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晚清年間，曾在德國柏林大學講學的潘飛聲（1858—1934）在1895年及1908年兩次到過澳門。他對澳門獨特的社會風情讚嘆不已，並在第二次來澳時寫了一組12首的《澳門雜詩》。上面這首，也就是其中的第四首，活靈活現地展示出了一個習俗與血統兩方面都正在經歷「本土化」的族群——「土生葡人」。所謂「土生葡人」，在葡萄牙語中稱為「Filhos da terra」，其意相當於中文裡的「本地人」或「當地人」。澳門華人稱之為「土生人」。有趣的是，葡萄牙本土出生者不稱為「土生葡人」，葡萄牙的非洲殖民地也沒有「土生葡人」，這是一個只屬於澳門的概念。「土生葡人」的淵源可以追溯到400多年前。15世紀葡萄牙人出海遠徵之時，為了減少閒散人員和避免分散男人的精力，國王下令禁止婦女隨船出徵。直到1505年才打破禁令，允許貴族家庭的女性成員隨行。不過，按照16世紀的航海條件和科技水平，從葡萄牙坐船抵達馬六甲海峽以東，少說也需要兩年時間。海上航行風險極大，實際上很少有葡萄牙的或歐洲的婦女隨船同行。於是，葡萄牙商人在旅途中常常攜帶男女奴隸，特別是從印度、馬來亞、甚至非洲販賣來的女奴，常常成了其同居的夥伴。在葡萄牙人同販賣來的各地女奴之間這種不明不白的關係中肯定有子女出世。這些子女在大多數情況下，其父母都會承認他們並為他們舉行洗禮。如果是女嬰的話，可能會給她們備置豐厚的嫁妝，將她們嫁給同事或同事之子。這便是第一代土生葡人。按照當時的定義，必須父母任何一方是葡萄牙人（通常是父親）才被認為是「土生葡人」。對此，早有葡萄牙學者不無感慨地表示：「的確，在東方，凡是葡萄牙人留下過遺蹟之處均產生過十分豐富的基因混合。他們把已十分混雜的伊比利亞半島的葡萄牙的遺傳本底帶到了那裡，又通過他們的葡萄牙—亞洲混血的子女將亞洲大陸上各種不同的基因帶到了那裡。」這些婦女是家庭中烹飪任務的主要承擔者，由他們帶到早期澳門來的、以葡萄牙風格為基礎、融匯了印度和東南亞風格的烹飪，也就成為澳門「土生葡人」飲食文化的濫觴。葡式蛋撻，是由英國人將葡萄牙蛋撻帶到澳門，並改用英式奶黃餡減少糖的用量後，才演變成為聞名世界的澳門美食（圖片來源：視覺中國）起初的土生葡人菜餚，當然與中式菜式不同，因為這時它還未與中國飲食文化親密接觸。雖然早在1637年，英國人芒迪在《澳門記事》中就稱澳門「全城除一名葡萄牙人出生的婦女之外，居民的妻子，不是中國人就是中葡混血兒後代」。但是實際上，在葡萄牙人入據澳門後的較長一段時間裡，明清政府的地方官員禁止他們進入華人居住區，因此他們較少與華人通婚。直至19世紀後，中葡通婚的情況才逐漸多了起來。這些「土生葡人」一方面保持葡萄牙的傳統生活方式，一方面又適應華人社會的生活習俗。正如一位土生葡人所寫詩歌描繪的那樣：「我既向聖母祈禱，也念阿彌陀佛。」在這種情況下，飲食文化的互相影響不可避免地發生了。就像一個西方觀察家注意到的那樣，「澳門的葡萄牙人常常到中國餐館進餐，而中國人也經常進入葡萄牙餐館。在許多比較小的餐館，人們可以同時預定葡萄牙雞和中式炒麵，許多本地小飯館則以這種方式把各種食物混合起來制飯」。