每年這個時候部分餐廳都會推出自己的年菜，而我們也會開始期待那一夜的除夕家宴，一大桌豐盛的菜品，其中總是少不了一道魚。
魚，有年年有餘之意，在我們國家無論南北年菜中好像都少不了它。
一年一捕的冬捕：垮燉胖頭魚
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在我國東北地區，除夕之夜甚至能做出一桌的全魚宴。想吃全魚宴，走，我們得先去捕魚！
在東北冰天雪地的環境裡，該去哪兒捕魚呢？難不成要鑿冰去捕魚？是的，這就是東北高寒地區著名的冬捕——一項延續千年的古老捕魚方式。
這時不禁有人提問：為什麼非要在零下10多度的冰面上鑿冰捕魚呢？因為冬季簡直就是天然的保鮮櫃，捕魚易於保存運輸！
當然還有一更重要的原因。冬季的水面結冰後，冰下面的仍舊可維持在4攝氏度左右，魚兒們會聚集在這相對溫暖的區域內冬眠。若捕魚地點判斷得當，運氣較佳，一次冬捕能賺得一年的錢。沒看錯，就是多穿幾條棉褲，換的一年的瀟灑，想想還挺划算的。
當然一年的錢，賺得也不容易。冬捕者大概在凌晨4、5點便需要動身前往捕魚點。
一般會選好入網口後就開始「鑿冰下網」。鑿穿一米厚的冰面可不是嘴上說說的那麼輕鬆。敲破厚厚的冰層，靠的就是「冰鑹子」這種鋒利的工具。並且這樣的冰洞，一鑿就是200多個。
然後就到了冰下走網，冬捕著把網展開確保它能順利進入水中。漁網可長達兩千米長啊，如果有哪裡卡住了網就無法在冰下完全展開，因此布網時要格外小心，這都關係都一年的收成。若冬捕當日的天氣較好，則冰下的含氧量提高，魚群的密度會很大，收穫將會頗高。
馬兒上場的時候到了，部分冬捕著仍舊要幫著一圈一圈得繞動絞盤拉網收魚。撒一張網到冰下，得花一天的時間才會收網。 但隨網而出的就是當年的收成——白胖胖的大魚。
冬捕中最讓人期待的魚莫過於胖頭魚了。
胖頭魚，學名鱅魚，主要生長在淡水湖泊、河流、池塘裡。胖頭魚顧名思義就是一個大頭娃，頭部較大而且寬，口也很寬大，且稍微上翹。一隻大的胖魚頭有時甚至比一些整魚還難得以及昂貴。
剛捕撈上來的魚，變成了迎接除夕最好的禮物，做成一桌全魚宴完全不再話下。其中胖頭魚的一大特色做法就是垮燉胖頭魚，這道料理幾乎可以是全魚宴的一大主菜。
垮燉胖頭魚烹飪的重點是一定要用上東北的大醬調味。先用刀在魚背上斜著打花刀，再燉透胖頭魚，期間可以依次放進幾種雜魚。一開鍋，整個屋子都香起來了，魚肉鮮嫩入味，熱氣騰騰~
消失的臺灣古早除夕菜：五柳枝
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過年時，臺灣地區的人民會將魚炸過之後用於祭拜，但是拜完之後卻不知道該如何料理，因為，魚一炸再炸，會失去原本的營養成分和香味。
聰明的人們不可能就將這些魚扔掉，從而想出來用各種蔬菜燴煮勾芡，讓湯汁浸潤炸過的魚肉，讓魚變得有一番風味。這就是臺灣年菜中一道重要的早古味料理——五柳枝。
五柳枝魚，跟我們孰知的紅燒魚乍看有點像，但配料大不同。早期廚師不懂五柳枝做法，因此以訛傳訛將紅燒魚當成五柳枝。五柳枝魚重點就是一定要搭配「五柳」，即將紅蘿蔔、黑木耳、筍子、金針等共5種蔬菜，品項各家略有出入，但就是都要切絲。
其實講到至於魚，因臺南為了取材方便，多是蝨目魚。不過現在的人覺得上餐館不應該只點蝨目魚，所以也會改用石斑料理，但是道地的家鄉味，還是用蝨目魚最對味。
貼心的家人在烹飪過程中，會不厭其煩的去掉魚骨與魚刺，沾點粉後入鍋油炸，先炸熟，再換高溫油炸到外表變酥，外酥內嫩且不含油，這魚才合格。
五柳枝主要是靠醋來提味，首先先做澆在魚身的芡汁。將各式蔬菜炒香，加入烏醋、五印醋、糖等等調成的醬汁，略為勾芡後，就可均勻地淋在魚上頭。
烹煮要訣在於調味，需有甘的感覺但不可以太甜，有辣的感覺但不可以太辣，酸味也要有層次感。總之，一道有酸有辣有甜的年菜，是臺南人年節回鄉必吃的年菜。
地道的本幫味：燻魚
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若要問上海的小小囡，小時候問起過年最常吃的魚是什麼？ 我想燻魚得票率一定不低。燻魚可以說把本幫菜的濃油赤醬、鮮甜相宜體現得格外充分。
上海燻魚要想做好並不容易，尤其是汁水的製作方法，關係到菜餚的口味。先將魚肉醃製入味，要重複油炸兩次使之至酥脆。接著進行調味，常見的調味料大概有白砂糖、雞粉、生抽、老抽和五香粉等，最後倒入剛剛炸好的魚肉。若在上面還撒有芝麻來點綴，實在是美味不可抵擋啊！
燻魚裡面的味道濃不濃，是靠炸的程度和收汁的程度，在製作的過程中要多加注意。最後嘗一口，魚肉外酥裡嫩，吃起來有一種清香的味道，一點也不膩~