私房芋香鴨
土法 這是一道民間典故菜，它選用「湘南麻鴨」這一地方特色食材為原料，經過風吹、日曬、吸露水、霜打等複雜工序加工而成。烹調時加入香芋，成品鴨肉鹹香，香芋粉糯。
原料 私房板鴨、香芋各500克。
調料 熟豬油50克，李錦記生抽、蔥絲、薑絲各10克，茶油20克。
製作 1.香芋去皮，切成6×2×2釐米的大塊；私房鴨先用溫水浸泡1小時，撈出上籠大火蒸熟，切成與香芋大小相同的塊。2.沙鍋燒熱，放入熟豬油，燒至五成熱時，放入香芋塊，小火煎至四面金黃，再放入鴨塊，倒入生抽、水150克，蓋上蓋子，小火燜至湯汁收緊時，淋入茶油，撒上蔥絲、薑絲上桌。
廚藝評論 香芋可以吸收鴨肉的油脂，讓菜餚吃起來鮮香而不膩口。作者採用燜的方法烹調菜餚，效果是不錯的，我個人更傾向於蒸的方法，即將蒸好的私房鴨改成大塊，放入墊有生香芋塊的容器內，倒入調料，大火蒸至香芋成熟，這樣做出菜速度更快，而且香味沒有損失。
蝦幹提鮮
XO醬爆萵筍乾
土法 萵筍乾是浙江人非常喜歡的農家食材，烹調時加入XO醬和蝦幹，香味更加濃鬱。
原料 萵筍乾200克，蝦幹8個。
調料 蒜蓉10克，XO醬、美極鮮味汁、鹽各3克，胡椒粉1.5克，色拉油500克（約耗40克），美人椒段20克。
製作 1.萵筍乾用清水浸泡開，吸乾水分後放入燒至三成熱的色拉油中拉油，撈出控油；蝦幹用冷水浸泡回軟。2.鍋內留油30克，燒至五成熱時，放入蒜蓉煸炒出香，倒入蝦幹、美人椒段、萵筍乾，大火翻炒均勻，用XO醬、美極鮮味汁、鹽、胡椒粉調味，出鍋裝盤。
蛋餅熬湯色白味醇
小湯蛋燉蛤蜊
土法 炒雞蛋是最家常的菜餚。烹調時，我們把蛋餅煎得老一點，倒入高湯，大火加熱，湯汁濃稠而且鮮香。再搭配同樣鮮美的蛤蜊燉製，成菜鮮香味更加濃鬱。
原料 蛤蜊200克，土雞蛋4個。
調料 高湯150克，鹽6克，色拉油20克，溼澱粉5克，煉香的雞油10克，蔥花1克。
製作 1.蛤蜊餓養一天，洗淨後用沸水焯透；雞蛋磕入碗內，攪打均勻。2.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入雞蛋液，小火煎成色澤金黃的雞蛋餅，倒入高湯，大火燒3分鐘，此時湯汁已經非常濃稠了，下入蛤蜊燒開，用鹽調味，先淋入溼澱粉勾芡，再下入雞油提香，離火裝入容器內，撒入蔥花即可。
廚藝評論 做法簡單，蛤蜊有著非常鮮美的味道，是最好的天然增鮮料。其實，這道菜還可以加入白蘿蔔絲一起烹調，可以起到降低成本的作用。
瀏陽蒸菜鮮味不流失
扣蒸手撕淇江魚
土法 淇江魚也是湖南人非常喜歡的食材，它肉質細嫩，鮮味足。我們採用瀏陽蒸菜的方法進行烹調，別看製作簡單，但魚肉特別鮮。
原料 淇江魚175克。
調料 生抽10克，瀏陽豆豉、幹辣椒各8克，菜子油35克，蔥段、薑片各5克。
製作 1.淇江魚用溫水浸泡10分鐘，撕成長條，然後擺入碗中，倒入生抽、豆豉和幹辣椒。2.鍋內放入菜子油，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片，小火爆香，離火將油脂澆入裝有淇江魚的碗內，上籠大火蒸1小時，取出將魚肉倒扣入盤內。
生態食材最誘人
家常苦株豆腐
