正在製作餅印的餘兆基
廣州日報訊 （全媒體記者侯翔宇攝影報導）全家團聚，吃上一塊甜美的廣式蓮蓉雙黃月餅，是所有廣州人過中秋節的念想。留在「吃貨」記憶中的，除了唇齒間的餘香、餡料的甜美，還有一樣容易忽略，卻同樣彌足珍貴的——餅面圖案。
「豬籠入水」「醒獅迎春」……這些圖案都由模具壓出，廣州人稱模具為「餅印」，如果沒有月餅木餅印，就沒有廣式月餅。餘兆基是廣州僅有的手工餅印製作者，他最大的希望是能夠將餅印製作技巧傳下去。
「守藝」43年傳承基業
在過去，一副精巧的餅印經常引起各大餅家競相採購。而如今機器代替手工，模具生產進入標準化時代，手制餅印成了亟待保護的民間手藝。
20世紀中期，製作手工餅印的一共有四家之多，如今就只有餘兆基還在堅持。談及自己43年的餅印生涯，餘兆基並沒有覺得枯燥，他對餅印製作有著一如最初的熱忱。
走進不足20平方米的小店，「餘同號」三字招牌映入眼帘，其中的「同」字代表著百年前的同濟年號：原來早在1856年餘同號便已首創，到餘兆基已是「餘同號」餅印鋪的第五代傳人。
起初餘兆基並沒有想到，做手工餅印會成為自己一輩子的事業。十五歲那年，還在讀初中的餘兆基放學回家，看到桌前的爺爺正俯身鐫刻，不想讓爺爺太勞累他便上前幫忙。
此後，爺爺和爸爸開始將各種手工技巧的核心教授給餘兆基，在課業外的時間，餘兆基便一門心思沉浸在小小的木桌前，踏實磨鍊技術。
改革開放前沒有個體商戶，直到改革開放後的1983年，餘兆基和父親、爺爺才在大新路上承包下一間店鋪，領取了營業執照，掛上了「餘同號餅印木器店」的招牌，延續家族的手藝。
十幾年技藝打磨只為精品
從初學到熟手，手工餅印的技法需要十幾年打磨。「做餅印，最關鍵的就是耐心、耐心、再耐心。」餘兆基說。
在餘同號店鋪內，簡樸木桌上平攤著十幾種小巧刀具，扁平的鏟刀、鋒利的直刀和剜刀……其中有不少餘兆基已用了十年之久。每一把都能對應一種技法，一塊餅印的打磨需要無數次的「挑、挖、抖」。餅印製作前需要根據客人要求先「畫樣」，即在一塊梨花木上用筆描出大致輪廓，然後用刀在輪廓中「鑿孔」「雕花」「修邊」……直到蓋上印有「餘同號」字樣的章，只有完成總共十幾個步驟，一塊餅印才算大功告成。
獨門技傳承遇難題
「爺爺那一輩是手工餅印最輝煌的時期，每逢佳節前夕，蓮香樓、咀香園等大餅家都會向餘同號採購餅印。」餘兆基回憶，除了月餅外，如盲公餅、雞仔餅的一些傳統粵式糕點也會用上餅印。因為廣州有獨特的茶樓文化，當時的餅印「行情」持續走高，20世紀80年代一副做工精良的餅印就能賣出10多元，這在當時已是高價。
而到2000年以後，生產效率更高的機器餅印成為主流，由於機械化生產的普及，陸續出現了效率更高的機械餅印、塑膠餅印，手工餅印實用意義遠不如以前。
對於機器製作餅印餘兆基並不排斥。「以前生產力低，月餅都要排隊買，現在月餅多了，只用木質餅印是供給不上的。」但他認為手工餅印終究多一分靈氣。「每一副餅印都有細微的不同，有人手的溫度。」他說。手工的精巧確實為餅印平添情懷。如今餘同號木質餅印已經通過評選，成為省級非物質文化遺產。
餘兆基有五名徒弟，也有人會來店裡學習手藝，其中有本地人，也有外地人。但餘兆基坦言，他們只是將做餅印作為業餘愛好，並沒有打算以此為生。
餘兆基說：「現在的年輕人，每天堅持十幾個小時的『枯坐』不太現實。」不過近年來他參加了不少廣府文化相關的展演，發現這門手藝在現代的生存空間。「我最大的願望，就是將祖輩累積了五代的心血，在我手中繼續傳承下去。」餘兆基表示。