2020開年實在太魔幻,明明已經立春了,北京卻下起大雪,還是那種真正的鵝毛大雪。天寒地凍的日子裡,雖然屋內有暖氣不冷,但覺得特別燥,此時異常想念廣東的老火靚湯。
如果一個廣東人即將去外省生活,他的親戚朋友都會為他以後喝不到靚湯,而感到惋惜。而對於在外的廣東人來說,哪怕努力適應了當地飲食,在各種節氣或特殊的日子,還是會想念家鄉的湯。尤其是北方沒有飯前先喝湯的習慣,一頓飯吃完感覺都白吃了,跟吃飯前沒拿茶水衝碗和筷子一樣難受。不用哪個專家說,其實廣東人對茶水衝碗起不到殺菌的作用心知肚明,但不管哪個省的人,到了廣東不一樣都入鄉隨俗麼?
在酷熱潮溼的嶺南,廣東人一年中的大部分時間都在跟「上火」和「祛溼」作鬥爭,若說涼茶這一清熱下火的飲料有點黑暗,部分省外的人即使生活在廣東多年也沒辦法接受,試問又有誰能拒絕集多種功效於一體的靚湯?廣東人的命,是靠老火靚湯續的。飯可以唔食,湯卻不可以唔飲。
煮湯誰不會?可老火靚湯是煲出來的!
在高級粵菜館和酒樓,煲湯一般都是雙重蓋,將所有食材清洗乾淨請入燉盅,用棉紙密封后放進大蒸屜,靠水蒸氣的熱力使食材變熟,這樣做是為了保持食材的味道不流失。一盅好的靚湯,渣水完全分離,湯清得甚至像白開水,但滋味無窮。
更樸實的,就是每家每戶廚房裡自己煲的湯了。材料除了排骨、雞、鴨、魚,各種調味料,還會用一些嶺南特色的中藥材。廣府地區商貿發達,湯品種類繁多,外來的北芪、黨參、紅棗、枸杞都被用於煲湯;山裡的客家人,則會用五指毛桃、靈芝等一類山地藥材煲湯;在沿海地區,煲湯就離不開海產了。
從什麼時候起,廣東開始流行老火靚湯?
其實廣東人煲湯的歷史並不長。畢竟在古代,哪怕是富裕人家也不會每天都有肉吃,更何況普通百姓。再加上嶺南歷史上是蠻夷之地,除了原住民,很多人是被流放南方,直到清朝,都沒有關於廣東人喜歡煲湯的記載。
不過,藥食同源的理念倒是自古就備受粵人推崇。唐宋時,廣州就是我國對外貿易的港口之一,一些中藥材從陝西、四川、貴州等省運往廣州,遠銷海外。明朝時就有茯苓、大黃等藥材從廣州經澳門,銷往日本、歐洲的記錄。除了外銷,其實藥材貿易也讓廣州人形成消費中藥材的習慣,時至今日,廣州仍有數個規模較大的中藥材批發市場。所以廣東並不產人參、蟲草之類的藥材,但它們今天仍在廣東人煲湯時經常被用到的。
廣東人的靚湯,一年四季不重樣。春天要喝解乏的茯苓茅根龍骨湯,秋天潤澤的南北杏菜豬肺湯更適宜。還有不同的情況喝不同的湯,經常熬夜加班,要喝花旗參烏雞湯,有提神補氣的功效;孕婦剛生完孩子,貼心的婆婆會準備一煲木瓜花生鯽魚湯;孩子學習成績上不去,媽媽一定會用保溫壺裝上滿滿的天麻核桃豬腦湯送到學校。廣東孩子,從小到大被支配的恐懼,叫「你媽喊你回家喝老火湯了。」
第一次喝湯,如何裝作很懂的樣子?
喝湯還不容易嗎?粗魯點就端起碗來一口悶,要文雅就一勺勺盛。但是,湯喝完了,渣也要吃掉嗎?廣東老一輩人大多信奉,文火慢燉那麼久,食材的精華和營養全部都釋放到了湯中,剩下的算「湯渣」,可以丟掉了。
這種做法讓營養專家坐不住,指出不管老火靚湯煲多久,富含營養的仍然是食材。比如說喝排骨湯並不能補鈣,是由於骨頭裡的鈣並不溶於水。骨頭湯煲久了看起來白花花的,似乎是營養都被熬出來了,其實只是肉中脂肪浮在湯的表面,多喝只會長胖。而且湯經過長時間加熱,大量維生素被破壞,蛋白質會分解出一些有害物質。這樣的湯,喝多了並不好。但就我個人看來,不管補不補,湯至少好喝。
最後,因為最近野生動物站在輿論的風口浪尖上,想就此說幾句。廣東人不是什麼都吃,大多數人都是普通人,一些稀奇的食材根本吃不起。小編最喜歡的是椰子燉竹絲雞和苦瓜黃豆燉排骨,你最喜歡的是什麼湯呢?