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下文來自公眾號：廚房人類研究所
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廣東地區有一句俗語，叫「秋風起，食腊味」。
以前的廣州的街頭小巷裡，隨處都有賣煲仔飯的小鋪，香味也會在巷子中飄香。
下九路的皇上皇腊味鋪，從早到晚，老廣絡繹不絕，購買著臘腸、臘肉、臘鴨腎…
雖說廣東不流行貼秋膘，但是廣東人「秋天吃腊味」的行為，又何嘗不是另一種「貼秋膘」呢？與四川腊味的辣、湖南腊味的燻不同，廣式腊味以其獨特的甜、香、鮮徵服了大江南北的吃貨。與廣東人「什麼都吃」一樣，任何食材到了廣東人手裡，都可能變成「腊味」。
豬肉到了廣東人手裡，變成了臘腸：
唐宋年間，阿拉伯人和印度人遠渡來廣州傳經或經商時，就攜來灌腸類的食品。會吃的廣東人（那時還叫嶺南人）遇到新鮮食物，當然不會放過這個機會去研究。他們試著將豬肉、酒、醬油，灌進豬大腸做成的腸衣，掛在通風處晾乾，慢慢就形成了今天餐桌上的臘腸。查《周易》卦辭，第二十一卦「噬嗑」第三爻：「噬臘肉遇毒，小吝，無咎。」由此可知，至少在三千多年前，我們就已經開始製作臘肉了。既然創造了臘腸臘肉，勤勞的廣東人怎麼會不加以利用呢?煲仔在粵語裡，「煲」是指沙煲或瓦煲，「仔」泛指小的事物。（在此澄清，我們廣東真的不吃小孩子好嗎）沙煲可以鎖住腊味的水分，讓腊味的油脂滲透到飯中，令整煲飯香氣四溢。打開一煲煲仔飯，腊味的香氣撲面而來，攪拌均勻後的煲仔飯，更是能讓人食指大動，馬上開吃：為什麼選擇沙煲？因為其傳熱慢，保溫效果好，開火後能發揮出最佳的烹飪效果。在老廣眼中，最好的煲稱為「靚仔煲」，即燒過數次，但還未過老，這種煲燒出的飯，口感最棒。吃腊味煲仔飯，最講究的就是「三香」， 即「米香、腊味的油香和火氣帶出的焦香」，三種香味缺一不可。一口吃下，口舌生香，香味直衝鼻腔，這樣的煲仔飯，才算是及格的腊味煲仔飯。如果你要我選腊味煲仔飯的靈魂，我不會選擇腊味，也不會選擇飯——煲仔飯是一道講究火候和時間的美味，火候的把握直接影響成品的味道，同時也會影響飯焦的體現。飯焦也代表著火候和烹飪技藝掌握的水平，且關係到口感風味，好的煲仔飯一定是有飯焦的，且是香脆可口的。根據不同油脂的融點和透熱性，煮飯時搭配大米最好油脂是豬油。因此以豬油焗飯甚至只是拌飯，口感都是最油滑的。而腊味煲仔飯其實就是得益了這一原理：煲仔飯的配料在燒制的過程中，會不斷析出油脂，使飯變得更香更軟糯。正是以上這些優點，使腊味成為了最深得人心的煲仔飯配料。潮汕臘腸在外觀上與廣式臘腸沒有異樣，但潮汕臘腸中會加入黑胡椒粉，使其更有味道。在潮汕地區，臘腸往往會用來佐粥、包粽子、加入各種粿之中，作為重要的調料使用。東陂腊味，是廣東省連州市東陂鎮特產、國家地理標誌產品。其工藝特點在於：利用當地的自然條件進行風乾，不經烘烤或者煙燻，不添加亞硝酸鹽和防腐劑。與廣式腊味不同的是，連州東陂腊味在製作時不上色。因此色澤較淡，但吃起來更香更嫩，醃得十分入味。江門禮樂臘腸雖然做法與廣式臘腸相同，但是禮樂臘腸，早在上世紀就已經遠銷海外，深受食客的歡迎。據江門海關的記錄，1908年江門口岸出口活豬達29252頭，也許是禮樂緊挨著生豬集散的緣故，許多禮樂人便因此做起生豬生意。在還未有保鮮技術的年代，賣剩的豬肉只好倒掉，十分可惜。禮樂人便試著把豬肉剁碎，灌入幹豬腸衣內曬乾做成臘腸，沒想到效果很好，之後人們便大批量生產，銷往海內外。直到如今，江門禮樂依然有不少人在製作臘腸，禮樂腊味飯更是當地的一道特色美食。腊味煲仔飯到了如今，已經不僅僅是一頓好吃的飯，更是能給忙碌生活中人們一份熱騰騰的慰藉。有多久沒有吃過腊味煲仔飯了？小時候爸爸媽媽總帶你去吃的煲仔飯店還在嗎？不如趁著秋意漸濃，一家人整整齊齊打開花生FM，聽著故事，吃一鍋最愛的腊味煲仔飯吧！