冬天是最適合吃羊肉的季節，羊肉通常被認為具有滋補溫熱的效用，因此在寒冷冬天很受歡迎。
李時珍在《本草綱目》中說：「羊肉能暖中補虛，補中益氣，開胃健身，益腎氣，養膽明目，治虛勞寒冷，五勞七傷」。
吃羊肉的習慣，最早可以追溯到元代。當時宮廷太醫忽思慧所寫的《飲膳正要》，記錄了元代的食譜，其中羊肉菜佔80%，獨具鮮明的遊牧民族特色。
羊的劃分與吃法
按照羊的年齡劃分，可以分為羔羊肉和成年羊肉。羔羊肉色更淡，含脂量少，肉質更軟嫩。按照種類，則一般有山羊肉和綿羊肉之分。
山羊好動，野性更強，因此肉更緊緻，瘦肉多，卡路裡含量更低。
我們常消費的是價格更實惠的綿羊肉。綿羊肉由於活動量少，所以油脂較多，味道更濃厚。
羊身上大部分部位都可以食用，不同的部分肉質有一定差異，因此適用於各異的烹飪方式。
羊頸肉、羊肩肉｜羊頸肉就是羊脖子處的肉，肥瘦相間。整塊的羊頸肉比較韌，適合燉煮；切分的羊頸肉排適合煎烤。羊肩肉相對較嫩，一般做去骨處理（上圖右下角）或製成羊肩排（上圖左下角），烤、煮的方式都適合。
羊肋脊排｜將整塊肋骨部分處理好，只下肉排和剃乾淨的肋骨末端，是西餐料理追求的美感。這部分羊排最適合烤至五分熟。
羊腰脊肉、T骨排｜羊腰脊肉的常用部分就是裡脊肉，因為相對軟嫩，因此適合燒烤或是直火炒制。T骨排的製作方法則和牛肉的T骨排類似，可採用先煎後烤的方式。
羊後腿｜帶骨羊腿肉可以直接燒烤，羊腿肉也適合燉煮，但需要比較長的醃製和烹飪時間。
地域代表
《舌尖上的中國》總導演陳曉卿曾講過一個笑話：寧夏和甘肅都開過發布會，說他們那裡有全世界最好吃的羊肉，南疆人聽了，很不屑，「他們再努力努力，就趕上北疆的羊了」。
中國牧羊最多的地區依次是內蒙古、新疆、西藏、青海、寧夏。
內蒙｜從羊肉產量上說，內蒙是當之無愧的老大，全國五分之一的羊從這裡走向人們的餐桌。從質量上來說，北京人心中最好的涮羊肉，必須來自內蒙。
內蒙古高原海拔1000多米，地勢起伏微緩而遼闊，明顯的四季變化適宜禾本科、菊科植物的生長，從而造就了天蒼蒼野茫茫，風吹草低見牛羊的大草原，草原上的羊經常吃野韭菜、沙蔥，自己就把羶味化解掉了。
寧夏｜東部鹽池縣的鹽池灘羊肉，是公認的優質羊肉。它如此美味的原因，就藏在這裡生長的二十餘種野生草藥，和鹽池地區富含無機鹽的水中。
灘羊肉色澤鮮紅，脂肪乳白，分布均勻，含脂率低。肌纖維清晰緻密，有韌性和彈性，外表有風乾膜，切面溼潤不沾手。
新疆｜天山南北降雨量差距很大，北疆山地草原有北冰洋水汽進入，降雨量與內蒙東部相當，而高山環繞的塔裡木盆地是最乾旱地區。由於氣候和地貌等因素的多重影響，形成了羊的不同品類與風味。
新疆是影響了整個中國燒烤的地方。羊肉要經過火的考驗。脂肪和蛋白質在熱力催動下，散發出的焦香，是最原始的誘人之味。