久而久之，「土生葡人」的飲食習慣甚至可以「用筷子吃牛排，用刀叉吃米飯」來形容了。無論後來的演變如何，「土生葡國菜」顧名思義，終究是從本土的「葡萄牙菜」移植而來。葡萄牙人於嘉靖三十二年（1553）入居澳門「時僅篷累數十間」，到了嘉靖四十三年（1564）已經「夷眾殆萬人矣！」興旺的海上貿易幫助澳門從一個小漁村發展成為「高棟飛甍，櫛比相望」的繁榮港市，葡萄牙本土的飲食文化也隨之傳入澳門。比如著名的「葡式蛋撻」，其實也是由英國人將葡萄牙蛋撻帶到澳門，並改用英式奶黃餡並減少糖的用量後，才演變成為聞名世界的澳門美食。近代華人其實對「番菜」並不感冒。在廣州居住了20年的威廉·亨特曾在自己的《舊中國雜記》裡記錄了一位羅姓鹽商子弟對西餐的感受——「他們坐在餐桌旁，吞食著一種流質，按他們的番話叫作蘇披（即『湯』）。接著大嚼魚肉，這些魚肉是生吃的，生得幾乎跟活魚一樣。然後，桌子的各個角都放著一盤盤燒得半生不熟的肉；這些肉都泡在濃汁裡，要用一把劍一樣形狀的用具把肉一片片切下來，放在客人面前……這些『番鬼』的脾氣兇殘是因為他們吃這種粗鄙原始的食物。」但在華洋交往密切的澳門，卻出現了華人崇尚西食的相反局面：「麵包幹餅店東西，食味矜奇近市齊。飲饌較多番菜品，唐人爭說薺喱雞。」葡萄牙人懂得享受，講究蛋白質豐富的美食，包括有清燉肉（雞）湯、香菇蝦餡小酥餅、野味肉凍等。很自然的，他們也把自己的「國菜」——鱈魚——帶到了澳門。葡餐菜式，馬介休燴豆。葡萄牙把鱈魚稱為「最忠誠的朋友」，醃製後的鱈魚被叫作「馬介休」，是葡餐中下酒菜最佳的食材葡萄牙面積僅 9.2萬平方公裡（相當於浙江省），人口至今只有1000多萬（不到浙江省的1/5），但卻是世界上鱈魚消費最多的國家，葡萄牙人把鱈魚稱為「最忠誠的朋友」。每逢聖誕節，鱈魚與火雞一樣，都是葡萄牙人豐盛的「年夜飯」餐桌必不可少的食物。葡萄牙人對於鱈魚的熱愛由來已久。中世紀的葡萄牙漁民發現了北大西洋豐富的鱈魚資源。久而久之，捕撈鱈魚遂成為葡萄牙的一項傳統。當初，每次出海都耗時三四個月，甚至半年，漁船返程時無論如何是帶不回新鮮鱈魚的，於是漁民們便把鱈魚醃製曬乾。出乎意料的是，經過醃製曬乾的鱈魚極易保存，便於隨時食用，而且據當地人評價其味道還優於鮮魚。這就形成了葡萄牙人沿襲至今的食用幹醃鱈魚的傳統。當地甚至有句人盡皆知的俗語，叫作「Há 1001maneiras depreparar o fiel amigo」（「鱈魚有一千零一種做法」）。其中比較常見的有炸鱈魚球、鱈魚餡餅、鱈魚飯、烤鱈魚、奶油鱈魚等等。對於「大航海時代」思念家鄉菜餚的澳門葡萄牙人而言，美味的醃製鱈魚更是一個福音。澳門與西歐畢竟遠隔重洋，如果把葡萄牙菜的傳統原料用船運澳門，囿於當時落後的保鮮技術，有的東西可能在半途就要爛掉。但鱈魚卻毫無壓力。16世紀的葡萄牙漁人捕獲鱈魚後，將魚直接埋於鹽堆裡，經過數月以上的航海時間，輾轉運至澳門。那時，魚肉已被醃至鹹澀，其濃重的鹹味使澳門華人稱其作「葡國鹹魚」，必須放在每天換兩次的清水中泡三天去鹹才拿來做菜。而葡萄牙人自己則將其叫作「馬介休（Bacalhau）」。由於葡萄牙人喜歡在用餐的時候佐飲一些葡萄酒，「馬介休」鹹魚重口味的特質及其獨特的香味，恰好成了做下酒菜最佳的食材。