土法 苦株豆腐是湖南產的一種原生態半成品食材。它是用苦株的種子為原料，經過多道工序加工而成的。別看它色烏黑，質地乾癟，但是經過發制後口感卻非常棒，還帶有濃鬱的清香味，而且因為其是天然野生的，且具有很高的藥用價值，所以深受食客喜愛。它的初加工方法非常簡單，用溫水浸泡2小時，放入沸水中，用小火燜發30分鐘即可。烹調時，我們只加入了本地人喜歡的苗椒和貢椒，成菜口味香辣，是款人見人愛的下飯菜。
原料 發好的苦株豆腐200克，五花肉50克。
調料 熟豬油、色拉油各10克，苗椒、瑤池貢椒各20克，生抽5克，鹽2克。
製作 1.苦株豆腐切成長4釐米的粗條；五花肉切成薄片。2.鍋內放入熟豬油和色拉油，燒至五成熱時，放入五花肉，中火煸炒至肉打卷，放入苗椒、瑤池貢椒和苦株豆腐，大火翻炒均勻，用生抽和鹽調味即可。
廣東菜心+河蝦提鮮
金湯燴芋艿
土法 河蝦、廣東菜心本身都帶有清新的香味，搭配湯料燴制芋艿，做法簡單。
原料 芋艿300克，廣東菜心50克，河蝦75克。
調料 大豆油30克，熟豬油、薑片各20克，二湯200克，A料（鹽5克，雞湯、胡椒粉各2克），煉香的雞油5克。
製作 1.芋艿蒸熟，取出去皮，切成滾刀塊；廣東菜心洗淨，切丁；河蝦洗淨，大火焯水，撈出控水。2.鍋內放入大豆油、熟豬油，燒至五成熱時，放入薑片爆香，下入二湯、河蝦、芋艿，中火燒開，下入A料和廣東菜心丁，燒開後淋入雞油，出鍋裝入容器內。
芥菜煮丸子味清新
枸杞農家芥菜丸子
土法 水東芥菜本身帶有淡淡的清甜味，搭配豬肉丸子一起煮製，蔬菜淡淡的清香味滲透到丸子內部，成品色彩豔麗，味道清新、自然。
原料 豬五花肉250克，雞蛋1個，水東芥菜150克，枸杞2克。
調料 A料（薑末10克，鹽2克，雞精3克），生粉50克，色拉油1千克（約耗90克），高湯500克，煉香的雞油20克，鹽、雞粉各5克。
製作 1.五花肉斬成蓉，加入雞蛋、A料，朝一個方向攪打上勁，再加入生粉，繼續攪打，擠成12個大小均勻的丸子。2.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入豬肉丸子，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油；芥菜洗淨，切成小丁。3.鍋內放入色拉油50克，燒至七成熱時，放入芥菜，中火炒至斷生，倒入高湯，下入丸子，大火燒開，用鹽和雞粉調味，淋入雞油，撒枸杞，出鍋裝入容器內。
蒜瓣油炸增香味
幹蒜鴨脯肉
土法 大蒜一般都用來做調料，在烹調這款菜餚時，我們將大蒜帶皮油炸，搭配鴨脯肉、孜然等翻炒，濃鬱的大蒜和孜然味被鴨脯肉吸收，味道很「年輕」。
原料 帶皮的大蒜瓣300克，鴨脯肉2塊（約200克）。
調料 A料（排骨醬、海鮮醬各5克，蠔油3克，雞蛋清20克，澱粉10克），色拉油1千克（約耗60克），青、紅椒段各10克，孜然粒、美極鮮味汁、鹽、味精各3克，熟芝麻5克。
製作 1.鴨脯肉洗淨後切成3×1.5×1.5釐米的塊，加入A料醃至入味。2.鍋內放入色拉油，燒至六成熱時，放入鴨脯肉，小火浸炸至外酥裡嫩，撈出控油；同樣油溫下，放入帶皮大蒜，小火浸炸至外皮金黃，撈出控油。3.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入孜然粒、熟芝麻、青椒段、紅椒段大火爆香，下入大蒜、鴨脯肉、鹽、味精大火翻勻，烹美極鮮味汁出鍋，裝入容器內即可。
