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本期粵港餐飲微雜誌為大家介紹最新的流行粵菜。這些菜製作起來一點也不難，相信如果引進你所在的酒店一定會很受歡迎的。
下面請看詳細的菜譜和製作方法介紹。
金瑤百合瓜
食材：
葫蘆瓜150克，百合50克，瑤柱15克，金筍10克，甜豆30克，榆耳10克（發好後40克），姜3克，青蔥3克
調料：
糖3克，鹽3克，橄欖油25克，生粉少許
做法：
1. 將葫蘆瓜切成條形，金筍切成花片。
2. 將葫蘆瓜、榆耳、金筍、甜豆、百合一起倒入沸水鍋中氽燙後撈出。
3. 鍋內放橄欖油加熱，煸香姜、青蔥，倒入葫蘆瓜、榆耳、金筍、甜豆、百合快速爆炒，加入調料。
4. 裝盤並撒上瑤柱絲。
特點：
夏天裡的一道清淡菜餚。
烹飪心得：
瑤柱先蒸3小時，瀝乾水分後倒入油鍋炸脆。
順德煎焗雞
食材：
湛江雞半隻，甜椒60克，紅蔥頭30克，薑片3克，蒜片3克
調料：
鹽2克，糖2克，酒10克，胡椒粉、生粉少許，麵粉5克，醬油10克，雞蛋半隻，沙姜粉2克，油適量
做法：
1. 將半隻雞切塊，用調味料醃製。
2. 鍋中放少許油加熱後，放入雞塊煎香煎熟。
3. 在鍋內放入紅蔥頭、甜椒、薑片、蒜片煸香後，放入煎熟的雞塊一起爆炒即可。
特點：
口味鹹鮮，帶香料味，雞肉外脆裡嫩。
烹飪心得：
雞件要用廚房紙吸乾水分，以免香味流失。
桂花元寶蝦
原料：活南美白蝦400克、糖桂花15克。
輔料：生薑末10克。
自製桂花汁：蜂蜜1000克、白醋800克、大紅浙醋250克、冰糖500克、精鹽10克、糖桂花200克、純淨水250克、檸檬片10克。
製作：
１、活蝦清洗乾淨剪去鬍鬚，從肚子部位開刀後，用檸檬水浸泡5分鐘；
2、炒鍋內燒水至90度，燙下清洗乾淨的蝦，瀝乾水份待用；
3、炒鍋內下入1000克色拉油，燒制180度，放入瀝乾水分的蝦，炸2分鐘後取出；
4、炒鍋內放入5克色拉油、10克生薑末炒香，放入自製桂花汁80克，翻炒均勻裝盤即可。
回鍋豬婆參
主料：水發豬婆參300克。
輔料：京蔥段200克、五花肉片50克、小棠菜6棵、小香蔥100克。
製作：
1、水發豬婆參切片；
2、鍋內下入蔥油50克、生薑片20克、香蔥50克炒香，倒入花雕酒20克、東古醬油30克、美極鮮15克、蠔油30克、鹽15克、雞粉10克、水1000克，放入豬婆參煨入味5分鐘；
3、另取炒鍋加入水燒開至100度，放入打好花刀的京蔥段，沸水後瀝乾水分；
4、炒鍋內放入20克色拉油，燒至180度，放入瀝乾水分的京蔥段炸至金黃色待用；
5、炒鍋內放入30克蔥油，倒入50克五花肉片、50克小香蔥炒香，烹入6克花雕酒、150克水、15克蠔油、8克白糖、10克雞粉，放入煨好的豬婆參、炸好的京蔥段、8克老抽，燒制3分鐘，勾芡淋入蔥油即可。
蘆筍玉帶炒鮮鮑片
食材：
鮮鮑魚4隻，蘆筍150克，帶子150克，薑片、炸蒜片適量，甜椒60克
調料：
蒜蓉辣醬6克，辣椒醬3克，糖2克，酒5克醬油3克，油適量
做法：
1. 將蘆筍切段、鮮鮑切片備用。
2. 鍋中放少許油，加熱後分別加入帶子、鮮鮑煎香。
3. 在鍋內放薑片煸香，倒入帶子、鮮鮑、蘆筍段、甜椒和調料一起快速爆炒，最後放炸蒜片即可。
特點：
帶子和鮮鮑兩種海鮮配合出鮮甜味。
烹飪心得：
鮮鮑不可以煎得過火，以免肉質太老。
獨家秘制鱈魚煲
食材：
鱈魚塊200克，甜椒50克，炸蒜頭25克姜3克，紅蔥頭20克
調料：
鱈魚汁：花雕酒10克，香油8克，糖6克日本燒汁8克，美極汁10克
鱈魚調味料：雞粉、雞蛋少許，與生粉拌均油適量
做法：
1. 先將鱈魚塊用調味料醃製。
2. 鍋中放入油加熱，將鱈魚塊炸熟待用。
3. 再在鍋中放紅蔥頭、蒜頭、姜、甜椒一起煸香。