在澳門「葡國菜」的食譜上，「馬介休」同樣也是當之無愧的明星。馬介休薯茸湯、馬熱蒜橄欖油燒馬介休、白燴馬介休、鮮什菜燴馬介休、菠菜汁燴馬介休、酥炸馬介休球……其中的「馬介休沙拉（即鱈魚色拉）」被稱為「大班名菜」。其烹調方法為，「將未經煮過的馬介休魚切片，混用洋蔥、香菜及橄欖油做的味汁一起吃」，可使魚肉更加鮮美爽口。用馬介休魚以及馬鈴薯蓉作主要材料，再加上雞蛋，中國芫茜拌和油炸而成的「炸馬介休球」，也是一道必然出現於澳門各大小西餐廳菜牌上的菜式。葡餐菜式，布拉斯式馬介休，用鹹鱈魚配土豆絲、雞蛋、橄欖、香菜炒制而成至於另一種「馬介休」菜式的做法，更能彰顯「葡國菜」在澳門的發展與變化，這就是「椰汁炒馬介休」。椰子是一種典型的熱帶農作物，並不是本土葡萄牙菜有條件選用的食材。偏偏澳門的「土生葡人」，用椰汁（而不是牛奶）配上馬介休魚，再以辣椒、胡椒粉等香料做調味，製成了一道澳門特色菜餚。實際上，它只是葡萄牙菜在澳門「異化」的一個代表。如今的澳門葡國菜與正宗葡萄牙菜相比，更加味濃，而且較鹹。另外，主食方面，澳門葡國餐也較多採用米飯，而正宗葡萄牙餐和其他西餐則較多用麵包。實際上，「椰汁炒馬介休」中所用的辣椒、胡椒粉乃至椰汁，與《澳門紀略》裡葡萄牙人「飲食喜甘辛，多糖霜，以丁香為糝」的記載一樣，很容易令人聯想到澳門「葡國菜」歷史上所受到的印度、東南亞影響。毫無疑問，這正是「大航海時代」留下的印跡之一。揚帆出海的葡萄牙人本就是為了尋找香料前往東方。1511年，阿方索·德·阿爾布克爾克統領葡萄牙艦隊攻陷馬六甲後，隔年旋即派遣安東尼奧·德·阿布魯率領3艘帆船，在馬來領航員的指引下繼續往東航行，找到了丁香與肉豆蔻的產地——馬魯古群島（香料群島），也就（一度）獲得了對東南亞香料主要產地的絕對控制權及對歐洲等地香料貿易的絕對壟斷權。如此一來，接下來所發生的事情就變得順理成章了：澳門「葡國菜」中的許多烹調方法及調味料都不是葡萄牙所有或採用的。而是融合了葡國人在航海活動中搜集和帶來的香料混合而成的，如咖喱、香草、鹹蝦、丁香、香葉、黃姜粉等。其規模之大，使得當代葡萄牙的澳門問題專家安娜·瑪利亞·阿馬羅研究土生葡人的菜譜後驚呼，「奇怪的是源自葡萄牙古食譜和印度-馬來亞的食品多於中國食品。」的確，澳門「葡國菜」裡包含著果阿和馬六甲烹調的情趣。其中尤其以鹹蝦醬最為富有南洋特色。20世紀早期，土生葡人甚至被華人叫作「鹹蝦燦」。直到幾十年後，這種帶有侮辱性的稱呼才告消失。但從中也可以想見當年土生葡人對於鹹蝦醬的嗜好程度了。2006年10月，廚師在澳門餐廳裡準備大蒜蝦。澳門「葡國菜」裡以鹹蝦醬最為富有南洋特色，原產地在馬六甲海峽一帶，是土生葡國菜中使用率非常高的調味醬料鹹蝦醬的原產地，在千裡之外的馬六甲海峽一帶。當地的馬來漁民習慣將月桂葉、丁香、鹽、黑胡椒粒以及酒來醃製銀蝦，在烹飪飯菜時作調味之用。考慮到澳門土生葡語不乏來自馬來語的古老借詞，而且這些詞語主要是有關家政的（比如「o para，菜刀」），那些承擔家務的馬來婦女自然很容易將故鄉的烹飪手法帶入澳門葡國菜之中。或許她們來到澳門之後會發現一個驚喜。這個荒僻小島位於珠江口西岸，鹹水和淡水相交，適合多種魚蝦生長。