編輯提問 大蒜為何要帶皮浸炸？
作者回復 這種做法其實是根據燒烤菜演變而來的。因為食客很喜歡吃帶皮烤蒜，所以我就將這種做法嫁接到菜品製作中來。當然，大蒜去皮油炸也是可以的。
廚藝評論 口味應該不錯，但是做法比較粗獷，適合北方人借鑑。
孜然提香嫩魚肉
滋味魚
土法 魚肉經過浸炸後搭配泡椒、豆瓣醬、泡姜等調料燒制，口味香辣，再撒入大量孜然粉提香，濃鬱的香味撲面而來。
原料 鰱魚肉500克。
調料 A料（蔥段、薑片各10克，白胡椒粉2克，米酒15克，鹽1克），生粉100克，色拉油1千克（約耗150克），小料（泡椒醬30克，紅油豆瓣醬20克，辣椒粉、泡姜丁各10克），高湯300克，孜然粉50克，辣椒粉10克。
製作 1.魚肉切成重約20克的大塊，加入A料抓拌均勻，裹生粉，入燒至七成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。2.鍋內留油100克，燒至五成熱時，放入小料，小火煸炒出紅油，放入高湯和魚肉，大火燒開，改小火熬至湯汁剩餘不多時出鍋，裝入容器內，撒入孜然粉和辣椒粉。3.鍋內放入色拉油30克，燒至八成熱時，出鍋澆在魚肉上即可。
廚藝評論 這道菜的口味非常好，但是孜然的用量太多了，遮蓋了原料和其他調料的風味，所以建議降低至20克以內比較好。另外，高湯的用量不少，因為魚肉經過了油炸，所以很容易成熟，而湯汁短時間內無法收幹，所以建議將高湯的用量減少一半。
貢椒提鮮
瑤寨茯苓雞
土法 這是一道瑤山裡的民間菜，看起來很土，卻是一道舌尖上的美味養生菜。茯苓屬陰，雞肉屬陽，二者相融，陰陽調和，成品雞肉鮮香入味，茯苓滑爽潤肺，鮮香醇美。
原料 四黃雞（郴州永興產或者用清遠雞）1隻，茯苓250克。
調料 薑絲50克，瑤池貢椒（即泡貢椒）30克，蒜子10個，李錦記生抽10克，胡椒3克，菜子油80克，香蔥段15克。
製作 1.四黃雞用清水浸泡至熟，撈出冷卻，去骨（頭骨砍塊留用）；雞肉改刀成5×2×2釐米的大塊。2.茯苓切成8×2×2釐米的長方塊，用開水煮軟；貢椒切菱形狀。3.沙鍋燒熱，放入菜子油，燒至五成熱時，放入蒜子、薑絲、雞骨爆香，下入生抽、胡椒、清水300克，燒至入味，再放入雞肉條、茯苓、貢椒，蓋上蓋子，小火燜至湯汁黃亮時，撒入香蔥段，上桌即可。
排骨豆香味
豆香火靠大排
土法 火靠排骨是最常見的菜餚，加入了大量的黃豆一起烹調，菜餚香味濃鬱。
原料 泡好的黃豆300克，豬大排500克。
調料 色拉油50克，香其醬10克，老抽、幹辣椒各3克，味精、雞精、蒜片、十三香各2克，蔥段5克，八角1克。
製作 1.豬大排洗淨，剁成10大塊，放入清水鍋內，小火煮至八成熟。2.鍋內放入色拉油，燒至五六成熱時，放入蔥段、蒜片、幹辣椒、八角、十三香爆香，下入香其醬小火炒勻，放入豬大排、煮大排的原湯200克、黃豆和剩餘的調料，大火燒開5分鐘，繼續用大火火靠幹湯汁，離火裝盤。
廚藝評論 用黃豆來燒制排骨的做法是不錯的，但是排骨切得太大了，建議改成小排。烹調時除了黃豆，還可以加入一些蒸好的五穀，上菜效果會更佳。
紅燒辣醬有特色
毛氏私房筍
土法 大山野生筍是非常健康的食材，採用特製的紅燒辣醬爆炒，做法簡單，香辣味十足。
