尋鮮記丨蘇州人的春宴,鮮味正當時
2021-02-07 蘇州市文廣旅局官微鮮，是食物的鮮美之味，也是時令的新鮮初嘗。尋鮮，尋的是一種味道，更是一種情懷。也許是一碗麵、一塊糕、一道家常菜、一家隱世小店、一個有故事的人……
每周一期，蘇小i帶你一起尋鮮蘇城，品嘗舌尖上的蘇式美味。
蘇州的春天是色彩繽紛的，就連蘇州人餐桌上的春宴，也是同樣的色澤飽滿，明豔亮麗，讓人垂涎欲滴。
蘇州春季的時令特別多，大地上的馬蘭頭、薺菜、春筍，水中的塘鱧魚、螺螄、河蝦，還有洞庭東西山的碧螺春等，皆是入春宴的好食材。
一桌春宴，幾塊紅殷殷的醬汁肉，一鍋明黃色的醃篤鮮，粉中一點翠的碧螺蝦仁，再加上如白玉翡翠般的薺菜燴塘片，墨褐色的醬爆螺螄……每一種味道都嘗過之後，才算真正感受到那春滿人間的喜悅之情。
本期《尋鮮記》，小i就帶大家到蘇州中銳平江華府精品酒店，一嘗蘇州傳統春宴的絕美滋味。
蘇州人一年要吃四塊肉，開春吃醬汁肉，夏天吃荷葉粉蒸肉，秋天品扣肉，冬天則是醬方。醬汁肉可以說是蘇州人的「開春第一塊肉」了。
舊時的蘇城，一到開春時節，大街小巷裡就會有人提著籃子叫賣「醬汁肉、肉百葉」。街邊的居民尋聲而來，拿一隻青邊碗，買几上塊醬汁肉帶回家。買的時候，常常還要叮囑賣家多給一些醬汁，用來拌飯吃。
醬汁肉紅如櫻桃，香氣撩人，秘訣就在這一包紅曲米中。用紅曲米和各種香料熬製出來的紅滷汁，是一塊醬汁肉的精髓所在。
製作醬汁肉，一般都選用肥瘦比例恰到好處的豬五花，切成一塊塊正方形，然後用鹽和蔥姜醃製四小時，使其入味。
燒制前，先在滾水中焯一下水；接著，放入多種調料、香料以及紅曲米；燒到六成熟時，再加入冰糖。
做醬汁肉，整個燒制過程大概需要1個半小時，才能達到皮爛肉酥的程度。
出鍋的時候，盤中用金花菜打底，整整齊齊放入六塊醬汁肉，再淋上一勺濃鬱的醬汁。做好的菜餚如同「綠葉襯紅花」，看起來格外賞心悅目。
一襲紅妝的醬汁肉，端上桌來香氣四溢。入口是蘇式的甜，咬進去卻是鹹香軟糯，口感豐富而立體。此時盛上一碗白米飯，舀一點醬汁，配上這道葷素結合的佳餚，瞬間感覺食慾大增了。
每到春筍上市的時候，吳地人家就迫不及待地要燉上一鍋醃篤鮮了。醃篤鮮雖是家常菜，卻登得了大雅之堂，是江南水鄉獨特的美味。
做醃篤鮮，每家有每家的食材配方，有的喜歡加萵筍，有的喜歡加百葉結，但有三樣東西是絕對少不了的，那就是春筍、鹹肉和鮮肉。而醃篤鮮之名，其中的「醃」指的便是鹹肉；「篤」是蘇州話，即用小火燉煮的意思；「鮮」則是指鮮肉和鮮筍。
做醃篤鮮選用的春筍，內實無節，肉質潔白，切段入湯，鮮美無比。
蘇州人的醃篤鮮，看似只是一鍋燉，其實也是費時費力的一道功夫菜，體現的是蘇州人對飲食要求的精細。
春筍和新鮮排骨先入鍋焯水，接著鍋中留油，放入春筍、排骨、鹹肉和百葉結，加入高湯，用文火慢燉40分鐘。快要起鍋前，再加入萵筍。
這樣慢慢「篤」出來的一鍋鮮，每一口湯都融入了食材的精華。
醃篤鮮這道菜，口味鹹鮮，湯汁濃厚。竹筍帶著春天的清香，鹹肉「硬香」而不突兀，鮮肉則給人肥糯鮮美之感，三者完美融合，是舌尖的極致體驗。