當地華人居民自古就以打魚為生，魚蝦等海鮮產品本就是日常菜餚。從《粵東聞見錄》與《中國風土誌叢刊》的記載來看，長期以來，香山鹹蝦醬就是澳門本地人不可缺少的美味佳餚了。於是，葡萄牙人來到澳門後便將華人漁民所產的本地蝦醬，加入中國料酒、月桂葉、丁香、胡椒粒等物製成澳門特色的「鹹蝦醬」，應用於不少菜餚裡，譬如鹹蝦炒雜菜、鮮蝦湯、米粉、鹹蝦、豬肉炒雞蜆；也可以用鹹蝦醬來搭配幹燒魚類、豆腐、米飯甚至素菜瓜果，可以說是土生葡國菜中使用率非常高的調味醬料。這是因為鹹蝦醬的可塑性強，配搭任何食材都可以融合互補，既保持食材的味道又能帶出獨特香味。除了調味之外，鹹蝦醬略加變化，以油爆香，便是一碟惹味的蘸醬。在澳門土生葡人的家庭聚會中，常常出現「大雜燴」這道菜餚。這道菜其實就是用西紅柿和洋蔥炮鍋，然後加進各種肉（主料是一隻雞），配上芥末、鹽和胡椒這些佐料。而鹹蝦醬在其中的妙用就是當作醬汁蘸食物食用。至於椰子，同樣也是澳門葡國菜中一種很有個性的配料。澳門葡國菜裡的甜點，與本土的歐式甜品很不相同，多多少少與果阿或馬六甲地區的甜品風格有關。澳門儘管也接近椰子產地（比如海南島），但從《舊中國雜記》的記錄看，晚至19世紀早期，椰子在澳門的各種中式點心裡的存在感仍舊不強。威廉·亨特一口氣提到了「各種極珍貴鬆餅」「精緻的包子」「用料名貴的餃子」「美味的白面糕」以及「總是那麼好賣的蜜糖煎餅」，其中可能只有歐式的「鬆餅」裡會用上椰蓉（以及牛奶和牛油）。反過來，椰汁幾乎「支配」著澳門葡國菜中的甜品。大名鼎鼎的「豆撈」就是以煮成膠狀的黃糖，加入椰蓉、松子慢火煮，熄火後趁熱將糯米粉及豆粉逐漸加入，搓成粉團，將粉團倒入模盤內冷卻，切成長方形後澆上豆粉，再用米紙包好。在土生葡人的文化裡，「豆撈」扮演著重要角色，它是「聖誕節」時食用的甜品，代表耶穌基督誕生時所用的墊褥。至於「甜飯」更是直接從馬來亞一帶的椰汁糯米飯演化而來，主要材料也只是椰汁和糯米。土生葡人所食用的「甜飯」是將米放在椰汁裡煮，若想增加米飯的椰香味，可在飯差不多煮熟時再加入椰蓉，再放糖，直至飯熟透。可以說，幾乎所有源自果阿或者馬來亞的土生葡人菜餚，無論口味是酸是甜，都少不了放入椰汁。它與辣椒、胡椒粉一道，為澳門「葡國菜」帶來了濃烈的亞洲熱帶風情。有趣的是，澳門「葡國菜」與日式料理之間也有一些淵源——這當然是16、17世紀澳門—日本海上貿易的結果。如今被視為日本料理代表的「天婦羅（用海產或蔬菜裹上澱粉漿油炸）」其實就是來自葡萄牙語「Tempura（意為『調味』）」的音譯。澳門「葡國菜」中有名的「免治」也與日本有關。「免治」（Minchi）一詞，來自英文「Minced」的訛音，指剁碎或絞碎，此菜式其實源自印度，原本只是用豬肉作材料。來到印度的葡萄牙人在烹飪這道菜餚時改用牛肉，為的是將自己與不吃牛肉的印度教徒區分開來。後來，葡萄牙人將「免治」帶到了日本，也傳入了澳門。有趣的是，在澳門食用「免治」時，配菜是一個煎蛋。這個做法，原本也是17世紀在日本的葡萄牙天主教徒辨別身份的方式。澳門「葡國菜」中的「免治」與日本頗有淵源，在澳門食用「免治」時，配菜是一個煎蛋，這個做法原本也是17世紀在日本的葡萄牙天主教徒辨別身份的方式當然，所謂「近水樓臺先得月」，相比日本料理，中式菜對於澳門「葡國菜」的影響自然更明顯一些。