原料 大山野生筍300克，滷熟的五花肉50克。
調料 熟豬油50克，紅燒辣醬10克，鹽3克。
製作 鍋內放入熟豬油，燒至五成熱時，放入五花肉，小火爆香，下入野生筍、紅燒辣醬，大火爆炒，用鹽調味，出鍋裝盤即可。
大山野生筍 產地莽山，採用純鹽水和井水泡製而成，具有清脆爽口、圓潤清嗓、排毒下火的特點。它的使用方法很多，用清水漂洗10分鐘，然後可涼拌、可清炒、可黃燜、可水煮、可燉湯。
紅燒辣醬 用產自大瑤山的五爪辣椒與天然配料醃製而成，氣味辛香，口感香辣，具有入味快、去油解膩、避腥、開胃等特點。
菜心碎增鮮味
雲南菜豆花
土法 用菜心碎煮豆花，白白的豆腐、綠綠的菜心、淡淡的香味，總會給人留下家鄉的味道。
原料 絹豆腐250克，廣東菜心、榨菜丁各50克，花生碎、松仁、紅椒丁各5克。
調料 高湯500克，鹽、雞粉、溼澱粉、芝麻油各5克。
製作 1.絹豆腐從盒中取出，用手捏成小塊；菜心切碎。2.鍋內放入豆腐、高湯、菜心碎，小火燒開，用鹽和雞粉調味，用溼澱粉勾芡，下入花生碎、松仁、榨菜丁、紅椒丁調勻，淋芝麻油，出鍋裝盤。
廚藝評論 我覺得這道菜不錯，做法簡單，味道清新，各個地方的廚師都可以拿來借鑑。不過，如果將絹豆腐換成自製的滷水豆腐或者石膏豆腐，口味會更好。
豆腐做餡 釀入扁豆中
黃金豆夾
土法 豆腐加入蝦仁、香菇調成餡料，塞入扁豆中，掛上脆皮糊後煎熟，做法簡單，口味也清新、自然。
原料 扁豆200克，豆腐100克，青蝦仁50克，鮮香菇30克，紅彩椒10克。
調料 大豆油50克，脆皮糊80克，鹽、味精、芝麻油各5克，雞汁10克。
製作 1.扁豆洗淨後去掉老筋和中間的籽。2.蝦仁、鮮香菇、紅彩椒洗淨後剁碎，混合均勻；豆腐洗淨捏碎，放入調好的蝦仁拌勻，再加入鹽、味精、芝麻油、雞汁調味，塞入扁豆中。3.鍋內放入大豆油，燒至五成熱時，將裹勻脆皮糊的扁豆放入，小火煎至兩面色澤金黃，取出控油，放入盤中即可。
三種肉盒各有風味
香煎拼盤
土法 茄盒、藕盒都是最普通的家常菜，在它們的基礎上，我們加入了青蘿蔔盒，三種不同的肉盒一起上桌，給客人帶來更多品嘗空間。
原料 青蘿蔔、茄子、蓮藕各200克，調好的豬五花肉餡300克。
調料 全蛋糊150克，大豆油100克，蔥段、薑片各10克。
製作 1.青蘿蔔、茄子、蓮藕分別切成厚0.6釐米的夾刀片；青蘿蔔放入沸水中，加入蔥段、薑片、清水300克浸泡10分鐘，撈出控水；蓮藕放入沸水中大火焯透，撈出控水。2.將豬五花肉餡分別釀入三種原料中。3.鍋內放入大豆油，下入裹勻全蛋糊的三種原料，小火煎至色澤金黃，撈出擺盤即可。
海鮮農家做
鹹魚手擀餅（兩份量）
土法 自醃魚肉經過風乾後掛糊油炸，肉質幹香，鮮味十足，搭配蝦醬蒸蛋、鹹菜疙瘩絲、手擀餅一起食用，口味多變，極具膠東農家風味。
原料 海鱸魚1條（重約1250克），土雞蛋10個，蝦醬150克，鹹菜疙瘩100克，青、紅椒絲各5克，手擀薄餅20張。
調料 A料（蔥段、薑片各20克，白酒30克，小茴香2克，八角5克，花椒10克，清水100克），大豆油100克，全蛋糊120克，味精、醋各5克，芝麻油各10克。
