榆次民間故事9——「灌腸」的幾種傳說

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郭恆耀 整理

榆次最有特色的三種風味小吃、被譽為榆次三件寶的是：元宵、灌腸、豆腐腦，而現在榆次人吃的三件寶之一灌腸（方言：guàn zāng），卻與「腸」無關，這就出現了「灌腸」的幾種說法。

一是以器具和原料命名的「罐渣」，這倒是與榆次方言相吻合。

最初，有人無意中將吃蕎麵糊糊剩下的「渣渣」（榆次人把用面和成湯狀的東西叫「渣渣」）盛在陶飯罐中蒸烤，熟後用醋蒜調味食之，另有一番風味，便命名為罐渣。後不斷改進，從用罐蒸改為用碗蒸, 後又改為用碟子蒸，並在和面等各道工序上不斷改進工藝，最後定型為今天的這種食品。

二是以製作器具和方法命名的「罐藏」， 但這與榆次方言不吻合。

西晉初年，匈奴人內遷，匈奴貴族劉淵打起了反晉的旗號，從離石派祖籍為榆社的大將石勒發兵進攻西晉都城洛陽，營地扎在柳林三郎堡。石勒軍駐紮柳林多日，糧草用盡，只好派兵四處購糧。在呂梁山上人們種植的一種小雜糧叫蕎麥，所以購回的糧食中蕎麥居多。由於糧食的緊缺，兵士們只能把蕎麥礳成麵粉熬粥喝。一次，榆社籍的士兵在外出執行任務，由於路途遙遠，回到營地已過吃飯時間，廚房留給他們的蕎麥麵粥已冷卻成塊狀，飢餓的榆社籍士兵們，把冷卻成塊的蕎麥麵切成條狀，隨便撒了些鹽與調味品，又澆了點醋，吃著味道還不錯。這個意外的發現，讓他們很欣喜。於是，這幾個榆社籍的士兵端一碗用鹽、醋、香油、蒜泥調好的蕎面粥塊，送給老鄉和石勒將軍吃。石勒吃後，覺得確實好吃，便讓廚房試做。次日廚房做好，官兵飽餐一頓，精神大振。百姓嘗後也覺味美可口，便模仿著去做，並將熬好的蕎麥麵粥放到碗裡進行冷卻，從此柳林縣有了吃蕎面碗飥（坨）的食俗，千年不衰，而聞名三晉。

蕎麥

蕎麥

蕎面

榆社籍的士兵們在無意中發明了這一小吃，在他們回到家鄉榆社後，用當地種植的蕎麥礳成麵粉，熬成粥放在罐子裡，藏放在比較陰涼的窯洞裡冷卻(罐子是當時的一種藏放食物的瓷具，又防鼠蟲)。當時榆社人吃了覺得蕎面做成這種食物很好吃，便學著士兵們的做法，放在罐子裡藏到窯洞裡。久而久之，人們就習慣叫「罐藏」，所以，榆社、武鄉、左權一代稱謂蕎面「罐藏」。

榆社與柳林對蕎面製做的這一食物，在剛發明時確實還沒有給取名。後來兩地製做這同一種食物過程中存放的器具卻不一樣，榆社人用「罐子」，柳林人用「碗」來存放冷卻，所以才有了罐藏、碗飥的兩種稱謂。榆次離榆社較近，受其影響也為「罐藏」。

三是由「官嘗」（方言：guān sāng）演變而來，這與榆次方言不吻合。

話說明朝永樂年間，丘陵山區的百姓多種周期短、抗旱性強的蕎麥。其中有連襟二人，一個叫劉能，一個叫張成。兩人都是勤快的莊稼人，一年四季兩手不閒，一心侍弄祖上留下的幾畝薄田。但一年下來，全家人還是缺吃少穿。這不，正月裡拜嶽丈嶽母之日，兩人又碰面了。連襟兩個叼著個旱菸袋，一邊抽菸、一邊唉聲嘆氣的。劉能腦瓜子來的快，說道：「前些日子，我們村幾個人把蕎麥麵倒騰到西口一帶販賣，可發財了，要不咱倆也去倒騰倒騰？說不定也能賺一筆呢！張成一聽來了精神，一拍大腿，「好啊，那咱就試試！」

年輕人做事果斷，說幹就幹。當年蕎麥成熟之際，連襟倆從親戚朋友手裡七借八湊才湊足了幾兩碎銀，收購蕎麥，磨成麵粉，裝進大甕裡，整整擺了一大院。眼看著情景，連襟倆心裡頭樂開了花，到小酒館裡要了幾個小菜，熱的兩壺二鍋頭，一邊嘮嗑，一邊抿著小酒。好像白花花的銀子已經到手，興奮之餘，兩人不知不覺都喝多了。回家後，四仰八叉往土炕上一躺，就迷糊了過去。

誰曾想天有不測風雲，就在兩人做著發財夢的時候，老天爺卻下了一場透雨，把甕裡的蕎麥麵全淋成了稠糊糊。待到次日天明，兩個人覺也睡夠了，酒也醒了，到院子裡一看，頓時傻了眼，那可都是白花花的銀子啊，全泡湯了！兩個大男人那個懊悔啊，蹲在牆角，只顧「吧嗒吧嗒」抽著旱菸不吭氣。兩個媳婦一見這景象，更是呼天喊地號啕大哭起來。那場面就不用說有多壯觀了，只惹得四周鄰裡都趕來看熱鬧。這下子不要緊，把老丈母娘給驚動了。俗話說，薑還是老的辣！老太太還算沉穩。一進來就罵兩個閨女：「嚎什麼？嚎能解決問題？有事情就得想法兒嘛！」圍觀的人一看沒戲了，說笑著散了開去。

