長江鰣魚:魚中西施

2021-02-07 食材磚家

磚家拍磚：長江鰣魚一直以來都是非常名貴的魚，素有長江三鮮之首的稱謂，4、5月份，正式吃吃魚的好時候，五一放假，和家人、朋友們的聚會，席間也會點上條鰣魚。但是，這些鰣魚都不是長江鰣魚，反正是根本吃不到了，食材君只能流著哈喇子，想想算了。今天這篇，不知不覺就寫成這麼多，可能是因為吃不到的痛心疾首吧。


魚美人

鰣魚、刀魚和河豚並稱長江三鮮，三鮮中又以鰣魚口味絕佳，有「魚中之王」美稱。鰣魚也曾與黃河鯉魚、太湖銀魚、松江鱸魚並稱中國歷史上的「四大名魚」，馳譽千百年。


鰣魚和刀魚都是洄遊的魚類，每年春夏之交，櫻桃紅時，鰣魚從大海中洄遊到江河中產卵，產卵後再遊回大海，時間觀念很強的。所以說以鰣魚也稱時魚，取其「來去定時」之意。鰣魚箭頭燕尾，銀鱗閃爍，端的生的漂亮。而且特別愛美，非常「惜鱗」，為了保持容貌的完整美豔，魚一出水，便香消玉損。因為金貴和薄命，得雅號「魚中西施」。但實際上，鰣魚性猛，遊擊迅速，魚鱗鋒利，所以又稱「混江龍」，這麼看，鰣魚雖外表如花，實則女漢子一枚啊。


貢魚二百年

鰣魚不僅長江有，錢塘江、閩江、珠江等靠近入海口的江河都有鰣魚出沒，只是時間不同，如廣東諺語「春鯿，秋鯉，夏三黎」。這裡所說的三黎就是珠江鰣魚。


過去鰣魚以長江下遊鎮江、南京產量較多，產季為4、5月份；蕪湖、安慶等地水域產季為5、6月份。鎮江因為水深浪急，被認為這裡的長江鰣魚品質最好。當年一江之隔的揚州，不僅商賈名流薈萃，也雲集了全國最優秀的廚師，因此，揚州是舊時品鰣魚最佳之地。


鎮江產的長江鰣魚從明代開始進貢，每次都是把剛打上來的鰣魚用冰保鮮，飛馬快船入京師，三千裡水道限時44小時運送到，由於過於勞民傷財，到康熙二十二年廢除鰣貢。但是，大吃貨康熙爺怎能忘掉這個鮮美的「西施」，他六下江南，竟有十二次在揚州一嘗鰣魚之美。



鰣魚多刺 海棠無香

鰣魚有兩大特點，一個入菜不去鱗，一個是多刺。先說多刺，但凡鮮的河鮮江鮮，都是多刺的，海魚除外。張愛玲的人生三憾是：鰣魚多刺、海棠無香、紅樓未完。可見愛吃的女文青有多糾結。


再說不去鱗，鰣魚鱗片極富脂肪，故烹時須留鱗，烹鰣魚仍以清蒸最佳，魚要從頭到尾片成兩片，配香茹火腿筍片等，加調料上蓋網油，猛火快蒸，再撒胡椒粉備薑絲香醋蘸食，滋味鮮美。魚上桌後，還可將魚鱗小心扒下，與小花生米同炸，又一番鮮美滋味。


過去在民間，烹鰣魚是檢驗新媳婦家經濟實力的一種方式，食材君少時讀書看到這樣的故事，新媳婦入門第一次做鰣魚，端上來香氣撲鼻，但婆婆的臉拉得比馬臉還長，究其原委，是因這盤鰣魚的鱗片已經不見了，但味道鮮美，不知何故，吃到盤底，方見媳婦用絲線穿成串的鰣魚鱗片，婆婆終於笑逐顏開。


下圖是三種美洲鰣魚

現在吃的是什麼鰣魚

現在想吃到長江鰣魚，根本沒戲。長江鰣魚在最近10年，沒有捕撈記錄了。由於頻臨滅絕，長江鰣魚也被定位國家一級野生保護動物。所以，今後即使有，也吃不到了。


我們現在吃到的大部分鰣魚有兩類，一類是海鰣魚，是洄遊到海裡後捕撈的，大部分來自東南亞。還有一種是養殖的美洲鰣魚，我國02年開始養殖鰣魚，種苗都是從美國進口的美洲鰣魚（多悲催啊），一粒魚卵高達2萬元。不過培育算是成功，但價格也不菲，每斤在500元左右。食材君沒吃過真正的長江鰣魚，無法對比。據吃過的老饕咗著牙花子回憶，那是根本沒法比的。


