「菜上有山水，盤中有詩歌。」吃飽，要求份大量足，吃好，則大有講究。一道普通的清蒸鰣魚，南宋廚娘定下了「不可去鱗」的規矩，近千年來，歷代人都把守著這個定式，可是到了現代，廚師們想出了一個去掉了魚鱗，而同時又不影響口感的辦法，這背後有什麼有意思的故事呢？接下來讓我為您揭秘。
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在南宋末年，有一位女名廚吳氏，大致居住在今天的上海地區，最令人稱奇的是，她不僅菜做得特別好，而且文章也寫得很好，至今仍有流傳的《吳氏中饋錄》，就出自於她的妙手，「中饋」意指主婦家中供膳諸事，書中最惹人注目的，就是她自己記載的菜譜，爐焙雞、雪花酥、瓜齏、糖醋茄子等等，都是讓人想想就要流口水的佳餚，除此之外，其中還有一道有趣的菜，那就是「清蒸鰣魚」，書中明文標註：蒸製鰣魚不可去鱗，去鱗則味盡失。
也不知是不是吳氏廚娘太有名氣，從南宋之後，每每見到古籍中關於蒸製鰣魚的記載，都標註著不去鱗。甚至直到現在，浙江上海等附近地區的人們，蒸製鰣魚時都不會去除魚鱗，這到底是為什麼呢？吳氏所說的「味」，究竟是什麼味呢？
其實從現代營養學的角度，這個問題很容易解釋，鰣魚不同於其他的魚類，這種魚魚鱗十分細小，含有豐富的膠質蛋白和優質脂肪，當一條不去鱗的鰣魚蒸熟上桌時，可以很清楚的看到鰣魚上的魚鱗，已經化為了半融化狀的膠質物，吃到嘴裡十分美味，美容作用也很好。可是如果蒸製鰣魚時把這些魚鱗刮掉，那不僅是這種美味享受不到，由於鰣魚的肉質過於細膩，魚鱗下面的魚肉的品質也會因此大打折扣。這大概就是吳氏所說的「味」之所在了。
從古代一直到近代，鰣魚不去鱗已然成為一條定律，可是現代的廚師卻偏偏想打破這條鐵律，這是為什麼呢？原來，隨著時代的發展，人們對各式菜品的要求也越來越高，很多傳統菜品都變得不符合顧客的需求，比如這道清蒸鰣魚，帶著魚鱗吃魚，味道鮮美，可是口感必然要打折扣。這可如何是好，如何找到一種兩全其美的方式呢？
經過各地廚師的反覆努力，終於有一種新鮮的思路，博得了「吃貨」們的喝彩，這種方法十分特別，需要在蒸製鰣魚前，把鰣魚的魚鱗一點點取下來，使用細線串好，然後再恢復原樣，上鍋蒸製，等到佳餚上桌，由於有細線的存在，魚鱗很容易就可以取下來，這就保證了菜餚在鎖住鮮味的基礎上，又讓多餘的魚鱗，不會影響顧客用餐的體驗。
寫到這裡很多人會有疑問，難道鰣魚就只能蒸著吃嗎？答案當然是否定的，鰣魚的吃法有很多，在現代社會，人們又發明了許多新的吃法，其中最經典的還得說是烤制，先在魚身上蒙上一層油，最好是使用黃油，因為它可以散發出一種奇特的奶香，可以和鰣魚發生奇特的化學反應，然後只需要加一些鹽和胡椒粉調味，當然了喜愛吃辣的朋友，可以加些辣子，接下來就可以上烤箱烤制了，烤得鰣魚魚鱗都立起來，很漂亮的同時也十分美味。
當然在寒冬臘月，也可以做一道砂鍋鰣魚，在砂鍋裡放好一條新鮮的鰣魚，再放入配菜、豆腐，加入鹽、香油等其他調味料，還要放進去一些水，防止燒焦。最後蓋上鍋蓋，煮上半個小時即可，切記不要煮製時間過長，否則鰣魚可就要爛在鍋中了。
傳統的繼承和現代的更新，在一道簡單的清蒸鰣魚上就有了如此體現，由此可見，我們不僅可以創新，更要敢於創新，但是要注意吸收先人留下的經驗，如此才可以大步往前走，不走回頭路，故步自封和閉門造車都是懶惰和愚蠢的表現。餐桌上的鰣魚都已經有了創新的做法，我們自己在生活中，也應當多一些「超前」的思想呀！
文瀾海潤工作室主編文秀才，本文撰寫：特約歷史撰稿人：晉小舟