4. 倒進鱈魚汁及炸好的鱈魚塊略炒即可。
特點：
焦脆香酥、濃香可口。
烹飪心得：
燒汁不能燒時間長，否則會變鹹。另外，炸鱈魚塊的要點是先大火燒熱油，放入鱈魚塊時快速關火，浸泡半分鐘讓鱈魚內部也受熱，再開大火撈出（大火可以逼出剛剛進入魚塊中的油），這樣炸出來的鱈魚外酥裡嫩又不油膩。
鮮沙姜爆豬肚
原料：鮮豬肚250克
輔料：香菜梗30克、香蔥段20克、紅黃彩椒共20克、鮮沙薑末10克、幹蔥茸、蒜蓉共8克、
調料：鹽焗雞粉5克、沙姜粉3克、東古醬油3克
製作：鮮豬肚清洗乾淨沸水煮熟後，切成長6釐米寬1釐米的條待用，不粘鍋內下入花生油放入豬肚條煎至幹香，炒鍋內下入色拉油，幹蔥茸、蒜蓉爆香，放入紅黃彩椒、香蔥段炒香，下入煎好的豬肚、鹽焗雞粉、沙姜粉、東古醬油，翻炒均勻放入香菜梗出鍋裝盤。
金湯羊肚菌
主料：幹羊肚菌100克
輔料：菜心1棵、枸杞子1粒、金湯1000克、瑤柱絲20克、炸火腿15克、金瓜茸3克
調料：雞汁5克、雞粉3克、糖水3克、紅花汁0.5克
製作：幹羊肚菌浸泡30分鐘後用剪刀從中間剪開，清洗乾淨後放入雞湯內煨15分鐘取出，用毛巾吸乾水分待用，取金湯中火燒開後，下入蒸好的瑤柱絲、炸火腿放入湯內煮5分鐘撈出，下入雞汁、雞粉、糖水、紅花汁、金瓜茸調味勾芡即可。
養生野米煮花膠
主料：水發花膠200克
輔料：美國野米100克，煮熟薏米100克，小棠菜3顆，翅湯200克
製作方法：先將洗乾淨的美國野米煮熟待用，薏米煮熟待用，炒鍋內燒熱，下入花生油30克、小香蔥20克、生薑15克，炒香後，烹入少許白蘭地酒加水上湯燒開後，下入改好刀的水發花膠煨一分鐘取出待用，炒鍋內下入翅湯200克、南瓜汁30克、雞汁5克、鹽4克、火腿汁5克、瑤柱汁5克，燒開後勾芡下入煨好的花膠煮開，放入小棠菜裝盤即可。
沙姜煎焗魚嘴
主料：水庫鰱魚頭 400克
輔料：紅椒角10克，黃椒角10克，香蔥段30克，香菜梗10克，鮮沙薑片8克
製作方法：先將水庫魚頭清洗乾淨斬成塊待用，去皮洋蔥200克、生薑100克、大蒜子100克、青辣椒50克、香芹50克、香菜30克，加1000克水，用榨汁機打碎去渣，蔬菜汁內加入美極鮮醬油30克、東古醬油20克、鹽8克、白糖5克、胡椒粉3克，下入斬好的魚嘴，浸泡10分鐘取出後吸乾水分加入20克脆炸粉，取不粘鍋燒熱，下入30克花生油燒熱，取醃好的魚嘴煎制3分鐘待用。炒鍋內加入色拉油，放入紅椒角10克、黃椒角10克、香蔥段30克、香菜梗10克、鮮沙姜10克炒香，放入煎好的魚嘴翻炒均勻，烹入東古醬油即可。
火辣安格斯小牛肉
主料：安格斯小牛肉300克
輔料：幹辣椒絲50克，鮮花椒30克，幹蔥茸、蒜蓉共5克
製作方法：安格斯牛肉解凍後去筋切成2釐米的牛肉粒，用蔥姜水浸泡10分鐘後，毛巾吸乾水份，下入東古醬油5克、雞粉3克、白糖3克、胡椒粉2克、美極鮮3克、生粉3克，醃製10分鐘待用。炒鍋燒熱後，下入橄欖油5克，放入醃製好的牛肉粒煎至金黃色7成熟待用，鍋內下入色拉油，放入幹蔥茸、蒜蓉共5克、幹辣椒絲50克，炒香後放入煎好的安格斯牛肉粒，中火翻炒均勻，烹入3克東古醬油，出鍋裝盤即可。
金湯蟹黃豆腐
主料：盒裝內脂豆腐1盒
輔料：自製蟹黃30克，生薑末10克，金湯200克，金瓜茸5克，香蔥花5克，胡椒粉3克
製作方法：盒裝內脂豆腐切成2釐米的塊狀，放入開水浸泡5分鐘待用，炒鍋內下熟豬油10克、熟雞油5克、生薑末10克、自製蟹黃30克、炒香後下入200克金湯，加入食鹽4克、雞粉5克、胡椒粉3克，放入開水浸泡好的豆腐，小火燒3分鐘，勾芡裝盤即可。
蘆筍煎釀小秋耳
主料：水發小秋耳100克，魚膠50克
輔料：蘆筍200克，薑片、蔥度、蒜片共8克