洞庭無處不飛翠，碧螺春香萬裡醉。此時正值碧螺春採摘季，那一芽一葉泡出的茶香，是獨屬於春天的清新之味。
碧螺春可入茶，亦可入餚。當春季的新鮮手剝河蝦仁，與剛採下的碧螺春茶，在鍋中相遇，一道具有濃鬱蘇州地方特色的名菜——碧螺蝦仁，由此誕生。
剝好的河蝦仁，先上漿，後入低溫油鍋中滑炒30秒，出鍋前再放入些許碧螺春茶翻炒幾下。
裝入盤中，稍作點綴，粉色的蝦仁與翠色的碧螺春相映成趣。
河蝦仁肉質細嫩，細細品味，帶有甘醇的茶香，別有一番清香風味。
每年春天，當田野中的油菜花成片盛放之時，水塘中的塘鱧魚也應時而出了。油菜花開時，正是塘鱧魚產卵的季節，此時的塘鱧魚營養價值最高，因此，在蘇州便有了「菜花塘鱧魚」一說。
塘鱧魚體小、肉嫩、少刺，氽湯、紅燒、蒸食均佳，薺菜燴塘片就是其中一種經典的做法。
塘片，即是將塘鱧魚出骨去皮，片成片。塘鱧魚魚身小，片塘片時對廚師的刀功要求非常高。
片好塘片後，還需洗淨上漿，才可下油鍋。
將塘片倒入鍋中滑油，魚片起白即可撈出。
接著，把薺菜末倒入鍋中煸炒，放入些許調味料，適時倒入塘片一起翻炒，最後還需勾芡，才能出鍋。
潔白的塘片，裹著一層細密的薺菜末，香氣撲鼻。薺菜和塘鱧魚都以鮮美著稱，兩者相容，那滋味真是「只應天上有」。
如果你覺得以上四道菜餚還不夠的話，蘇州的春宴還有清涼爽口的香乾馬蘭頭，清新嫩滑的香椿炒蛋，「賽肥鵝」的醬爆螺螄，餐後還可以來一隻甜蜜蜜的青團當點心……
香乾馬蘭頭
香椿炒蛋
醬爆螺螄
碧螺春茶
四月開始，還將有更多的時令美味接連上市，進一步豐富蘇州人餐桌上的美味佳餚。在蘇州，嘗春、吃春，鮮味正當時。下面這一桌豐盛的春宴，我們請你吃哦！蘇州中銳平江華府精品酒店
價值528元精品套餐
免費送！共3個名額！
（可堂食，也可自提打包帶走）
套餐包含：
玲瓏四小碟
鹽水太湖白 醬爆小螺螄
香椿頭炒蛋 綠葉醬汁肉
華府松鼠魚 時令醃篤鮮
田園時令蔬 芝士青糰子
華府紅湯麵 時令水果盤
參與方式
1、關注「蘇州市文廣旅局官微」微信公眾號，並在本篇推送下留言，寫下你對蘇州春季時令菜的印象；（留言需為原創及首次發布，不得抄襲，一經發現，取消抽獎資格）
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2、入選公布：4月7日16:00左右在本篇文章留言區回復公布；
3、如何領獎：中獎者請按照格式「平江華府+真實姓名+聯繫電話」，將中獎信息發送至「蘇州市文廣旅局官微」後臺；請憑「真實姓名+聯繫電話」自行到店堂食或自提，需提前3天電話預約，有效期至2020年4月30日。
預約電話：0512-67726666
酒店地址：蘇州市姑蘇區臨頓路菉葭巷88號
編輯：蘇小i
攝影：劉振
參考書目：《蘇幫菜》華永根
蘇州市文化廣電和旅遊局原創作品
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