老太太站在大甕前，眼看姑爺閨女都盯著自己，心裡頭也著急：這可都是銀子呀！得趕快想個法兒！古話說得好：「車到山前必有路，柳暗花明又一村」，人一急，也能想出個辦法來。老太太心想，這稠糊糊用火蒸一蒸不就把雨水蒸跑了嗎？再把麵疙瘩拿到石碾子上一磨，也就磨成麵粉了。

聽老太太這麼一說，大伙兒來了精神。一家人燒火的燒火，舀面的舀面，把家裡的碗、碟子都搜羅出來，把蕎麥麵稠糊糊舀在碗裡、碟子裡，一碗一碟放進蒸籠裡蒸了起來。真是「有心栽樹樹不活，無心插柳柳成林」等出籠一看，水分是蒸跑了不少，稠糊糊的蕎麥麵變成了晶瑩剔透的蕎麥餅。老太太覺得好奇，拿到手裡一吃，感覺爽口不膩，再蘸上陳醋吃，還好吃著哩。老太太大喜，叫兩姑爺趕快收拾收拾拿出去賣。你別說，這拿出去一賣，還真賣了一個「滿堂紅」！

這玩意一開始還不叫灌腸，連襟兩個給它起名叫「蕎麥餅」。有一次，連襟兩個正在廟會上叫賣，正好有個路過的大官，吃了他倆的蕎麥餅，大大誇獎了一番。劉能腦子好使，借著這個名頭，就在賣蕎麥餅的獨輪車上插了一面小旗，又請城裡的秀才在小旗上寫了幾個大字——「俺的餅官嘗過」。就這樣，慢慢地，「官嘗、官嘗」地叫開了。時間一長，以訛傳訛，也就叫成了「灌腸」。

此後，兩個人不斷改進灌腸的做法，佐以陳醋、蒜泥、韭花、香油配製而成的調料，灌腸越發好吃，生意也越做越大，成了當地的富戶。只不過，再後來，劉能賣的灌腸純粹用水和面，所以叫「水灌腸」。張成為了和水灌腸區別開來，和面時在水裡又加了點兒豬血，所以他的灌腸就叫成了「囪灌腸」。

四是以製作人姿勢動作命名的「跪掌」(方言：kuò zǎng), 這與榆次方言不吻合。

罐渣使用蕎麥麵，要經過和面、掌軟、抓稀、打渣等十餘道工序精製而成。這些工序都需要人「跪」在地下、用手「掌」，腳踏實地、認真地完成，故名「跪掌」。因諧音，演變為「灌腸」。

五是與北京灌腸名稱由來相同，都是因將多種原料灌入腸內而得名，既符合情理，又與榆次方言相吻合，筆者認為是最可信的說法。

北京人吃的灌腸，用豬肥腸洗淨，以優質麵粉、紅曲水、丁香、豆蔻等10多種原料調料配製成糊，灌入腸內，煮熟後切小片塊，用豬油煎焦，澆上鹽水蒜汁，口味香脆鹹辣。這種灌腸，榆次人現在叫「攘腸」。晉地大部曾廣泛存在著將蕎面和豬血等灌入豬大腸然後蒸熟、切制的「灌腸」。榆次以前的「灌腸」也不例外，是後來的碗飥（坨）工藝影響了舊的灌腸製法，人們開始棄用不易得的豬腸，也使用碗或碟子來做模具，但是食材依舊是蕎面加豬血等，名字依然叫灌腸。後來，逐漸將碗飥（坨）稱作「白灌腸」，將原來的灌腸稱作「紅灌腸」。到了現代，人們逐漸不再吃「紅灌腸」，白灌腸佔了主導，繼而不再強調其色澤，直接將用碟子製作的白灌腸稱作「灌腸」，而用碗製作的白灌腸仍叫「碗飥」。灌腸和碗飥很相似，但製作工具、用料、蒸製時間、吃法、口感均不同。

灌腸來歷自有一段傳說。張飛在涿州城裡賣肉，生意越來越好，遭到很多同行肉鋪的忌恨。他們又打不過他，就想在暗中使壞。

一天，張飛宰了一口豬，把那豬大腸洗乾淨後，和肉一起放在鍋裡，煮一煮。此時正巧有人找他去商量買豬的事，他急忙離開，忘了關門。有兩個想害張飛的同行看見，趁機溜進他鋪子裡。他倆東張西望，看見案板上的碎肉，就把旁邊盆裡的麵粉，和碎肉拌在一起，灌在豬腸裡，然後把豬腸壓在鍋底，就跑了。他倆想：「這腸子煮熟後不知是什麼怪味道，讓張飛砸牌子。」

張飛是個粗心人，等肉和腸子煮熟後，才發現有幾節豬腸脹鼓鼓的，覺得奇怪。他用刀子切開，見裡面是碎肉麵粉，就嘗了幾口，味道不錯，比光吃腸子和光吃肉的味道都好。他這才仔細一瞧，案板上碎肉和盆裡的麵粉不見了。他明白了，一定是有人來搞了名堂。

不過，他認為，自己愛吃，別人也會喜歡。於是，乾脆正式往腸子裡灌碎肉和麵粉攪拌的餡，他還特地配上了點佐料。做好這種灌肉的腸子，他上街賣，圍觀的人很多。有的問，這是什麼玩意兒；有的問，嘗一嘗可不可以？張飛說：「管嘗，管嘗!」人們把「管嘗」聽成了「灌腸」，吃了都說好吃。

大家誇張飛人粗心細，灌腸做得真不錯。張飛正愁這東西沒有名字，一聽大夥叫灌腸，也符合其製作方法，很高興，也就大聲叫賣起來：「買灌腸，買灌腸!」從此，灌腸這食品就流傳開了。

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