窄的長條兒。然後從長條兒的頭頭上一小疙瘩一小疙瘩地往下「撅」，扔到鍋裡的煮頭上，撲通作響，鏗然有聲。因為掉到鍋裡的不是「面片兒」，而是一個個只有指甲蓋大小，厚敦敦的小麵疙瘩。撅疙瘩也有人叫作掐疙瘩，還有人叫作揪疙瘩，但我覺得還是這個「撅」字來得過癮。

太原還有一種「握疙瘩」，也有的地方叫作握流流。其做法是：在盆裡用筷子把面攪成半乾不稀的糊狀，攪好後抓一坨握在手裡，從指頭兒縫縫裡往鍋裡擠。煮熟後撈在碗裡，就是一碗不規則的流丟疙瘩，很有些抽象藝術的韻致。這樣的飯看似簡單，卻只有從女人們那纖纖素手的指縫間流出來才有韻味。若從心急火燎的男人們粗笨大手中湧出來，就沒有樣子了。

不才聞訊曾經試過，握出的疙瘩大小不一。大的從鍋裡撈出來後，外面的一層熟了，裡面的還硬挺，只好夾起來把外層熟的部分啃得吃了，夾生的疙瘩倒進鍋裡再煮。午後出去，人們問我晌午吃甚來，我只好訕訕地說，吃了一頓「啃面」。

八

山西美食「頭腦」，太原所獨有。為明末清初山西著名思想家、文學家、醫學家、書法家傅山傅青主先生所主創。此食系將三大塊肥羊肉（如果接受羊肉的能力更強可用三大塊羊尾替代）與三大塊山藥（系長山藥而非土豆）燉在一起，熟後澆上輕微發酵的稷子（不粘的黃米）麵糊糊，熱吃。為了去除羶味兒，必須就著醃韭菜吃。吃食最好與「帽盒」同吃。「帽盒」系烤制的形如帽頭的中空麵餅。這種食品只在冬季、拂曉、太原清和元供應（現在有些亂，其它地方亦賣）。

據說此物暗合反清之義，即食「清朝之頭腦」，故名。按說此物不屬陋食，亦不值得單獨行文，倒可附在此處湊趣。

後記：

「黃花」一詞，漢語意「黃色花朵」。亦可指「金針菜」「黃花閨女」等意。但「黃花梁」之「黃花」絕不是漢語意境中的「黃花」。「黃」系蒙語「黃克勒」的簡譯，蒙語「黃克勒」是「盆地」的意思。「花」，漢語音譯亦作「哈」，蒙語意思為山丘(或土岡)、丘陵、岡梁之意。如「烏拉哈」即「紅色山丘」；「黃花」即「盆地中的岡梁」。

早在戰國時期，「黃花梁」便以「黃華」之名著於史冊。這一時期，經歷了春秋時期思想、文化的大碰撞，進入了鐵血、實力大比拼時代。幾經拼爭，逐漸形成了秦、齊、楚、燕、韓、趙、魏七雄對峙的局面。據《史記·趙世家》：「王略地，登黃華之上，召樓緩、肥義謀胡服，習騎射」。《資治通鑑》：「趙武靈王北略中山之地，至房子，遂至代。北至無窮，西至河，登黃華之上，與肥義謀胡服騎射，以教百姓，曰：愚者所笑，賢者察焉。雖驅世以笑我，胡地中山吾必有之。遂胡服。」講的是公元前325年，趙武靈王（趙雍，趙國第六任君主）繼承王位後，啟用肥義、樓緩等有識之士，大膽進行改革，使趙國國力日益強盛起來。公元前307年，趙武靈王帶肥義、樓緩二臣，北巡中山、代北之地，並於黃花梁上，與樓、肥二人共謀胡服騎射之事。隨後頒發了《胡服令》，滅中山，並婁煩，建立了雁門郡和雲中郡（即今山西北部神池、五寨、寧武以北至內蒙古之間地區和今內蒙古大青山以南、黃河以南，長城以北之間），迫使林胡和樓煩向北遷移。

從北魏至唐末，「黃花梁」稱「黃瓜堆」（有時亦稱「神堆」）。根據《懷仁縣誌》記載：天興六年（403年），太祖行幸黃瓜堆；孝昌初年（525年），敕勒部斛律金統所部萬戶，南出黃瓜堆，為杜洛周破，部眾散；天保五年（554年），柔然寇肆州，齊文宣帝高洋自晉陽討之，至恆州黃瓜堆與戰，獲唵羅辰妻子及生口三萬餘；唐嗣聖四年（687年），突厥寇朔州，黑齒常之與戰黃瓜堆，寇敗；唐景福元年（892年），李克用略地北上，赫連鐸自土渾入，克用自神堆引兵潛入雲州，出戰走之。

注①：雁北文人常將此物寫作「黃兒」「花兒」，皆屬兒化音，其實發音更接近於「花兒」。稱「黃兒」，似乎是考慮了這種食品成形後的顏色。然而我驚奇地發現，在陝西的榆林、神木、府谷一帶，讀書人均將此物記述為「圜兒」。圜，天道也。――《呂氏春秋·圜道》；圜，錢幣。《漢書·食貨志下》：「太公為周立九府圜法。」不才認為，對於草民，飲食即天道。天，廣闊、蒼茫、深邃、浩瀚，且圜兒形如一輪紅日，經天緯地；錢，孔方兄，悠悠萬世唯此為大。世間無人不愛，無人不為此終日匆忙奔走。「圜兒」既像天又像錢，其形其狀之美，別無它字可替代。

注②：揪面片，又叫「撅䬣」子。「䬣」一詞，最早見於宋人筆記。宋耐得翁《都城紀勝·食店》中有：「䬣店專賣大燠，燥子䬣，並餛飩。」宋吳自牧《夢粱錄·麵食店》中有：「有店舍專賣䬣面。」《漢語大字典》解釋說：「䬣，也作䬣，麵食的一種。」

因此「撅䬣」絕非「撅疙瘩」。今人不求甚解，只知「疙瘩」而不知「䬣」，老夫真為此嘆息也。