酥肉是一道特色傳統名菜，山西省、陝西省、河南省等地的特色小吃，香酥、嫩滑、爽口、肥而不膩，在中國各地較為常見，主要見於山西、河南、江西、山東、四川、陝西、雲南等地。小酥肉可沒你想的那麼簡單，山西河南成都三個版本，都吃過的才是真吃貨 。
山西小酥肉。
小酥肉是山西傳統名菜，是山西著名的十大碗之一，是晉菜三蒸中的第二蒸。酥肉是用豬肋條肉切塊，經過煮、炸、蒸等多道工序烹製而成。《名食掌故》記，永樂二年，明成祖朱棣封其第三子朱高燧為趙王，府內侍女知趙王有喜食烤肉習慣，就選用上好豬肉先煮再蒸後炸，配大蔥、面醬佐食，深得讚賞。因加入紫蘇調料，稱為「紫蘇肉」。後傳於民間，晉中一帶喚作「香酥肉」，晉南民間宴席多稱「小酥肉」，製法略有變化，將五花肉切小片，拌澱粉雞蛋糊醃製，然後用油炸至金黃色，與炒好的木耳、玉蘭片混合，放入蒸鍋蒸製而成。
山西小酥肉的做法：
1、豬肉洗淨後切成3釐米大小的片，肉片的厚度不要超過1釐米，放入鹽5克，用手抓勻，醃製10分鐘。
雞蛋放入碗中打散，加入水澱粉、啤酒攪打均勻，用筷子挑起，能感覺液體會緩慢的向下流動即可；
2、油鍋用中火加熱到4成熱，將切好的豬肉放入到雞蛋液體中，使其均勻的裹上一層雞蛋液；
3、然後將裹好的豬肉依次放入油鍋中，保持中小火，慢慢炸至表面變黃然後撈出；
4、直到所有肉都炸好後，用大火再次加熱鍋中的油，直到7成熱，鍋開始有油煙升起後，放入之前炸好的酥肉，復炸一次，看到表面變得焦黃即可撈出。
河南小酥肉。
小酥肉在河南更是地位顯赫，幾乎是人吃人愛的家常菜。雖然小酥肉經蒸製過，夾一塊入口，卻酥而不爛、肥而不膩、醬香濃鬱，蘸上點辣椒油，直讓吃到的人連呼欲罷不能。光是澆上肉汁的米飯，也能讓人吃上三大碗。
河南小酥肉的做法：
1、五花肉切成1cm寬、4cm長的小片。大蔥切斜片。姜和大蒜一同切薄片。香菜洗淨切碎。幹木耳用清水泡發，再擇成小朵。水發冬筍切成梳子片。
2、將澱粉倒入碗中，磕入雞蛋混合均勻，再將五花肉片放入裹上一層雞蛋糊，醃製10分鐘。
3、中火燒熱鍋中的油，待燒至五成熱時將五花肉片逐一放入鍋中（要防止互相黏連），用中火慢慢炸製成金黃色，再撈出瀝乾油分。
4、鍋中留底油，燒熱後將大蔥片、薑片、蒜片和花椒放入爆香，隨後放入木耳小朵和水發冬筍翻炒片刻，再調入適量清水（80ml）、鹽、紹酒和老抽翻炒均勻。
5、將炒好的木耳及冬筍片倒入五花肉片中混合均勻，再放入蒸鍋中大火蒸製45分鐘。
6、最後將小酥肉從蒸鍋中取出，撒上香菜碎即可。
成都小酥肉。
在成都、重慶吃火鍋，小酥肉是吃火鍋必點的配菜。小酥肉以說是炸物裡面的一股清流了，它不需要很多複雜的調料，做酥肉調料越簡單越能烘託肉香，最不能少的是鹽和花椒，花椒是提香的一把好手，但是建議磨成粉。另外可以事先用姜、蔥把肉醃一下，但是炸的時候要把姜蔥去掉，不然會變黑，不好吃更不好看。吃火鍋的時候，還有一道必點的菜品，就是很有特色的小酥肉。它口感很好，外酥裡嫩的，咬上一口滿嘴都會留香。
成都小酥肉的做法：
1、肋排洗淨，切小段，控幹水分。水分一定要瀝乾，再晾一下，或者用廚房紙吸乾確保肉上沒有水分殘留。
2、加雞蛋，澱粉，鹽拌勻。鹽可以稍多些。拌勻後以挑起一塊肉，蛋液不會馬上滴下來為準。
3、油加熱，大約到筷子放進去會有小氣泡生成就可以。將上漿的排骨入鍋炸，火不用太大，炸至淺金黃色就行。
4、全部炸完後將火加大，將油溫升高些，再將酥肉復炸一遍，將面衣炸脆。
不管大家製作哪個版本，做炸酥肉時，建議一定多炸一些，一般炸好的酥肉撒上椒鹽、辣椒麵、或者搭配番茄醬，就能消滅一大半。剩餘的肉回軟後，正好能下鍋燉，一菜兩吃。這個菜和軟炸裡脊還有一定的區別，肉質上建議選用後臀尖，肥瘦比例在肥三瘦七是最好吃的，這樣炸好的酥肉裡帶有很多肉汁，味道很鮮美，燉的時候肉汁會滲透到湯汁裡，這樣才是地道的小酥肉。
在做酥炸系列菜時，可以在麵糊中加入啤酒，不僅能去腥，還能使食物更加鮮美，比如炸藕盒、茄盒、炸豬排等等，味道很不一般，下次可以嘗試一下。做西點剩下的蛋黃，除了炒雞蛋之外，就可以用來做麵糊，炸個饅頭、多春魚等等的都不錯，也避免了浪費。還可加入豌豆尖、青筍、冬菇、冬筍一起燉，營養好、味道也好，也可以根據自己的口味，加入其他蔬菜，熱氣騰騰的一大鍋，肯定非常好吃。
另外選擇五花肉的肉皮薄，肥瘦相間，肉質較嫩，最宜燒、爆、燜和滷等，將五花肉片切成適口的小片最為適宜，並且更加便於烹調入味。在炸制五花肉時，因其中含有水分，所以會有油星四濺的可能，在烹調前要做好防護準備。