比如澳門土生葡人婦女分娩後，保姆或者親戚會給她準備黃姜粉雞，這道菜是十分明顯的中式菜餚，由雞蛋和姜做成（黃姜可以祛風）。「土生葡人」的這一習俗，已經與本土葡萄牙人相去甚遠——在葡萄牙北部，產婦分娩後30天內會給她們喝雞湯米粥。葡國雞飯，是澳門「葡國菜」裡的招牌菜，卻與葡萄牙本身關係不大，只是由澳門土生葡人廚師首創性地融匯了中式烹調雞的做法，融入東南亞香料，經西式烹調烤法製成在長期的交往中，土生葡人亦借用了中國人的飲食智慧、中式食材及烹飪方法，這也是正宗葡萄牙菜逐漸衍生出澳門「葡國菜」的因素之一。從口味來看，一般而言，澳門「葡國菜」比粵菜味濃，用咖喱、椰汁做調味料較為普遍，有的還用辣椒。咖喱、椰汁的普遍使用，使「葡國菜」的風貌與各類中餐顯著不同，吃慣中式菜的人士會由此而感受到一種異域風味。澳門土生葡人的主食，已經變成了中國式的米飯。但他們烹飪米飯的方式卻顯得有些特別。土生葡人另闢蹊徑，將食材與許多調味料與米一起放入鍋中，卻又不像中國的「什錦炒飯」那樣「炒」，而仍舊煮熟後食用。「摩羅飯」這道菜餚從名字到做法，都顯得不太「中國」。土生葡人把「摩羅飯」叫作「Arroz Pilauou Mouro」。其中的「arroz」與「pilau」都是「米」的意思，只不過前者來自葡萄牙語，後者則是馬來語的說法。至於「摩羅（Mouro）」在澳門又有「來自南亞的穆斯林」的含義。這道菜裡，放進了橄欖油、月桂葉、丁香、蔥、番茄、蒜頭，煮成汁之後再與米、水共煮，成為澳門「葡國菜」中的名品。「澳門葡國菜」裡的招牌菜「葡國雞」同樣有著中式菜的淵源。這道菜香味濃鬱、雞肉鮮嫩可口，通常作為全套葡國菜的主菜，與佐餐酒配合則風味更佳。雖然名字裡有「葡國」兩個字，其實「葡國雞」跟「葡萄牙」的關係就跟「松花江」之於「松花蛋」一樣遠。之所以稱之為「葡國雞」，只是因為澳門的土生葡人廚師，首創性地融匯了中式烹調雞的燒法，融入東南亞的香料，最後用西式烹調的烤法製成，再配以來自印度和馬來西亞的咖喱和椰子，與典型的葡萄牙風味的橄欖等食材，締造出了這款地道的澳門美食。值得一提的還有「燜烤豬肉」與「什錦飯」。「燜烤豬肉」採用中國傳統的燒法，將肉煮熟，放在豬油中炸成焦黃，然後澆上胡椒、藏紅花、桂葉和蒜末之類的調料；「什錦飯」則是一道中西合璧的主食，以番茄汁調味的米飯為主，配以大香腸片、中式火腿、雞肉、葡萄乾、煮熟的雞蛋、土豆和炸麵包乾等。這些菜餚當然難以「撇清」與中式菜的關係，但非要將其歸入中國傳統菜系中的任何一個，卻又有些牽強。這恰是澳門「葡國菜」的一個縮影。明清時期的澳門因歷史的機緣成為中西飲食文化交匯融合之窗。隨著歷史的變革和中西文化的交流，澳門「土生葡人」的飲食文化日漸偏離葡萄牙本土，帶有明顯中西合璧的澳門飲食文化逐漸形成。作為中外文化交流的一朵奇葩，「亦中亦西，非中非西」的「葡國菜」也成了澳門飲食文化的一道靚麗特色，在嶺南乃至在中國的飲食文化版圖中獨樹一幟。（參考資料：彭海鈴：《土生菜：澳門飲食文化的混血兒》，安娜·瑪利亞·阿馬羅：《大地之子——澳門土生葡人研究》，林乃燊，冼劍民：《嶺南飲食文化》）