磚家碎碎念：美國鰣魚魚籽

在美國，美洲鰣魚的魚籽可比鰣魚要貴吃十幾倍，做法如下：鰣魚魚籽用清水衝洗後，把魚籽攤開，加入細鹽，胡椒粉，在加奶酪粉或一點麵粉，飯後在平底鍋裡用奶油煎熟。這樣做出的鰣魚魚籽有著萵苣的清香、蜜桔的甜潤、蟹肉的鹹鮮、蛤蜊的異美等符合的味道。


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    東海漁業捕撈慘澹 「長江三鮮」之首鰣魚基本絕跡 其實漁業資源的枯竭絕不僅僅是東海漁業所單獨面對的，長江的漁業資源也面臨枯竭，近十年來，漁業資源呈現出下降勢頭，早在多年前，就已有專家發出長江無魚的擔憂。南京市農委漁政處的相關負責人表示，今年長江南京段的漁獲量與往年相比下跌也比較明顯。
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  • 遺失的絕色珍饈:鰣魚
    鰣魚與河豚、刀魚齊名，素稱「長江三鮮」。鰣魚肉細嫩，魚鱗下的脂肪很厚，格外鮮美，因此烹飪鰣魚是不去魚鱗的。
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    我們從江蘇、浙江、福建等省沿海調查訪問得知，春、冬兩汛，沿海漁民均能分別在浙江的舟山、螞蟻島、象山港、南田島、大陳島、溫嶺外海、洞頭、南幾山島以南、飛雲江口外海、贅江口外海，福建閩江口外的龍沙島、江蘇呂泗漁場、長江口外餘山東南161大區9小區、花烏島東北等地捕獲到鰣魚。
  • 鰣魚味美卻多刺,鰣魚多刺是不是張愛玲的「三恨」?
    比如，今天小編要說的關於鰣魚多刺是張愛玲的三恨之說。鰣魚是一種比較美味且營養的魚類，也備受大家所喜愛，民間流傳著「寧吃鰣魚一口，不吃草魚一鬥」的說法，可見其鮮美程度之了得！恨鰣魚多刺到底是誰說的？不論是誰說的，我們能夠看出文人墨客對於鰣魚的喜愛。鰣魚有沒有滅絕？
  • 南通古諺:「寧吃鰣魚一口,不吃草魚一簍」,鰣魚之鮮美無可替代
    農業部長江禁漁期調整為每年3月1日0時至6月30日24時。刀鱭（長江刀魚）等捕撈試行專項管理，南通長江刀魚正式開捕，特許捕撈時段和去年一樣，到4月20日結束，一共51天，我市漁政部門今年發放了93張特許捕撈證。著名長江三鮮刀魚、河豚、鰣魚都是海歸一族，歷來是地處長江出海口南通的野生珍貴水產。
  • 明清時期湖南的鰣魚
    ，故我國南方江河中亦多有之，為長江流域著名的珍貴魚種之一，與河豚、刀魚並稱為「長江三鮮」。一般認為，鰣魚最著名的產地是在長江入海口的沿岸各地，「因為此時，鰣魚進入性成熟期，鱗下脂肪最厚，味極美」。學術界目前關於鰣魚的文化史研究中，也多以江浙地區作為分析的中心。事實上，地處長江中遊洞庭湖以南的湖南省，歷史上也是鰣魚的產區之一。明清時期，長沙、嶽陽、常德等地都有鰣魚出產，出現了以「網油蒸鰣魚」為代表的湖湘名菜，湘籍文人詠鰣魚的詩文更是數不勝數。
  • 濱江鰣魚(揚州江都)
    當人們感慨世事無常，往往企盼時來運轉，於是，鰣魚便成了餐桌上的一道吉祥菜，期望給主客雙方都能帶來吉利，從此「走時」。不過，人們喜食鰣魚，並非僅僅為此，更主要的還在於它的名貴與鮮美。鰣魚與刀魚，河豚一起，被稱為「長江三鮮」，古人也早就有過「河豚過後無珍品，直待鰣魚始值錢」的評價。（百家號：江都史話 原創作品 轉載請註明出處）據民國《新修江都縣誌》記載：鰣魚「四月始由海入淡水，濱江處時有之」。揚州濱江一帶，歷來是鰣魚的主產地。