「堂堂四星級大酒店居然在中山公園裡做外賣生意，聽起來大有屈尊降貴的味道。」市民王女士帶著女兒去中山公園遊玩，親眼目睹一家星級酒店的餐車停在公園裡，酒店的幾名員工認真地向過路的遊客推銷著車上的芸豆肉包、老式麵包以及各類醬貨，王女士無限感慨地說，在老青島人的心目中，這家酒店檔次比較高，眼下竟幹起外賣這種小生意，實在令人感嘆不已。
有個比喻打得好，如今的星級酒店猶如大潮退去後擱淺在淺灘上的大船，唯有改裝、卸重，才能繼續出海前行。高端餐飲健康發展「路在何方」？記者日前探訪了餐廳自救行動，並請烹飪協會、市商務局等幫忙出謀劃策。
行動
星級酒店公園外賣自救
「中高檔酒店如今在夾縫中生存，形勢要求必須自救求發展。」這是青島旅遊飯店業協會秘書長吳元吉形容中高檔酒店當下的境況。近日，記者採訪多家星級酒店及中高檔商務酒店，發現他們並未閒著，而是紛紛展開自救行動，破解目前的「燃眉之急」。
「沒有顧客來，菜品價格再低也白搭，如果高端餐飲能像大眾快餐一樣菜價不高，但環境和服務質量又好，這樣是不是就會聚攏更多人氣？」青島魯商凱悅酒店市場傳訊部經理邱媛媛也道出不少同行的心聲，他們認為先做旺星級酒店的人氣才是目前當務之急。邱媛媛表示，目前酒店總經理、餐飲總監和廚師長也為如何做旺中餐廳絞盡腦汁。
記者的一位朋友在五星級魯商凱悅酒店東海88私房菜中餐廳親自體驗，結果發現菜品價格比較接近大眾化，在廚師長推薦的一款8人套餐13種菜品中，記者發現38元的菜有6種，而28元的菜有2款。
作為匯泉王朝酒店的餐廳經理，韓成龍也在「如何做旺中餐廳」上絞盡腦汁，通過一季度試點推廣，他們推出的特價平民套餐反響不錯，98元、128元等2至3人套餐都比較受歡迎。而三星級標準的青島飯店也正在加緊推出大眾宴席。「以前我們10人一桌的宴席總價格都要在800元以上，現在我們主動推出每桌488元的套餐標準，為消費者科學合理搭配菜餚，讓大家吃得好、吃得實惠。」青島飯店總經理張彥昌表示，大眾宴席就是面向大眾，讓更多普通市民走進星級酒店，花實惠價格享受星級服務。
記者調查發現，青島不少五星級酒店的中餐廳紛紛走起「親民」路線，如香格裡拉就推出了自助餐5人同行兩人免單的優惠活動；黃海飯店中餐廳打出九折優惠，自助餐從每位138元降到108元。多家星級酒店相關負責人談到，他們走「親民」路線並非降低菜的單價，而是通過對不同菜式的打包銷售，迎合商務客、家庭客和住客的各自需求。
建議青島市飯店與烹飪協會秘書長楊巖：
關鍵找準市場定位
在星級酒店找出路的探索中，不少人將大眾化路線當成高端餐飲的主要出路。但也有業內人士提出，原本定位高端的中餐廳如果大幅度降價，或許能短期招來一定的客源，但這種以犧牲品位代價的降價，無異於飲鴆止渴，而且日後餐廳想要再提價，重走高端路線，難度會更大。
「利潤下滑肯定要去找原因，也要去找出路，星級酒店當前最應該重新進行市場分析，找準市場定位。」青島市飯店與烹飪協會秘書長楊巖說，對於部分酒店而言，暫時推出的「親民」路線或許只是權宜之計。如今到青島旅遊的高端遊客越來越多，青島千萬富豪也不在少數，未來青島肯定具備一定的高端消費人群，星級酒店餐飲不要走極端，還是應該通過調整戰略搶佔高端市場，但也可以適當推出一些大眾化菜品，滿足顧客的獵奇和嘗鮮需求。
