正宗紹興臭豆腐乾製作技術
臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆為原料，經過泡豆、磨漿、濾漿、浸滷、前期發酵、後期發酵等多道工序製成的。其中豆腐乾坯、浸滷是關鍵，豆腐鮮嫩程度和鹽和滷汁的配製濃度以及溫度、時間都將直接影響臭豆腐的質量，臭豆腐臭中有奇香，是一種產生蛋白酶的黴菌分解了蛋白質，形成了極豐富的胺基酸使味道變得非常鮮美，臭味主要是蛋白質在分解過程中產生了硫化氫氣體所造成的。
一、紹興臭豆腐滷水配方
(以配料100公斤計算)：
莧菜梗25公斤、竹筍根25公斤、鮮草頭（苜蓿）20公斤、鮮雪菜20公斤、生薑5公斤、甘草4公斤、花椒1公斤（共計100公斤），冷開水80公斤、（另加）食鹽1公斤（另加）
二、臭滷的製作技術
1、下料時間的掌握：以莧菜生長季節為起始開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。即當季有什麼料就先按比例下什麼料，只至將配方中的料全部下完為止。
2、制原滷：按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗淨、瀝乾、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，如有老滷在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則不必煮熟，直接洗淨、瀝乾、用鹽爆醃並切碎後加入。
3、自然發酵：配料放入缸中後，讓其自然發酵。一年後臭滷產生濃鬱的香氣和鮮味後，方可使用。在自然發酵期內，要將滷料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去滷汁後，料渣仍可存放於容器中，作為老滷料，讓其繼續發酵。這對增加滷水的風味很有好處。如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然後按比例加入部分新料。臭滷可以長期反覆使用下去，越成越值錢，味道越濃鬱，泡製的臭豆腐味道越好。
三、製作紹興臭豆腐坯的特殊方法
1、 點漿
製作工藝與普通鹽滷豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。
具體辦法是：將鹽滷(氯化鎂)用水衝淡至波美度８％作凝固劑，點入的滷條要細，只能象綠豆那麼大。點漿時用銅勺攪動的速度要緩慢。只有這樣，才能使大豆蛋白質網狀結構交織的比較牢固，使豆腐花柔軟有勁，持水性好，澆製成的臭豆腐乾坯子有肥嫩感。
2、 漲漿
開缸面、攤布與普通豆腐相仿。
3、 澆制
臭豆腐乾的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在澆制時要特別注意落水輕快，動作利索。先把豆腐花舀入鋪著包布厚度為20毫米的套圈裡。當豆腐花量超過套圈10毫米時，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上。
按以上方法一板接一板的澆制下去。堆到15板高度時，利用豆腐花自身的重量把水分緩慢的積壓出來。為保持上下受壓排水均勻，中途應將15層豆腐坯按順序顛倒過來，繼續壓制。待壓倒坯子的洩水至滴水短線為止。
4、 劃坯
把臭豆腐乾坯子的包布揭開後翻在平方板上，然後根據規格要求劃坯。(每塊體積為5.3釐米*5.3釐米*1.8-2.2釐米）。
四、浸臭滷的方法
將豆腐坯子冷透後再浸入臭滷。坯子要全部浸入臭滷中，達到上下全面吃滷。浸滷的時間為3-4小時。50公斤臭滷可以浸泡豆腐坯300塊，每浸一次應加一些食鹽，以增加滷的鹹度。連續浸過兩到三次後，可加滷2-3公斤。平均每百塊臭豆腐坯耗用臭滷約250可左右。使用前需用清水洗淨。
五、保存方法
產品由於浸滷後含有一定的鹽分，因此不易酸敗餿變，在炎熱的夏季，可保存一至兩天。但由於含水量高，極為肥嫩，容易碎落，因此無論是運輸、銷售或攜帶都必須用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同時，應注意保存在陰涼通風處。
