去正規牛排店，專業西餐廚師會建議你吃三分熟的牛排，欠火候的牛排不易咀嚼，三分熟的牛排才是最理想的，鬆軟有彈性，這時候最能凸顯牛排本身的肉質和汁水的風味，給你最完美的感官體驗。因為越熟的牛排，口感會變逐漸變硬，漸漸失去彈性，肉質纖維的粗糙感加重，同時也失去了牛排的原汁原味。尤其是在外國人眼裡，吃一塊完全烤熟的牛排，簡直是對牛肉的糟蹋。
很多中國人不敢吃三分熟的牛排，就是怕一刀切下去，看見猩紅猩紅的血水，認為這簡直是茹毛飲血，回到了原始人的生活狀態，甚至還會進一步聯想，這肉中的紅色液體中含了多少細菌微生物寄生蟲，吃了難道不會拉肚子嗎？要花大價錢吃頓牛排，再吃出病來，那可真不值了。對於牛排，中國食客最大的擔憂不在於怎麼吃而在於顏色。「太熟了不好吃，可是不熟血淋淋的不敢吃」，顧慮的焦點，都集中在牛排裡的紅汁是牛的血液嗎？
我們都知道，血液一旦離開血管會凝固。如果血液離開血管不能凝固，則會流血不止，從牛排上流出的紅色液體，不管時間過去多久，都不會凝固。這是不是說明，那根本就不是血呢？那麼問題來了，如果不是血，會是什麼呢？它們是肌紅蛋白，是一種存在於肌肉組織中的蛋白質，和在血液中的血紅蛋白，專職負責氧氣的運輸。只不過血紅蛋白負責的是血管，肌紅蛋白負責的是肌肉。
肌紅蛋白之所以呈現紅色，是因為含有血紅素，血紅素遇氧呈現紅色，缺氧呈現暗紅色，過多的接觸氧氣會慢慢變成褐色，這就是可以通過肉的顏色，判斷肉質新鮮程度的原因。冷凍牛肉一般呈現暗紅色，並不是不新鮮的原因，而是真空包裝缺氧導致的，只需要在空氣中放置，就會慢慢變為新鮮的紅色。溫度也會改變肌紅蛋白的顏色，常溫下肌紅蛋白是鮮紅，隨著溫度慢慢升高，紅色會越來越淺，變成粉紅色直到深褐色，這也是不同熟度牛排呈現的顏色。
肌紅素開始變性的溫度大概是55度左右，三分熟的牛排切開是紅色的，流出的肉汁也是紅色的。五分熟的牛排顏色偏淡，七分熟的牛排是粉色的，全熟的牛排切開是裡面是淡棕色，這個時候流出的肉汁就是透明的。因為肌紅素已經完全變性。肉類含水量達到70%，而肌肉蛋白質受熱後會將自身水分向外擠出，所以在生的時候兩塊同樣重的牛排，一塊做三分熟，一塊做全熟，三分熟的看起來會比全熟的大得多。
牛在屠宰過程中，會放掉血管中全部的血液，僅在心臟和其他內臟中殘留一部分。牛排切開後的血水，是70%的水加肌紅蛋白而成的混合物，這種肉汁液體不僅使得牛排更加多汁美味，還含有豐富的鐵，是補血佳品，如果一塊牛肉乾乾巴巴，一點汁液都沒有，要麼是被風吹乾了，已經不新鮮了，肯定不適合做烤牛排。很多去牛排店打工的學生，老闆首先要教會他告訴客人說，牛排中的紅色液體是肉汁而不是血水。
很多客人對牛血的擔憂應該是來自於細菌，但牛肉在包裝之前都進行過滅菌處理，零下18度低溫冷凍過的牛排，也是一個殺菌的過程。而根據美國農業部的說法，只要牛排內部溫度達到62度，也就是七分熟，靜置三分鐘，就可以殺死大部分的致病細菌。
當然走私牛肉，沒經過檢驗檢疫的水貨牛排不在此列，因為水貨不能進大冷庫，甚至在運輸過程中都不敢走正規冷鏈，中途變質以及二次汙染的可能性極大，往往噴一下藥水就繼續賣。所以吃牛排哪怕價格貴一些，一定要去正規的牛排店。這就跟吃日本料理一樣，不能隨便去一家低價野店，就貿然吃生魚片。
要防止牛肉中寄生蟲對人體的感染，要做到不吃不新鮮的的牛排；不買未經檢驗的牛肉；牛肉最好要冷凍後再食用，在－7℃以下的冰箱內需冷凍24小時以上，才能凍死囊尾蚴。發達國家的肉類加工和運輸有完整的冷鏈物流體系，冷凍加工環節不僅要求產品本身低溫，還要求加工環境低溫，可有效抑制環境中微生物的繁殖，這也可能是歐美人吃三成熟牛肉不生病的原因之一。
最後我們需要總結的是，烤牛排是西餐，如何選擇牛排的生熟程度，也不一定要一味效仿歐洲人，只吃三分熟的烤牛排，畢竟中國的食材環境比較糟糕，哪怕損失一點口感上的美味享受，還是儘量吃七分熟的烤牛排吧，吃完熟的烤牛排，那就簡直讓人無法忍受了，不如不吃。