提起折耳根，今天的成都人需要直奔主題，因為再熟悉不過了。不管是家常的涼拌折耳根，還是串串和火鍋，它要麼是酒桌上的開胃菜，要麼也是人人愛戴的一味蘸水碟佐料。至於今年新冠肺炎抗疫時，什邡人大方捐贈給湖北人民的3噸折耳根，雖然網上說湖北人民收到一捆捆的折耳根時表示很懵，但這的確洋溢著川人妥妥的深情厚誼。要知道，在川人的內心，折耳根是一道多麼敢愛敢恨的野菜，愛之人，愛不釋手；不愛之人，一點都不強求。
幾個關於折耳根的故事
折耳根（Houttuynia cordata Thunb）的名字眾多，如臭豬巢、側耳根、豬鼻孔、豬屁股等，其通用名一般作魚腥草。其實魚腥草也是俗稱，它遠古的名字是「蕺」。從蕺兒根到側耳根、折耳根，也可以看出方言在不同地域的變化。相傳，這個「蕺」還與越王勾踐有關。唐人段公路《北戶錄》引東漢《越絕書》軼文說：「蕺山，越王勾踐種蕺處。」南宋《會稽志》載:「蕺山在府西北六裡，越王嘗採蕺於此。」也就是說，昔日越王勾踐除了臥薪嘗膽，還在會稽(今浙江紹興市)蕺山採食或栽種折耳根——或許正是因蕺山之名，勾踐在荒年所採植充飢的這種野菜就叫「蕺菜」。
西晉名將劉弘（字和季）在荊州刺史任上，曾經在襄陽木蘭橋一帶大力發展養豬事業，並以折耳根為飼料。東晉人習鑿齒《襄陽耆舊傳》記載：「木蘭橋者，今之豬蘭橋是也。劉和季以此橋近荻，有蕺菜，於橋東大養豬。襄陽太守皮府君曰：『作此豬屎臭，當易名作豬蘭橋耳，莫復雲木蘭橋也。』初如戲之，而百姓遂易其名。」從這個故事也可以看出，湖北襄陽以前也是盛產折耳根的，只是和荻一起都是拿來餵豬的。因為豬愛食這種植物，所有它後來又有了與豬相關的俗稱。
但在湖南的沅洲(即今芷江)，卻傳說著折耳根的藥用價值。傳說宋朝熙寧六年夏天漲大水，當地的百姓流離失所，並且人和牲畜大多患上了同樣的一種拉稀的腸胃病。緊要關頭，一個侗寨的年輕人發現了一種草或可以治這個病，因為他發現自家的豬常吃這個房前屋後的草並沒有生病，而別人家的豬同樣染病了。於是大家嘗試挖這種草藥來吃，不到三天，竟然全都好轉。這種草藥就是折耳根。這個故事，或可說明，在以「世外桃源」武陵諸少數民族聚居區為代表的西南諸省，折耳根，其實早就是一味藥食同源的野菜。值得補充的是，清乾隆年間，在四川威遠知縣任期內的李南暉，寫了一本《活獸慈舟》，裡面還記錄了幾十種採用草藥側耳根治療家禽的藥方。
「金元四大家」之一的名醫劉完素，一次與弟子上山採藥，遇狂風驟雨後即犯病，出現發燒、寒戰、咳嗽、痰濃等症狀，用以前的一些方藥並不見效。恰逢一代名醫張元素(中醫易水學派創始人)採藥路過，用一種叫「蕺」的藥讓其嘗試，竟然得以痊癒。折耳根能夠治療肺病，因此被發現。今天，川南的自貢有一道名菜叫「折耳根燉心肺」，既能清肺止咳，又能喚起兒時的味道，可謂大有淵源。
折耳根，蔬菜史中的一個另類
折耳根多生田邊地角、陰溼之處，萬曆年間樂山人稱之為「隨坡」，是一個極為形象而雅致的稱呼。對於「魚腥草」的得名，古人描繪其說：折耳根「生溼地，山谷陰處亦能蔓生，葉如蕎麥而肥，莖紫赤色，江左人好生食，關中謂之菹菜，葉有腥氣，故俗稱魚腥草」。確實，折耳根天生有獨味，喜歡之人，覺得是種讓人食慾倍增的香味，就著一碗白米飯，少說也要消滅一大碗；也有許多人不喜歡，正如其名「腥」，通俗說成是種「臭」，聞著就不舒服，更別說吃。
那麼，為什麼折耳根又有如此之多的名字呢？
學者楊雲荃在《魚腥草文獻考證及其食物角色的歷史變遷》一文裡，對摺耳根的名稱變化有個詳細的梳理。他發現，「豬鼻孔」一類的名稱至遲在明代已經出現，可能起源於成都平原及其周圍地區。今日四川方言有稱「豬鼻拱」和「豬屁股」者，當皆是「豬鼻孔」的音訛。流沙河先生則指出，可能由於豬常用鼻拱出嫩根大嚼，所以又名豬鼻拱，音訛成豬屁股。清中期以後，「側耳根」、「折耳根」、「摘耳根」、「摘嫣根」等稱呼相繼在貴州、雲南、重慶、四川等地出現。其中，據考證，在古代典籍中，一些與「蕺」字古音相近的字，如蒩、菹、葅、蕋、蕊等，大多也是指的折耳根。
