不知道從什麼時候開始，精品咖啡開始在國內流行，講究起原始且細緻的咖啡風味表現，於是仿佛一夜之間，大家都開始追捧起淺中烘焙，搭配上手衝、虹吸、愛樂壓等各種「黑咖啡「萃取方法，希望用明亮活潑的酸香水果調呈現出咖啡本身的「風土」特性，甚至紛紛對代表」舊「時代的深烘焙嗤之以鼻，甚至落井下石，宣揚各種「只有比較差的豆子才會使用深焙的手法掩飾雜味」、「深烘焙過後咖啡豆的味道就變得差不多了，根本喝不出什麼風味特徵」、「深烘焙的豆子對人體不健康」的語調。
但，深烘焙的咖啡真的那麼差？今天，我們要來談談，深烘焙咖啡真的沒有好風味？
其實咱們中國人喝深烘咖啡，由來已久。早期的咖啡店、速溶咖啡因為沒有門路或者基於成本考慮，採用的咖啡生豆皆為一般產地大宗的商業豆。商業豆的缺點除了海拔低、風土條件、管理不好導致風味較差之外，也充斥著至少30%的壞豆比例(也就是瑕疵豆，如未/過熟、發黴、破損、嚴重蟲蛀等等)。在烘焙程度較淺的情形下很容易喝到不好的雜味。所以在市面上喝得到的都是深焙的咖啡豆，因為黑乎乎的就一點兒也看不出瑕疵了，大量的加糖加奶之後更使得一般人難以品鑑出來。
這種情況不止是中國，外國差不多也是這樣，因為那時候壓根就還沒有」精品咖啡「這個概念。但那是」舊時代「的事情啦！各位！大清早亡了！
深烘焙咖啡不是沒有好風味，是要求更高！
如果你有幸在日本老吃茶店內喝過精品級別咖啡豆的極深焙，與尋常批次咖啡豆的極深焙，你就會發現，兩者的甜味、香氣和層次上都有著明顯的差距。絕對不是任何一名烘焙師傅、任何一支生豆深烘焙出來的味道都差不多呢——主要還是看烘焙師傅的功夫到不到家&生豆品質優良與否。
圖片來源：Peets
在美國重烘焙潮流的發源地——Peet』Coffee，也就是江湖傳聞中」星巴克的師傅「，創始人Peet曾經說過：將咖啡豆烘到烏黑出油並不難，但油亮亮的深烘焙咖啡豆不等於「Peet』Coffee」，就像會發光的東西未必都是黃金。數十年來，模仿Peet深烘焙風味的人不計其數，但得到深烘焙精髓的少之又少。
撇去各地文化導致的口味愛好，深烘焙要求對烘焙的精準、把控和需要集中的專注力時間都要比淺烘焙來的長。一支好喝的〝深烘焙咖啡〞，咖啡師傅至少需要30-40年的時間才能做出優秀且穩定的品質。雖然，這是在以前還沒有數據來輔助經驗累積的時代，但也足可見深烘焙的難度之所在。深烘焙之所以成為精品咖啡界的「非主流」，與其對經驗累積的苛刻要求不無關係。
而真正好的深烘焙咖啡豆也絕非拿一般商業豆加上較長時間烘焙就好。首要條件就是要使用高海拔(1,200m以上)、低瑕疵率(人工手挑)的精品豆。因為同樣品種，高海拔豆熟成時間較低海拔長2~3個月；這段時間咖啡果實還是不斷透過光合作用獲得更多的化合物，生豆(果實裡的種子)的硬度也因此提升了。因此，在同樣的烘焙時間及火力下，高海拔咖啡豆還是能保有許許多多的芳香成份以及焦糖化反應而來的甜味；低海拔豆只能迅速投降，整個豆體幾近灰化而徒留焦碳味罷了。
深烘焙咖啡豆有什麼特色？
深烘焙旨在引出高分子量的嗆香、酒氣與渾厚甘苦韻，而捨去中低分子量的酸香清甜水果調，雖然有些辛香、酸香與香木味，在深烘焙大師的巧手之下，仍然可以保留。深烘焙的風味特色，在於」深而不苦、濃而不嗆、焦而不烈、稠而不澀、甘甜潤喉「。
過去很多人認為深烘焙的咖啡只有巧克力、烘焙味之類的風味，這是因為生豆品質不夠高的緣故。深烘焙的風味層次複雜程度的確不高，這是深烘焙的缺點，也是優點。這使得深烘焙更加依賴高品質的咖啡生豆，同時也更能彰顯生豆的質量，表現出更為清晰的風味特徵。在搭配功夫到家的烘焙技術、優良品質的咖啡生豆後，深烘焙下的咖啡風味很容易升級，變成大家都會喜歡的香料味，或者是焦糖水果等有特色的風味，自然絕非傳言的」烘深了都一個味「。
最後
近年來接觸咖啡、喜歡咖啡的人越來越多，很多咖啡愛好者以及職業者都把重心放在了淺烘焙的咖啡上，以期獲得水果、花香等等令人愉悅的香氣。但除了咖啡師以及愛好者以外，咖啡的消費市場還是很大的，最主流的咖啡消費者群體們不一定都喜歡淺烘焙，並非全因未接受過所謂的」精品咖啡教育「，而對咖啡酸味接受程度低，說不定是蘿蔔青菜各有所愛呢？作為推廣咖啡文化的前線人員，我們不妨嘗試把目光放在不同烘焙程度的咖啡（例如深烘焙？）上面，以滿足更多消費者的口味需求。
本文經咖啡工房授權轉載，原標題《打破你的固定思維！誰說深烘焙的咖啡沒有好風味？》，作者：咖啡工房，未經允許請勿轉載。