貴州｜黔北地區海拔高差大，因此垂直溫差也很大，生長著種類繁多的天然牧草，其中還有紫花苜蓿、柴胡等多種中草藥材。這裡放養的山羊不僅沒有羶味，吃了還不上火。
陝西｜陝西人吃的羊肉，多來自陝北。榆林位於中國陝西省的最北部，黃土高原和毛烏素沙地交界處，在黃土高原溝壑之間成長的山羊，特別喜歡吃一種叫「百裡香」的地椒香草，因此榆林山羊肉質鮮美、香而不羶。
著名的橫山羊肉，就來自陝西北部的榆林市橫山區。白絨山羊成長在高原充足的陽光下，吃的是富含微量元素的植物，所以肉質細嫩、低脂無羶。橫山農民一般從農曆六月開始殺羊吃肉，有「六月六，新麥子饃饃熬羊肉」的說法。
青海｜青海的羊一般為藏系羊，其中草膘羊和育肥羊廣為人知。青海的羊肉，得往都蘭、茶卡、祁連處看。因生長環境的不同，味道也有些許的差異，但都是肉質細嫩，營養豐富。
甘肅｜甘肅是羊肉烹飪大省，羊也是甘肅主要的家畜之一。甘肅的東部也有許多灘羊，適合爆炒，最美味的還是靖遠羊羔肉。
海南｜海南的東山羊從宋代開始就享有盛名，曾經還是朝廷的貢品，是海南的四大名菜之一，當地的山羊做法很多：紅燜羊肉、清燉羊肉、藥膳羊肉、椰汁羊肉、白切羊等等，各具特色。
各地招牌羊肉菜
羊肉串、烤全羊、涮羊肉、羊雜湯、羊肉泡饃、清燉羊肉……羊肉的吃法多種多樣。
蒙古烤羊、手把肉| 內蒙本地菜式是手把肉和烤羊，當為正經的蒙古料理。
烤全羊是內蒙人在重大節日、慶典，或者招待貴客時才會上的名菜。烤全羊一定要選擇膘肥體壯的1-2周歲的小綿羊羔，在羊肚子裡加入調料，然後將整隻羊架在火上烘烤，烤的時候要不斷翻轉，確保烤得均勻，這期間在表面刷醬油、糖漿、香油等，一直要烤上3-4個小時，直到羊肉色澤金黃、外焦裡嫩、皮脆肉鮮，吃起來肥而不膩，極其美味。
蒙古手把肉，把大塊的骨肉丟到水裡直接烹煮，不加鹽和任何調料，煮熟後蘸蒜醋、韭菜花醬、野蔥花醬，甚至蘸一些鹽就已經非常鮮美。
寧夏手把肉｜手把肉，算是寧夏一絕。將羊肉放入大鍋以清水燉煮，撈出後以手揉鹽入味，再快刀斬成條狀裝盤，配蒜丁醋水蘸料。
青海手扒羊肉｜提起青海名吃，「手扒羊肉」自然要名列前茅。手扒羊肉的做法是把帶骨的羊肉按骨節拆開，放在大鍋裡不加鹽和其他調料，用原汁煮熟。吃時一手抓羊骨，一手拿刀剔下羊肉，蘸上調好的佐料吃。
新疆烤肉、羊肉抓飯｜新疆羊肉尤以燒烤名滿天下。最正宗的羊肉串兒還是要到新疆吃。大塊新鮮的羊肉穿到長長的紅柳木籤子上，不加任何調料直接烤起，將濃鬱的肉汁鎖在肉塊裡，滲著柳木的香，一口一顆飽滿，吃得過癮。
除了烤肉，還有孜然羊肉，手抓飯等，菜式用料多洋蔥、孜然、番茄等。烤包子、羊頭肉——大塊羊肉和洋蔥做成餡，放在炭火上烤熟，外脆裡嫩，別有風味；羊頭肉則是羊頭用鹽水煮爛後配上酸辣蘸料，但它們仍然不是南疆最美麗的羊肉。
羊肉抓飯算得上是新疆的招牌之一，抓飯裡面一般是羊排，再加上黃紅蘿蔔與皮牙子，最後上面撒上葡萄乾就行。