據文獻考證，折耳根在東漢時期就有種植，遍及中國的大江南北，生命力極其旺盛。而在西晉時期，成都向東的川東北一帶，人們已經在苗圃裡人工栽培折耳根作為食用的菜蔬了。且在唐朝時，食用範圍不斷擴大，直至南宋以後，折耳根開始衰落，晚清時期食用區域一再縮小。
那麼，為什麼後來，折耳根反而在西南諸省紮根下來了呢？
「今日西南地區是魚腥草最主要的食用區域，但在歷史上並非如此。」楊雲荃認為，魚腥草的近代復興，與研究者認為的「景觀價值」和「藥用價值」的再發現沒有必然的因果關係，「魚腥草的食用習慣從苗族地區、川東丘陵、湖南農村等落後地區向區域內經濟相對發達的地帶擴展，是近代以來頻發的饑荒、戰亂以及沉重的賦稅所造成的。」
從古至今，折耳根的吃法
有理有據、有鹽有味
冬季，是野生折耳根開始活躍的時候。其喜寒，所以常年在冬季發展壯大。由於根系特別發達，繁衍的速度是相當快的，若遇上水分充足的肥沃之地，長勢更加喜人。或許對於許多人來說，每年春節回家，最想要做的事情之一，就是拿著小鐮刀、小鋤頭上山挖折耳根。這也是許多人童年記憶裡的一種情懷。只是折耳根也喜歡長在比較透氣的田埂或土坡上，那種悄悄將別人田埂撬壞（對，四川人也說撬折耳根）、將土坡挖垮的場景應該也是有的。雖說這種做法實在不合適，但對美味的渴求，有時也阻擋不住好吃嘴兒的行動。
且說四川人吃折耳根，有許多種方法。涼拌是最常見的一種。將其根須去掉，洗淨，用手掐斷，拌上鹽巴、味精、小蔥、大蒜和紅油辣子、花椒粉、保寧醋等，白生生的折耳根頓時成為一道美食。對，這裡要特別注意的是，一定要用手掐斷，不沾鐵腥，才會更香。
單一的吃是一種吃，混合吃也是一種吃。每到春節，家家戶戶的飯桌上，一定少不了折耳根，因為其還有「改油氣」的說法。一些講究的食客，想吃臘肉，又怕油膩，就將拌好的折耳根包裹在肉裡，一口一片，那種肥而不膩、又香又好吃的感覺，特別清香、特別新奇。
後來，許多食客吃出了路子，去火鍋店、串串店、冒菜店、乾鍋店等，都要想念折耳根的美好，於是各種沾水、佐料盤子裡，都出現了折耳根的影子，若要某家沒有切碎的折耳根，食客還不滿意了，一邊吃著，一邊嘮叨。雖說一些火鍋店的老闆還是很堅持傳統火鍋的佐料味道，但大多都無法阻攔食客的這種額外需求。有些老闆最後也都拜倒在折耳根裙下，畢竟自己還是很喜歡這種被改變後的味道。
那麼，四川人是只在冬天吃這道菜嗎？
其實不是。前些年，在折耳根還未被大勢種植的時候，普通百姓都順應季節食用。開春過後氣溫升高，折耳根也會長老，就不再適合直接食用了。有心之人根本沒法拒絕其散發出的誘人香味，就將長老的折耳根葉子、根莖等，扯回曬乾，用以泡水。折耳根水，在夏天喝著，具有消炎、消毒、消食、防中暑、提高免疫力等功效，是為快哉。
以上都是當代人們吃折耳根的方法，那古人又是怎麼吃的呢？
唐人《新修本草》說，「山南江左人好生食之。」當時的山南道，除了河南東南部、陝西南部、湖北西部，也包括巴中、重慶等四川東部。那時候，蜀人的生吃，或許就是涼拌。到了明清，各地已經有了用魚腥草燉魚的吃法，如湖南《道光重輯新寧縣誌》就說：「烹魚甚佳。」
折耳根熬粥喝，清熱解毒，利尿消腫，在成都平原上逐漸普及。楊雲荃據此推測，川西平原吃折耳根的風氣可能是從川東地區傳過來的，不無道理。需要補充一點的是，以自貢為代表的川南民間「鹽幫菜」，一直有折耳根燉豬心肺湯的習俗，今天，這道菜在自貢的一些場鎮上，以「肺片湯」之名鮮活著川人的折耳根記憶，美好而雋永。
參考文獻：
汪曾祺：《生活是很好玩的》之《口味·耳音·興趣》，北京時代華文書局，2017年。
流沙河：《書魚知小》之《魚腥草古名考》，現代出版社，2012年。
楊雲荃：《魚腥草文獻考證及其食物角色的歷史變遷》，《農業考古》，2019年4期。
編輯/道養田
圖片/第四極 （部分圖片源於網絡）
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