沒有一張大餅,可以逃出山東人的鍋

濟南：千層餅，萊蕪火燒、油旋

濰坊：朝天鍋卷餅

青島：魚鍋餅子

臨沂：各種雜糧煎餅

淄博：吊爐肉燒餅，芝麻脆餅

棗莊：菜煎餅

菏澤：羊湯油餅

煙臺：面魚兒（發麵蔥花餅）

威海：槓子頭火燒

濱州：鍋子餅

濟寧：壯饃（一種大型烤餅）

德州：馬蹄燒餅

聊城：鴛鴦餅

泰安：脆煎餅

日照：莒縣大餅

東營：驢肉火燒

十六個地市，百八十種餅，

以上所有餅融會貫通，四處串門，

實現了齊魯大地「餅」的大聯姻...

所以特色是特色，但要說「你家有我家就沒有」，在山東的大餅帝國裡，實在沒辦法簡單的粗暴劃分。更比如像「煎餅果子」、「雞蛋灌餅」之王牌餅哥，都不知道把他們按在哪裡，其他地市才能咽下那口氣。

餅要大，酒要滿，菜要冒出尖，家裡來客，要講究「成雙不成單」，6個菜起步，8個，12個的往上走，所以在山東人的席面上是有「數菜」的習慣，以保證最後菜品是雙數。山東大漢的來由第一功勳還得是水滸傳裡的兄弟，這些梁山好漢，給人最直觀的印象首先在於落草結義的豪情和強悍粗獷的外貌，再就是「海納百川」的食量。「武松拿起碗，一飲而盡，叫道：『這酒好生有氣力！主人家，有飽肚的買些吃酒。』酒家道：『只有熟牛肉。』武松道：『好的切二三斤來吃酒。』店家去裡面切出二斤熟牛肉」。宋江道：「我們走得肚飢，你這裡有甚麼肉賣？」那人道：「只有熟牛肉和渾白酒。」宋江道：「最好；你先切三斤熟牛肉來，打一角酒來。」宋江見李逵把三碗魚湯和骨頭都嚼了，便叫酒保來，分付道：「我這大哥肚飢。你可去大塊肉切二斤來與他，少刻一發算錢還你。」

這架勢，山東漢子怕不是零嘴能吃三斤肉再添二斤酒，說走咱就走，天上的星星參北鬥！事實上，量大是真大，可也真真沒這麼狂野…

揚名在外的煎餅和大蔥也並不是法定cp，山東大餅卷一切可不是浪的虛名。

還有一種更硬的大餅，稱之鍋餅，用水極少，外殼質地堅硬，直接砸人沒問題，法棍弱成個渣渣。這種餅的唯一缺點就是非常難切，餅店總有一個精壯大漢舉著長長的窄口刀使出力氣割出塊來，只見他青筋暴起，手腕用力，往往還帶著一雙手套以防長時間工作磨出泡來。山東的餅種類很多，除了大餅，還有各種地方小餅，厚的薄的，烙的煎的，有餡的沒餡的，少說也有幾十種。· 外焦裡嫩最常見的一種是火燒，火燒的好吃在於它的皮薄，軟硬適中，而且不油，只有一種烘焙的麥香，裡面是多汁的肉香再或是各式樣的蔬菜搭配，糖火燒額外一個形狀，熟了的時候脹起大大鼓鼓的肚子，頗受小朋友的歡迎。猶記得14年時從濟南去往南京，帶了幾塊正宗萊蕪火燒，在我的認知裡火燒已經是比較鬆軟的餅類了，但是，我的南京朋友還在當著我的面將他泡到了湯裡。

· 萊蕪燒餅

但是我更愛吃油酥火燒，沒有餡，用麵粉與油加上細鹽先炒出油酥來，擀進火燒面胚子裡，老師傅使出力氣，揉圓擀扁成一個個圓圓的薄餅子，在黑鐵爐子裡一排一排的碼好，吃火燒要趁熱，一口下去，焦黃的脆皮裹著勁道柔軟的麵團，油酥的香味從裡面幽幽的滲出來，這樣的好滋味，裹了山東人祖祖輩輩的簡單又醇厚的味蕾。