六、油炸工序
1、油的選擇。可用豬油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動植物油，以豬油經濟和實用，以花生油最為正宗。
2、鍋、灶。普通鑄鐵鍋，灶用煤球灶、煤氣灶、液化氣灶均可。
3、下鍋看火候。在油溫七成熱時，方可把豆腐坯夾進鍋內，1次可炸10來塊。注意要用慢火才能有紹興臭豆腐的風味。豆腐坯在鍋內經慢火油炸幾分鐘後，坯體略有膨脹，外表呈黃色而焦硬，內裡嫩白。鍋內水分形成的氣泡基本沒有時，將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網內瀝油，待上湯出售。
七、吃法
1、用湯料
用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夾進湯盆內上湯後裝袋即可出售(現炸現賣最好)。
湯料的配製：鍋熱時放入菜油，油熱時，加進適量的鹽，再依次放入大蒜細末、生薑細末、辣子粉、味精、五香粉，然後將一壺開水倒入鍋內，加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調料，用鍋鏟攪勻即可。
2、用醬料
大蒜細末、生薑細末、辣子粉、味精、五香粉，加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調料調製成醬料，配上香菜，醮醬食用。此外，可以醮番茄醬、米醋食用，還可以清蒸、煎煮。
附：紹興臭豆腐乾的質量標準：
1、感官指標：臭滷浸透、不酸、不破碎、含水量高，持水性好，色澤白中帶黑，黑裡透白。氣味臭中帶香，香氣濃鬱，清香入味。質地綿軟柔糯，爽口不膩，肥嫩溜滑，鹹淡適口。
2、理化指標：水分不超過85％，蛋白質含量不超過8.5％，砷（以Aｓ計）不超過0.5毫克／千克，鉛（以Pｂ計）不超過0.5毫克／千克，添加劑允許含量按標準執行。
3、微生物指標：細菌總數，出廠時不超過5萬個／克，大腸桿菌群近似值，出廠時不超過70個／100克。致病菌出廠或銷售均不得檢出。
紹興臭豆腐乾快速製作秘訣
按照正宗的紹興臭豆腐製法，周期比較長，不容易快速開業，下面介紹可以快速開業的製作方法。
配方：以白豆腐1000克為標準。醃漬芥菜後的鹽水1000克 花椒10克 芝麻20克 莧菜梗150克 明礬2克 鴨蛋2個
製作發酵液：用醃漬芥菜後的鹽水，去掉殘梗爛葉，用紗布過濾。芝麻、花椒置於鍋中炒熟，碾成粉末。將莧菜梗切成小段。將花椒、芝麻、莧菜梗、明礬投入醃液中浸泡，然後打進兩個鴨蛋(注意:此步不能省略)。經過3-5天發酵，可以聞到香味時，即成發酵漿液。
浸漬發酵：備好發酵液後，取白豆腐放進發酵漿液中，浸漬3小時，浸時以漿液能淹沒豆腐為度。待其外觀呈灰白色或淡黃色，豆腐內部組織略呈海綿狀，即告發酵成熟。
其他方法同紹興臭豆腐乾技術。
長沙臭豆腐製作標準
一、原輔料配製
臭滷醪液製作：將鮮冬筍，香菇，瀏陽豆豉，白酒，香辛料按如下配比：去殼冬筍60％，香菇30％，瀏陽豆豉10％熬汁，再加入到佔比10％的冷開水中，另加0.05％的白酒與食用鹼，期間要加2次白豆腐。禁止使用動物源食材加工臭滷醪液。
臭滷水的配製：起始臭滷水以1個份臭滷水醪液加8份冷開水調製而成，傳統的做法再加0.2克/公斤食品添加劑硫酸亞鐵。臭滷水倉儲在恆溫，潔淨的發酵容器裡。
二、臭豆腐坯製作
1、漂燙著色：將配製好的0.15克/千克硫酸亞鐵溶液加熱至沸，加白豆腐漂燙時間15分鐘以上至著色，取出冷卻至室溫。註：傳統做法將食品添加劑硫酸亞鐵溶於臭滷水中邊上色邊發酵。
2、浸漬發酵：將著色的豆腐坯與臭滷水按1個：2的比例倒入臭滷水中發酵時間1個小時另外（氣溫25攝氏另外）或2小時另外（氣溫15°C〜25攝氏）或4小時（氣溫15攝氏以下），至豆腐表面發酵浸染深度大於2毫米。重複使用的臭滷水，1個千克臭滷水滷1000片臭豆腐坯後加20％臭滷水醪液。
3、取出臭豆腐坯，瀝乾明水，於0°C〜4°C低溫貯藏。
三、油炸
鍋內加茶油加熱至七成熱，加入臭豆腐坯油炸至鼓泡空心，撈出瀝油。
四、調味裝盤或包裝
調料配方：醬油5克，剁辣椒1.5克，食鹽1個克，蒜瓣1個克，香蔥1個克，香菜1個克。