青島旅遊飯店協會秘書長吳元吉：
回歸優質服務是根本
青島旅遊飯店協會秘書長吳元吉認為，不管是星級酒店還是普通餐廳，回歸優質的服務才是未來發展的根本，餐飲業只有提供美好食物和美好服務才能健康持續發展。他認為，曾經一些以會議宴請為主的星級酒店高檔餐廳，應該重新定位，甚至可以嘗試將標準和利潤降低，通過薄利多銷，來重新贏得客戶。
有專家提到，拼奢華的商務宴請等在一定程度上限制了餐飲業的良性發展，拼裝修、拼價格、拼關係、拼資金不是餐飲業的正常發展模式，拼品質、拼服務、拼效率、拼滿意才是餐飲業的核心。
「目前高檔餐飲已經迎來行業洗牌。」吳元吉指出，曾經中高端酒店依靠畸形的消費消費方式活得挺滋潤，現在則是回歸理性的市場環境，面對激烈甚至殘酷競爭，勢必要遭遇優勝劣汰的過程。隨著材料成本以及人力成本的壓縮，酒店的全職服務人員可能將面臨一輪篩選，酒店將聘用全職餐廳員工的制度改成臨時聘用，有需要時再購買勞動力，這樣可以減少人力成本。另一方面，酒店高檔餐廳的服務可以採取到會的方式，為有需要的企業和個人進行服務，充分利用酒店餐飲的優勢資源。
觀點市商務局：
政府搭臺支持調結構
「中高端餐飲業已經主動開始調整經營結構和營銷結構。」青島市商務局商貿發展和消費促進處的相關負責人告訴記者，由於高端客戶群受限，中高端餐飲為求生存，從菜品、套餐搭配上、價格上、服務上都做了調整。雖然任何行業都需要高中低端的劃分，來滿足不同客戶群的需求，但作為政府，對大眾餐飲行業是持支持的態度，也給予支持政策，而中高端餐飲，就沒有這種支持的態度。所以，在眼下這種市場環境下，中高端餐飲必須謀變。
該負責人表示，作為政府部門，重點任務就引導餐飲行業健康發展。目前，他們正在起草餐飲業發展意見，試圖通過該意見來引導餐飲業健康、均衡的發展。此外，今年我市還將聯合餐飲協會組織一些活動，活躍島城餐飲市場，更有針對性地引導青島的餐飲企業發展。
記者手記：
誰先覺醒誰得先機
連續近10天的採訪、走訪十幾家酒店、調查相關四個產業鏈、最終寫下近兩萬文字，這是此次高端餐飲系列報導涉及的種種數據。
深入採訪之前，對高端餐飲的現狀進行了摸底，但真正展開調查，才發現高端餐飲所受的影響並非只傷及毫髮。生意大幅下滑，酒店苦苦支撐，掌門人甚至來不及自怨自艾，就匆忙收起抱怨開始求變。由此，市民在中高端餐飲店消費時發現，曾經高不可攀的大酒店，已經放低身價，變得親民，不僅紛紛搞起優惠促銷活動，還變身「後勤部長」，提醒適量點餐、提供加工服務、主動為剩菜打包。
酒店就應該服務平民大眾。眾所周知，高中低端猶如金子塔尖至塔底，數量由少到多才是正道。然而，畸形的消費結構、消費觀念造就了混亂的行業結構，各家酒店都爭上高端，比硬體、比裝修、比菜品高端，甚至制定了不準自帶酒水、設最低消費等霸王條款，從中賺取高利潤，普通市民幾乎被拒之門外。高端餐飲，消費價格回歸價值本質，其服務態度俯身為民，應該的！
經歷這次陣痛，誰最先覺醒，誰就贏得先機。