製作方法：水發好的秋耳用毛巾吸乾水份，抹上生粉，釀入打好的蝦膠待用。炒鍋內下入色拉油燒熱，把釀好的秋耳放鍋裡煎至金黃後，烹入東古醬油4克待用。將蘆筍沸水後吸乾水份，炒鍋內燒熱倒入10克色拉油，下蔥度、薑片、蒜片共8克，爆香後放入蘆筍200克，煎至好的秋耳150克、鹽3克、雞粉3克、糖2克，翻炒均勻勾芡，出鍋時淋入3克芥末油即可。
三味鱸魚託面
主料：鱸魚1條（約600克），八公山盒豆腐1盒，面葉200克。
調料：湖南紅剁椒、湖南青剁椒、秘制醬料各30克，味精5克，蒸魚豉油20克，蔥薑絲、香蔥花各10克，蔥油15克。
製作：
1. 把鱸魚宰殺，去骨改刀，清洗乾淨，裝入盤中，中間放上八公山盒豆腐，撒上味精、蒸魚豉油，分別把湖南紅剁椒、湖南青剁椒放在魚肉上，把秘制醬料放在八公山盒豆腐上，放入蒸箱內大火蒸8分鐘左右；
2. 從蒸箱中取出放上蔥薑絲、香蔥花，澆上熱蔥油，搭配好煮熟的面葉配食即可。
特點：造型美觀，風味獨特。
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一、蔥油：
原料：大蔥300克，洋蔥200克。
調料：花生油500克，鹽4克。
製作：
1. 將大蔥摘好洗淨，放通風處晾乾；
2. 晾乾的大蔥切成小段，紅蔥頭切成小片備用；
3. 炒鍋治淨置旺火上，燒熱，放入花生油稍熱，就把切好的大蔥和紅蔥頭放進去，改中小火慢慢的熬，一直熬到蔥葉發焉，顏色微黃，最後轉小火熬到焦香，撈出蔥葉濾油即可。
二、剁椒：
剁椒是荊楚鄉村頗為流行的一種風味醬，現在已經流行於大江南北了，該料一般在秋、冬季節製作。它選用秋後辣味十足的青辣椒、紅辣椒為主料，先風乾水分，再剁成黃豆大小的顆粒，經調味後放入壇中醃漬數天即可。用剁椒製成的菜餚，色澤紅亮，味微酸，香辣可口，尤以製作各種魚餚最具代表性，但是也可以用來焗雞件、排骨或者是蒸魚頭等各種菜餚。
原料：辣鮮青紅椒1500克，野山椒3瓶，白砂糖70克，汾酒、味精各25克，精鹽適量（可根據當地人的口味）。
製作：
將清洗乾淨的辣椒去蒂去籽，在太陽下風乾水分，然後用刀剁成黃豆大小，加入野山椒、白砂糖、汾酒、味精、精鹽，放在洗淨的罈子中，再倒入山椒及水用蓋蓋好，用水封口，醃製數天即可食用，可保存數月。
成菜標準：濃稀適當，辣中微露酸甜。
技術關鍵：
1. 所有的醬料以及調料不可沾食用油，也不可加入生薑。
2. 裝好的醬料壇口水要勤換。
招牌扇子骨
主料：扇子骨（帶軟骨和肉）600克。
配料：青紅美人椒100克。
調料：美極鮮醬油、生薑、大蔥、大蒜各10克，蒸魚豉油20克，味精、孜然粉、辣椒粉各5克，色拉油15克。
製作：
1. 將生薑、大蒜都切成片，大蔥切成段備用；
2. 把扇子骨用流水衝去血汙，再用沸水汆水，撈出放入清水中清洗乾淨，再入潮州滷水裡滷20-30分鐘浸15分鐘撈出，取肉切片，扇子骨裝盤做盤飾；
3. 炒鍋治淨置旺火上，燒熱，放入色拉油燒熱，下入薑片、蔥段、蒜片炒出香味，再下入肉片與青紅美人椒翻炒均勻，調入蒸魚豉油、美極鮮醬油、味精、孜然粉、辣椒粉調味，出鍋裝在扇子骨上面即可。
特點：肉質香嫩，鮮辣味美，根據原料特點設計裝盤新穎獨特。
椰盅風情
原料：漲發好的海參1條（100克左右），五花肉100克，馬蹄、香菇各20克。
調料：味精、雞精各2克，精鹽、雞汁各1克，清雞湯200克。
製作：
1. 將五花肉切成粒，馬蹄、香菇也切成粒，加入味精、雞精各1克，精鹽、雞汁各0.5克做成獅子頭；
2. 漲發好的海參放入椰子殼內，加入清雞湯，調入剩餘的味精、雞精、精鹽、雞汁，入蒸箱蒸熟取出，將做好的獅子頭放入椰子殼內即可。
特點：清淡可口，營養豐富。
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目標讀者：酒店人、餐飲人
主辦單位：廣東省廚委會