製作 1.海鱸魚宰殺治淨，沿中骨將魚肉一分為二，加入A料醃製24小時，掛在陰涼通風處風乾24小時。2.鹹菜疙瘩洗淨後切成細絲，略微漂水，加入青椒絲、紅椒絲、味精、芝麻油、醋調勻，裝入兩個小盤內。3.土雞蛋攪打均勻，加入蝦醬調勻後，裝入兩個小碗內，上籠大火蒸熟。4.海鱸魚略微衝洗，掛上全蛋糊；鍋內放入大豆油，燒至四五成熱時，放入海鱸魚，小火煎至色澤金黃，撈出裝入兩個盤子內，分別擺放鹹菜疙瘩絲、蒸蝦醬、薄餅後一起上桌。
廚藝評論 整體來說，這道菜是非常家常的。烹調時我有兩點建議：一是醃製魚肉時可加入少許美極鮮味汁，以提升鮮味；二是建議將魚肉改刀成條，這樣煎制難度小，而且吃起來很方便。
抱醃菜心鮮味足
抱醃菜茭白毛豆肉絲
土法 茭白本來已經有了非常濃鬱的鮮味，在烹調時我們加入了自製的抱醃菜心和毛豆，讓茭白的味道更加鮮美。同時白色和綠色的搭配，也讓菜餚看上去更有食慾。
原料 茭白300克，抱醃菜心60克，毛豆仁50克，豬肉絲30克。
調料 菜子油30克，黃酒、薑片各5克，鹽6克，胡椒粉、紅椒圈各1克，溼澱粉3克。
製作 1.茭白去皮，洗淨後放入清水中浸泡30分鐘，撈出切成10×0.5×0.5釐米的條，大火焯水，撈出控水；毛豆仁焯水。2.鍋內放入菜子油，燒至五六成熱時，放入薑片爆香，下入豬肉絲，烹黃酒，炒至肉質八成熟時，放入茭白絲、毛豆仁、抱醃菜心、清水30克，大火翻炒均勻，用鹽和胡椒粉調味，淋入溼澱粉勾芡，出鍋裝入容器內，用紅椒圈點綴。
抱醃菜心 廣東菜心洗淨，去掉葉子，然後切成小丁，加入鹽（廣東菜心丁500克加鹽30克）拌勻，醃製30分鐘，擠幹水分即可。經過醃製，菜心的質地更加爽脆，本身的清香味也更為濃鬱，而且顏色也更加碧綠了。
紅曲米增色又增香
東坡罈子肉
土法 用紅曲米為五花肉上色，紅曲米除了具有上色的效果以外，還可以為原料增香，成菜口感軟糯，肉香回甜不膩，色澤紅亮。
原料 精五花肉5千克。
調料 生抽、料酒各100克，冰片糖150克，味精30克，美極鮮15克，薑汁1瓶，香料包（良姜10克，香葉5克，香茅草3克，桂皮10克，八角5克，香砂5克，肉蔻5克，白蔻5克，姜、蔥各10克），紅曲米20克。
製作 1.將精五花肉切成1.5釐米見方塊的塊，汆水洗淨。將紅曲米裝入1個料包，所有香料裝入1個料包。2.淨鍋上火，放入所有調料和五花肉，加入水小火慢燉（水剛剛把肉蓋住即可）。3.將紅曲米料包放入鍋中，見五花肉上色之後即可拿出紅曲米料包，避免肉的顏色太紅，燉40分鐘左右至肉軟糯時改大火，將汁收幹即可出鍋。
內側開刀好成形
金紅蝦寶球
土法 先炸後炒，讓成菜中的元寶蝦色澤紅亮，蝦尾飽滿，形似元寶。
原料 海白蝦400克（20個左右）。
調料 元寶蝦汁200克，色拉油800克（約耗50克）。
製作 1.用剪刀將蝦須剪掉，用刀在蝦尾的內側劃一刀。2.將改好刀的蝦用水汆熟。3.淨鍋上火，倒入色拉油，燒至七成熱時下入蝦，炸至皮脆後撈出。4.鍋留底油，放入元寶蝦汁，炒至起泡後再放入炸好的蝦，在鍋裡翻炒均勻即可。
元寶蝦汁 將白醋2瓶、麥芽糖2瓶、蜂蜜1瓶、冰糖250克放在一起，用小火熬至粘稠即可。
關鍵 蝦改刀時一定要用刀劃蝦尾的內側，這樣蝦汆水炸制後蝦尾才會變胖成元寶形。我們普通的蝦尾改刀都是將蝦尾外側用刀劃開，製作此菜時一定要注意。
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