中國的鰣魚是鯡魚中的一種，但不是近年來市面上常見的西鯡、長尾鰣。封建王朝時代，鰣魚是百年貢品，是滿漢全席中尤為重要的一種食材，以其鮮美為世人所知。
有「魚中之王」美稱的鰣魚，和江刀、河豚並列為長江三鮮，皆以脂美清鮮的口感受人鍾愛。四百多年前，對於帝王，活鮮鰣魚在紫禁城仍是極為難得的奢侈美味，沒有生活在產區的尋常百姓只能憑聽聞想像。
令帝王將相、文人富商垂涎不已的鰣魚，是如何發射魅力的？
鰣魚愛鱗，蘇東坡還給它取名惜鱗魚
若把全部江鮮聚集起來辦一次選秀大賽，C位毫無疑問是鰣魚的，高富帥人設完全立得住。
體寬似橢圓白玉盤，鱗片大而薄，略閃著藍綠色、銀白色的光澤，放在時尚圈可謂前衛。
在長江四鮮「銀魚、刀魚、鮠魚、鰣魚」裡，最早成為貢品的也是它，人稱刀魚的plus版，個頭是刀魚的3倍多。
和刀魚一樣，鰣魚也是一種對環境要求極為苛刻的洄遊類魚。平時棲於海中，每年春末進入長江產卵，到秋季再回到海中，年年準時往返，故稱鰣魚。
它性情勇猛，追求速度與激情，遊泳超快，加之魚鱗鋒快，其它魚類碰到它，就會被它腹下稜形鱗劃傷，故人稱「混江龍」。但它的肺活量又比別的魚差點，離水即死，極其嬌貴，而且只要一變質，就是一啄糟，所以又名「糟鰣魚」。
估計沒有魚能像鰣魚一樣愛惜魚鱗。它一碰到漁網就束手就擒，不掙扎，只因怕魚鱗被擦掉。蘇軾一見這魚甚有典雅清高的品性，寧保鮮活美貌也不願苟活，讚美其為「南國絕色之佳」，取名「惜鱗魚」。
最讓食客念念不忘的，也是它的魚鱗。一片片大而薄的鱗片裡，油脂豐腴，是一道不可捨棄的美味。雖然刀魚的魚鱗也不去除，但鰣魚是因為味美，而刀魚是鱗細小到可以忽略不計。
烹飪時，定要保留魚鱗，或拿金絲線串起魚鱗以方便嘬食。而烤好後的魚鱗片片捲曲豎立，與法國酥炸鯛魚鱗有異曲同工之妙。試著嚼嚼魚鱗，有滋有味，齒間像是在嚼浸了汁水的瓜子仁。
一道糟蒸鰣魚，惹得乾隆下江南？
中國人對鰣魚之美的欣賞巔峰出現在明清。唐有「一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來」，明有「白日風塵馳驛騎，炎天冰雪護江船」，後者說的就是鰣魚獻祭權貴之路。
鰣魚過於嬌嫩，帝王想在紫禁皇城內吃到鮮活的鰣魚，頗為不易。
為了一口鮮，明朝專設鰣魚廠，魚出水入冰，再以豬油封冰，送魚小哥千裡加急配送，人在途中不準吃飯，只吃蛋、酒和冰水，晝夜不息。後因大臣進諫此舉過於擾民傷財而廢止。所以，皇上一般吃到的只不過是醃鰣魚。
宋人蘇軾、王琪筆下鰣魚的時鮮風味勝過江南第一鮮鱸魚，帝王卻只能吃醃鰣魚？！乾隆第一個不樂意，趁著下江南的時候，專門去揚州吃糟蒸鰣魚，《揚州畫舫錄》都記下來了。
不過，吃鰣魚並不一定要去揚州。曾經，在我國南方各大水系，均有鰣魚分布。尤以長江鰣魚、錢塘江流域的富春江鰣魚、珠江流域的西江鰣魚聲名遠揚。在福建近海，以往每年甚至有兩次漁汛。
張愛玲曾說人生三大恨事為「一是鰣魚多刺，二是海棠無香，三是紅樓未完」。不過放到今天，對於江邊居民來說，最恨的是「鰣」不再來。自70年代開始，因水溫環境驟變、過度捕撈等種種原因，各大流域的鰣魚逐步陷入功能性滅絕的境地。
70年代後，「鰣」不再來？
為留下這種串聯起無數歷史和文化的江南風物，我國在建國初期就開始探索鰣魚人工繁育和養殖技術。養殖場通過根據鰣魚習性，全程模擬自然洄遊生態，成功養殖了鰣魚。於是，鰣魚又以人工養殖的形式重返餐桌。
五月正是吃鰣魚的時節，肉質最為鮮美。我們尋到的長江鰣魚，是中國水產科學研究院、華大海洋、中洋現代漁業共同研發養殖的，官方取名叫「中洋鰣魚」。
養殖的長江鰣魚，父母血親來源於野生的長江鰣魚，出生於國家級良種場，生活在模擬長江水文環境的南通漁場裡，飲食完全由人工照料。經過2年，長成1.5斤重的養殖長江鰣魚，外觀、品質、口感接近野生的。
膘肥體壯，魚鱗之下儲藏有豐富的脂肪。蒸熟之後，油脂滲入魚肉之中，腴美驚豔。用筷子輕戳，魚汁就從皮下立即湧出。先吃一口魚肉，再吃一塊被鰣魚蒸汽寵幸過的火腿、筍片，簡直犯了選擇困難症，一邊感嘆著真好吃，一邊激烈思考著下一筷子該夾哪裡。
所以，小夥伴們若是不想再通過東南亞地區的長尾鰣或大洋彼岸的舶來品美洲西鯡來聊以自慰，可以嘗嘗這尾養殖的長江鰣魚，看看能否喚醒你們世代相傳的江鮮記憶。
從古至今，鰣魚怎麼吃？
漢朝時流行鮮鰣魚清蒸下酒。東漢名士嚴子陵，因難捨鰣魚之美，曾婉拒漢光武帝劉秀的徵召。
到了宋朝，清蒸鰣魚時，常臥以火腿、香菇等，吃時蘸以鎮江香醋，配以新鮮薑絲，其味鮮腴肥美無窮。蘇軾因此寫下「芽姜紫醋炙銀魚，雪碗擎來二尺餘；尚有桃花春氣在，此中風味勝蓴鱸。」的食評。
如今，清蒸依然是鰣魚吃法的主流，江浙名菜就有一道清蒸鰣魚。
明朝時，鰣魚之美傳遍中原內外。為了常年吃到鰣魚，能久久儲藏魚的糟法開始流行。《金瓶梅》書中的吃貨應伯爵說：「你們哪裡曉得，江南此魚，一年只過一遭。吃到牙縫裡，剔出來都是香的。公道說，就是朝廷還沒吃哩！」
在清朝，袁枚在《隨園食單》中還提到了油煎鰣魚、蜜酒蒸食的方法，千萬不能切成碎塊加雞湯煮，或者剔掉魚背骨，只取魚腹，否則鰣魚真味就全失了。
到今天，鰣魚吃法特別豐富，紅燒鰣魚、酒釀鰣魚、酒釀蒸鰣魚、砂鍋鰣魚、網油鰣魚、苦筍鰣魚、苦瓜燜鰣……現在有生態養殖的鰣魚，可以試著燒一次，解解饞。