蘭州人都說：自己的早晨是從一碗牛肉拉麵開始的；這個有著一千多家拉麵館的城市，每天都要消耗一百萬碗拉麵，是蘭州人心目中，當值無愧的主食王者。一碗麵從拉制到煮熟上桌，看似不到兩分鐘時間，但其背後卻又著很深的門道。
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蘭州牛肉拉麵，又稱蘭州清湯牛肉拉麵，是「中國十大麵條」之一，是甘肅省蘭州地區的風味小吃。
它以「湯鏡者清，肉爛者香，面細者精」的獨特風味和「一清二白三紅四綠五黃」，
所謂一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮），贏得了國內乃至全世界顧客的好評。
蘭州牛肉拉麵做為蘭州人生活中不可缺少的一部分，已經不能單純的用「小吃」加以定義。
對於某些人來說牛肉麵是每日的必須，是一天的開始。
據統計，蘭州市區近900多家麵館平均每天要賣出800多碗面，其中早餐又佔到大半。
大部分麵館每日6:30開門，到10:00是每天的上座高峰，一個不大的麵館每天的接待量可能達到幾百人。
這一時段牛肉麵館人聲鼎沸，點面的、站座的、賣票的之間要想溝通必須大聲喊叫才可以，這也構成了牛肉麵館的一大特色。
傳統的麵館不設服務員，大家奔著同一個目的，交了錢直接取面就好，顧客與店員都有著很好的配合。
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和面是拉麵製作的基礎，很是關鍵。
首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。
因為麵團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的麵團溫度始終保持在30℃，
因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。
若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。
超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。
就是要使麵團保持在最適宜的抻拉範圍。
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一碗牛肉拉麵的靈魂，是」蓬灰「
和面時還要放入適量的水和灰，提高麵團中麵筋的生成率和質量。
講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。
其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，
是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，
加進面裡，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。
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製作一碗拉麵從抻扯到裝碗的時間約為1分鐘；一個熟練的拉麵師傅每分鐘可拉麵8-10份。
一般顧客需要7-15分鐘就可以完成整個就餐過程。
蘭州牛肉拉麵的製作完全採取流水線方式，保證出面速度。
一般要選擇新鮮的高筋麵粉，蘭州有牛肉拉麵專用粉。
不宜選擇陳面，因為陳面中的蛋白質活性大大降低，而且儲存過久的陳面由於外界環境的影響，容易發黴變質，
只有新鮮的高筋質麵粉（蘭州牛肉麵專用粉），蛋白質含量高，才能為拉麵的製作成功保證。
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餳，即將和好的麵團放置一段時間（一般冬天不能低於30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進麵筋的生成。
放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量。
由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後，將麵團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。
條拉長後，兩端對摺，繼續握住兩端摔打，業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。
拉制牛肉麵的手法非常獨特，由於生面具有很強的韌性，蘭州牛肉麵的拉制與中國其它地方的麵條有很大不同。
起先的一大塊面培必須由年輕力壯的小夥子來完成。
面培和好後，均勻的分成若干個小麵團。當有客人叫面時，才可以開始整個牛肉麵的製作過程。
面的拉制方法大體上是把麵團先壓成帶狀（寬面）或搓成長條（細面），再由中間對摺拉扯幾次，放入大煮麵鍋中。
當面煮熟後，出鍋，加入牛肉老湯，撒上小塊牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗。一碗香噴噴的牛肉麵就完成了。
從顧客點面開始到麵條製作完成的過程只要大約兩分鐘的時間，所以牛肉麵在蘭州做為快食早餐非常受歡迎。
通常佐以滷製或醬制的牛腱子肉、滷雞蛋及各類涼拌小菜（常見如土豆絲、蘿蔔絲、海帶絲、酸菜等）食用。
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