西藏羊卓幹素｜酥油、茶葉、餈粑和牛羊肉乾被稱為西藏飲食的「四寶」。家家戶戶的帳篷外都可以看到風乾的牛羊肉（主要是犛牛肉和綿羊肉），肉質鬆脆有嚼勁，吃的時候可以蘸著辣椒粉和鹽，口味非常獨特，是只有在高原才吃得到的特色。西藏最著名的幹肉產在羊卓雍湖邊，稱為 「 羊卓幹素」。羊卓雍錯豐富的野生植被及略含鹽分的湖水供羊生養，風乾肉裡有一股天然的淡淡鹽漬味，口感極佳。
甘肅靖遠羊羔肉｜在靖遠民間，流傳著慈禧對靖遠羊羔肉讚不絕口的傳說。比起宮廷御廚的烹飪，最當地的做法叫做「灠」，介於紅燒和燉之間。在灠的過程中，水分慢慢蒸發，也最易入味。
西安羊肉泡饃｜三秦美食之一的西安羊肉泡饃，是陝西美食文化最集中的體現。羊肉泡饃在古時叫做「羊羹」。吃貨蘇東坡曾讚賞過它：「隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹」。
把羊肉切成大塊後放在鍋內，加蔥姜八角胡椒粉等各種調味料熬煮3-4個小時，直到肉湯熬成奶白色，然後放入木耳、黃花菜、粉絲、腐竹等配菜，快起鍋的時候加鹽，再煮半個小時就可以了。饃可以手掰也可以用刀切成小丁，加上小蔥香菜，用羊肉湯泡過就可以吃了。
北京涮羊肉、褡褳火燒｜涮羊肉是老北京人每年冬天必吃的美食。大銅鍋的鍋底十分簡單，只要清湯，或者最多加一些蔥段、薑片、紅棗和枸杞調味，但調料極為講究，有辣椒油、醬油、味精、醋、芝麻醬、花椒油、香菜、韭菜花、腐乳、麻油等原料。
北京人做褡褳火燒，羊肉西葫蘆的最好。長條型，煎到兩面金黃。上桌就吃，邊咬邊咧嘴，心急吃不了熱褡褳火燒。
山東單縣羊肉湯｜單縣的羊肉湯是魯菜中的一道經典傳統美食，早在19世紀初期就已經創立並流傳至今。單縣出產青山羊，這種羊肉質細嫩，羶味小，熬出的羊肉湯呈現乳白色，鮮味爽口，肥而不膩。單縣羊肉湯的做法和西北羊肉湯類似，不過在佐料的選擇上更豐富，要加入蔥姜、白芷、肉桂、草果、陳皮、杏仁、花椒等等，羊肉湯出鍋後，還要在碗裡加上蒜苗末、香菜、辣椒油等。
河南開封羊肉炕饃｜羊肉炕饃是河南開封的著名小吃，具體做法就是在薄薄的白麵餅中間裹著羊肉末和醬料（蔥末、鹽、孜然等），然後用羊油烤制而成，麵餅吃起來很有嚼勁，肉味鮮香細膩，趁熱吃有一股烤饃的焦香味。
山西羊肉燒麥｜當地人在擀燒麥皮時用了個餃子皮不一樣的手法，燒麥皮的邊緣部分不用擀而是用壓，這使得它能夠充分吸收羊肉的鮮美。
廣東羊腩煲|帶皮的羊腩與花菇、支竹在炭火上燒煮，柱候醬與米酒的香味滲入羊肉當中，配上腐乳蘸醬同吃。
四川簡陽羊肉湯 | 簡陽羊肉湯在巴渝地區是家喻戶曉，已經有1000多年的歷史。簡陽羊肉湯做法是將羊肉和羊雜放入由羊骨頭和豬骨頭一起熬製的高湯中煮熟，並在空碗中放入辣椒油、花椒粉、鹽、味精、蔥花等調味料，將煮好的羊肉連湯一起倒進裝了調味料的空碗中即可食用。
