當魚翅、鮑魚、燕窩這些豪華菜從菜單消失後，自助餐成了星級酒店的新主打
另一個留客秘訣是增加餐飲服務附加值，包括免費為消費者策劃紀念日慶祝、求婚驚喜等
本報訊 (記者 郭藝珺 任翀)國家統計局最新數據顯示，5月全國餐飲收入同比增幅比4月高1.3個百分點，餐飲業的下滑態勢有所好轉。另據上海市商務委統計，「八項規定」和「六條禁令」出臺後，本市高端餐飲業利潤下滑，大眾餐飲跌幅達到10%至20%。記者走訪發現，滬上多家高端餐廳和星級酒店紛紛放下 「架子」，推出個性化服務和團購優惠等，實現轉型。
個性溫情套餐留客
私人宴請套餐消費正成為餐飲企業應對公款消費、商務宴請大量減少的重要舉措。天天漁港從主推婚宴套餐轉向為消費者提供各種私人宴會套餐，僅生日宴就分普通A套、普通B套、「福如東海」壽宴餐、「壽比天齊」壽宴餐等4種，人均消費從200元至300餘元。餐廳服務員說，生日宴除了菜餚價格更實惠外，餐廳還免費為消費者布置場地，贈送長壽麵、紅酒，壽宴備有壽桃。他特別強調：「套餐裡的菜式只是餐廳推薦的，也可以根據客人需求調整出個性方案。」
上海市餐飲烹飪行業協會副秘書長金培華指出，中高檔餐廳變公款消費、商務宴請為婚宴、生日宴，只是「自救」的一種方式，但並非唯一的方式。今年以來，上海婚宴市場的增幅為6%，往年這一數字約為15%，這說明婚宴市場在縮水；生日宴目前的市場佔比雖然只有10%，但不代表餐飲企業要一窩蜂做生日宴，因為這會產生同質化競爭的問題。在他看來，餐廳根據自身特色推出個性化服務更重要。
另一個留客秘訣是增加餐飲服務附加值，包括免費為消費者策劃紀念日慶祝、求婚驚喜等。原本定位商務宴請的「海上阿叔」也是推新品新菜的典型。今年以來，「海上阿叔」根據消費者需求，增加了各種大眾化的茶點，雖然菜品單價有所降低，點餐率卻高了，營業額明顯上升，部分門店增幅達到30%。
星級酒店熱衷團購
78元在五星級酒店原本也許只是一道家常菜的價格，但現在這個價格可以到五星級酒店享用單人午市自助餐。節儉風的盛行，推動高檔酒店紛紛參與團購。
記者在大眾點評網團購頻道看到，滬上多家五星級酒店的團購套餐都在100元以內，比如世茂佘山艾美酒店單人午市自助78元，證大麗笙酒店粵式茶點自助79元，亞太萬豪酒店雙人下午茶套餐88元等。此外，原價三四百元的酒店自助餐也大多打了5至7折。
當魚翅、鮑魚、燕窩這些豪華菜從菜單消失後，自助餐成了星級酒店的新主打。記者留意到，新錦江大酒店日前接連推出午市和晚市自助套餐，售價178元的自助晚餐與原價近300元的菜餚相同。此外，團購價為2388元可享價值5000元的10人套餐，同時還有3988元的婚宴套餐。
新錦江大酒店相關負責人向記者表示：「之前酒店主要是商務、政務再加散客，而散客主要靠規模，團購是比較好的出路。」上線一個多月，新錦江大酒店的午市和晚市自助餐團購套餐總共售出約1600份。外灘茂悅、華亭賓館等星級酒店也是團購商戶中的常客。
大眾點評統計顯示，與2012年相比，2013年第一季度人均消費500元以上的高端餐廳收入淨增長率略有下降；而高端餐廳團購活動有顯著增加，團購售賣量增長達6倍，產生交易額幾乎是2012年第二季度的11倍。「餐飲企業要轉型、突圍，對策是發揮自身特色，滿足消費者的不同需求，其中降低身段搞團購、填補市場空白等，都是有效的方式」，金培華說。