· 周村燒餅

另一種燒餅，最有名的得是周村燒餅，薄薄一層，焦香酥脆 。這種餅相對於上面的燒餅拿來作為主食充飢，它更像是一種零食，有甜口和鹹口之分，為作區分，甜燒餅上撒上白芝麻，鹹燒餅上撒上黑芝麻，入口之初就是芝麻濃烈的香味，越嚼薄餅子烘焙的焦香氣越是濃鬱，若是貪嘴的一會子就能吃上一大疊。這裡有個速食的餅子，叫鹹食，做法和北京的糊塌子是一樣的，做法簡單，很是家常，一年四季都能做。山東的鹹食，可以什麼都不加，麵粉裡加清水和成糊狀，加點鹽，蔥花，鍋裡刷油，火要細細的，煎的兩邊金黃，便是可以下肚了。這是最最簡單的做法，實際上在山東人的餐桌上你可以看到各色各樣，豐富熱鬧的鹹食，什麼芹菜葉的，槐花的，薺菜的，薑絲的，像是煎了一個菜園子。 有的餅子就不怎麼樂意自己單打獨鬥，要跟菜品搭臺子，像是雜魚餅子，朝天鍋，煎餅卷大蔥都是這一類的代表。

· 雜魚餅子

雜魚餅子在山東沿海更為流行，近海鍋子先得魚，各式各樣的小海魚，濃醬足味燉上一整鍋，鍋得是黑鐵鍋，要廣口深徑，待魚咕嚕咕嚕的燉的酥軟了，就將和好的麵團在鍋壁上一抹，小麥麵團和玉米面團都很有滋味，不消一會，鍋貼子沾湯，嘬上一口魚苗苗，楞賽！這裡的餅子講究一個現做現吃，吃的是一個熱乎勁道，如若冷了，滋味就差了天地，失了風韻。

· 雜魚餅子

朝天鍋是咱們濰坊地區興盛起來的，名字裡帶著鍋了，你要覺得大抵吃起來的架勢和火鍋血緣很近的意思，實在要跌個踉蹌。朝天鍋，額，大概端上桌的時候叫朝天卷餅比較合適一些。大塊牛肉豬肉海帶油皮毛肚一鍋子燉個沒完，吃什麼報給師傅，師傅手上功夫甚是麻溜，等你點完，師傅也就卷完了。

還只是帶著些隨意的灑脫，吃瓜一切兩半拿勺子舀和切成花瓣就是個習慣問題，沒有大關係，下面要念叨的餅才是「你看那張餅它又大又圓… …」

·千層發麵餅

千層發麵餅真是個軟糯壯實的好物件，一張餅子直徑足有六十到七十公分，老小區的社區裡，依然還有來擺攤子的攤主，新建的社區租門鋪的更多。這餅子靈魂所在就是揉進面裡的「花椒鹽兒」，這就是咱們山東人自己獨特的細嚼頭，細法勁。與之異曲同工的是基本出現在一個攤攤上的黃金搭檔蔥油餅和醬香餅，三種口味擱在一起就是俄羅斯套娃一樣的任君挑選，各有千秋。買蔥油餅一定要在在老闆下刀之前細細打量，看準蔥花多的一塊，穩準狠的指向它，「哐哐」幾刀下去，蔥油餅切成大小適宜的個頭，裝進袋子裡，買餅的孩子邊走邊吃，到家的時候，幾欲飽腹，一溜煙跑到房間裡再不出來。

· 醬香餅

醬香餅像是中國式的披薩，好滋味不在內裡藏著，直愣愣的擱在面上，鹹辣味的醬勻勻的刷上一層，焙熟，醬香更鬱，口味大開。
在山東不僅是餅，基本沒有那種讓人十分抗拒的食物，這大體也和山東人較為內謙與灑脫的性格有關，山東美食的味道也帶著一些中庸與平衡。好客山東絕不會出現讓客人面對土筍凍、烤羊眼、毛蛋這些物件時的手足無措。我在南方工作時，也聽聞許多保持好奇心的人覺得山東菜都是黑油死鹹，可要是去問，大抵又是些只匆匆來過一次，甚至從未真正去過的朋友。

真正家常炒菜倒上油汪汪的醬油的山東人並未見到許多，家裡母親大人炒菜甚至一滴醬油都不愛放的，親朋鄰居都是如此，工作之後不愛做飯跑去下下館子，感覺也是鹹淡適中，炒菜也都鮮嫩脆，把子肉之類需要用醬油來泡的自然不在此列，況我所見，把子肉也不是在山東四處普及的菜品。——沒有奶油白菜，沒有明湖藕片，沒有花椒雞塊，沒有玉米甜湯，只有黑油死鹹和一群大老粗。