江蘇藏書羊肉｜藏書羊肉在江浙一帶是相當出名，蘇州木瀆鎮因此被中國烹飪協會評為「中國羊肉美食之鄉」。江蘇地區的明星羊是湖羊，雖說有很重的羶味，但是肉質很細嫩，而且南方人在羊肉的做法上非常多樣，比如白燒羊肉、羊肉湯、凍羊糕等等。
雲南黑山羊火鍋｜黑山羊是生活在高原地區的一種肉質鮮美的羊。廚師會用羊骨頭、羊肉和草藥做湯底，然後端上各種涮料，包括羊肉、羊蹄、羊腰、羊雜等等，在高湯鍋中簡單一涮，就可以蘸著醬料吃了。
貴州遵義羊肉粉｜選用的大多是貴州當地的矮腳黑山羊，用新鮮的羊肉搭配爽滑的米粉，淋上熱氣騰騰的羊湯，再加上各種調味料和辣椒油以去除羊肉的腥氣，肉湯鮮美，羊肉細嫩，肥瘦適中，米粉香滑，具備十分完美的口感。
海南幹煸東山羊｜選用帶骨帶皮的山羊肉，在沸水中燙至八成熟，撈出後再在油鍋中炸成金黃色，然後在放了各種調味料（蔥姜蒜、八角、桂皮、腐乳、料酒、胡椒麵、味精、醬油、糖等）的油鍋中翻炒而成。
吃羊肉的注意事項
羊肉性熱，吃多了會上火｜羊肉富含蛋白質，「食物熱效應」較大，能增加身體散熱。並且，在消化的過程中，會動用體內大量的水分，從而出現乾渴、燥熱的情況，加上很多人吃羊肉還喜歡配合辣椒、喝白酒這些重口味習慣，就更容易出現嗓子發炎等問題。
要解決這種情況，要注意飲食均衡，不要只吃羊肉，主食、蔬菜也需要吃，並且適當多喝水就可以緩解。應搭配一些涼性和甘平性的蔬菜，能起到清涼、解毒、去火的作用。
涼性蔬菜一般有冬瓜、絲瓜、菠菜、白菜、金針菇、蘑菇、茭白、筍等；吃羊肉時最好搭配豆腐，它不僅能補充多種微量元素，其中的石膏還能起到清熱瀉火、除煩、止渴的作用；而羊肉和蘿蔔做成一道菜，則能充分發揮蘿蔔性涼，可消積滯、化痰熱的作用。
注意適量｜我國膳食指南推薦每天食用畜禽肉類40～75 克，也就是不到二兩，一盤涮羊肉可能就有半斤到八兩，涮一盤就超標了。
有許多與羊肉相剋的食物也需要注意，例如半夏、菖蒲、蕎麥等涼性過大的食物以及南瓜、乳酪、紅豆等會與羊肉產生不良反應的食物。另外，吃完羊肉不宜立刻喝茶，羊肉中含有豐富的蛋白質，而茶葉中含有較多的鞣酸，吃完羊肉後馬上飲茶，會產生一種叫鞣酸蛋白質的物質，容易引發便秘。
不適合吃羊肉的人群也很多。本身已經上火的人應該儘量避免吃羊肉，溼熱體質、陰虛體質的人最好不吃或者少吃羊肉。此外肝炎病人過多食用羊肉會加重肝臟負擔，導致發病，還有一些偏熱性，有出血、感染傾向的其他血液病患者也要謹慎食用。
「冬天吃一頓，暖和一整年」。汪曾祺在《活著，就得有點滋味兒》中說，寒夜中吃上一鍋涮羊肉，再多煩心事，也都無影無蹤了。
走過了西北，望見了東南，涮羊肉、羊蠍子、烤羊排、手抓羊肉……飲食文化沒有優劣，口味更沒有優劣。無論何種吃法，都是對於生活的領悟，都是對於溫暖的嚮往。不過即使羊肉好吃，湯好喝，也要注意適量，不要太貪嘴哦。