將剁辣椒，醬油，食鹽，蒜米，蔥花，香菜，清湯調勻，製得調味碟炸好的臭豆腐可與調味碟一起裝盤上桌，也可與調味碟混勻打包或真空包裝。
湖南某知名公司臭豆腐製作技術
按精製白豆腐30塊（1.5釐米厚，3×3釐米）計量。
一、滷水製作
冷水15公斤 豆豉3公斤 將豆豉放入冷水燒開，再煮30分鐘左右，然後將豆豉汁濾出冷卻。將純鹼100克，青礬20克，香菇200克，冬筍4000克，鹽750克，茅臺酒3兩（150克），豆腐腦3公斤（1500克）依次加入冷卻好的豆豉汁，浸泡15天左右（每天攪動一次），發酵後即成滷水。
注意事項：
1、滷水切勿沾油，注意清潔衛生，防雜物混入，根據四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處於發酵狀態。
2、連續使用隔3個月加入一次主料，做法和份量同上（不要再加青礬和純鹼）用時要注意經常留老滷水（越久越好）。
3、檢驗滷水的正常的標準是發酵。如果不發酵，氣味不正常時，其辦法是將乾淨火磚燒紅放在滷水內促使發酵，同時，還按上述配方適當加一點佐料進，使其發酵後平致變味。
4、每次浸泡的豆腐取出後，滷水內加入適量的鹽，以保持鹹淡正常）。
二、豆腐發酵
將青礬3克放入桶內，倒入滷水用棍子攪動。放入豆腐，春秋浸泡時間為2--5小時，夏季1--2小時，冬季6--10小時，胚子硬多泡，軟少泡，滷好後取出，用冷開水洗一下，裝入篩子內瀝乾水份（洗後的水留著，洗到水濃時倒入滷水內）
三、調料配製
把幹紅椒末放入盆內，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然後放入鮮湯、味精兌成汁備用。
四、油炸臭豆腐
鍋置中火上，放入植物油燒至七成熱時逐片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤內。再用筷子在每塊熟豆腐中間扎一個眼，將對汁裝入小碗一同上桌即可。
特點：聞起來臭，吃起來香，外焦內嫩，香辣味美，別有風味。
長沙臭豆腐上色工藝優化
長沙臭豆腐滷水主要採用豆豉、香菇、莧菜、竹筍原料加水混合自然發酵數月至1~3年不等，因各地滷水原料和氣候的差異，常使得臭豆腐在浸泡滷水後未表現出其特性，而影響消費者食用。因此，研究長沙臭豆腐上色工藝，並對上色後臭豆腐風味物質的變化進行分析，對促進長沙臭豆腐的工業化生產有重要意義。湖南農業大學食品科學技術學院唐輝等人通過採用黑茶粉輔助，硫酸亞鐵上色，以色差值為評價指標，對臭豆腐的上色工藝進行優化研究，結論如下。
1、硫酸亞鐵濃度對臭豆腐上色效果的影響
不同硫酸亞鐵濃度對臭豆腐的上色影響顯著，硫酸亞鐵濃度在0.03~0.12 g/L範圍內，隨著硫酸亞鐵濃度的升高，臭豆腐坯的顏色明度值顯著下降，上色後的臭豆腐坯顏色越黑；當硫酸亞鐵濃度為0.12 g/L時，臭豆腐坯的顏色明度值下降至最低，且與0.15 g/L的L值無顯著差異。因此，硫酸亞鐵較適宜的上色濃度為0.12 g/L。
2、黑茶粉對臭豆腐輔助上色效果的影響
不同茶葉粉用量對臭豆腐的上色效果有顯著影響，當茶葉粉用量6.0 g/L（茶多酚含量為 0.6162 g/L）時，上色後的臭豆腐坯顏色明度值最低，顏色最黑，此時臭豆腐最符合「黑如墨」的品質要求。當茶葉粉用量超過6.0 g/L後，顏色明度值反而快速上升。因此，茶葉粉適宜用量為6.0 g/L。
3、上色溫度對臭豆腐上色效果的影響
上色溫度對豆腐坯的上色效果有顯著影響，上色溫度從80 ℃升至90 ℃時，上色後的臭豆腐坯顏色明度值逐漸降低，臭豆腐顏色越變越黑；當上色溫度超過90 ℃後，臭豆腐坯顏色明度值的變化曲線緩中略升，臭豆腐顏色無顯著變化。從節約能源的角度考慮，上色溫度以90 ℃為宜。
4、上色時間對臭豆腐上色效果的影響
上色時間對臭豆腐的上色效果有顯著差異，在上色時間15~25 min範圍內，隨著上色時間的延 長，臭豆腐坯顏色明度值逐漸降低，臭豆腐顏色越變越黑；當上色時間超過25min後，臭豆腐坯顏色明度值的變化曲線緩中略升，說明硫化鐵的生成和茶多酚的氧化反應在浸泡25 min後逐漸達到飽和。由此可知，最佳上色時間為25 min。