豆漿是我國消費者非常喜愛的一種飲品,也是一種老少皆宜的營養食品,在歐美享有「植物奶」的美譽。在喝豆漿前你是否也想過,「喝現磨的還是衝調的?」「哪個營養價值更高?」近年來,隨著豆漿粉在餐飲行業得到推廣應用以後,關於鮮豆漿與豆漿粉的比較引起了廣泛關注和爭議,那麼鮮豆漿和豆漿粉該如何選擇?
首先,從加工工藝來看,二者的製備流程還是有區別。
鮮豆漿工藝流程:
大豆浸泡磨漿過濾常壓煮漿現磨豆漿。
豆漿粉工藝流程:
大豆脫皮磨漿脫渣殺菌滅酶閃蒸脫腥調配均質殺菌濃縮噴霧乾燥豆漿粉。
相比於鮮豆漿的加工工藝,豆漿粉的加工工藝多出了脫皮、閃蒸脫腥、濃縮、噴霧乾燥等工序。正是因為多出這幾道工藝,使得豆漿粉衝調的豆漿豆香濃鬱、無豆腥味、口感細膩醇厚,而鮮豆漿採用傳統的加工工藝,豆味較天然,伴有豆腥味,鮮豆漿因設備限制很難磨到很細,而且脫渣不夠徹底,所以口感較粗糙。
其次,從營養品質的角度來看,二者的差別不是很大。
有研究報導,鮮豆漿和豆漿粉在加熱處理時都會導致部分水溶性維生素的破壞。另外,脂溶性維生素A、維生素D和維生素E、泛酸等對熱相對穩定,所以在熱處理過程中損失較小。不過鮮豆漿和豆漿粉作為蛋白飲料,少量水溶性維生素並不是其提供的主要營養素,並且從營養學角度來看,單單從營養素含量來看並不能真正反映食物的實際營養價值,關鍵還得看其消化吸收效果,最值得關注的還是蛋白消化吸收率如何。
影響豆漿蛋白營養消化吸收的關鍵在於大豆中的胰蛋白酶抑制劑和凝集素等抗營養因子的活性程度,有研究表明,豆漿中胰蛋白酶抑制劑被破壞90%時,其營養價值或蛋白利用率最高,這種抗營養因子的破壞通常都是通過加熱處理來實現的,因此加熱是豆漿加工工藝中較為關鍵的一步。自製豆漿常常採用的是常壓加熱,其胰蛋白酶抑制劑殘留量為9.91%~12.89%;豆漿粉製備採用的是高溫短時處理,其90%以上的胰蛋白酶抑制劑能夠被破壞。因此,整體來看,鮮豆漿和豆漿粉的蛋白營養消化吸收差別不大。
除此之外,消費者關心的還有豆漿粉的高糖含量和食品添加劑問題。
以市場上某品牌豆漿粉為例,從配料表中看出,添加了果糖、麥芽糖、植脂末和食品添加劑。果糖、麥芽糖均屬雙糖,非常容易被分解為葡萄糖,導致血糖激素升高,不利於糖尿病患者和血糖高的孕婦食用。而對於食品添加劑,只要是在國家規定的範圍內添加,豆漿粉就可以放心食用。
鮮豆漿和豆漿粉是豆漿生產的兩大工藝,各有特色,豆漿粉衝調豆漿風味香濃,飲用方便,鮮豆漿具有新鮮口感,原汁原味。很難說孰優孰劣,如何選擇還是要根據消費者對於口味、營養、方便性的綜合要求而定。
【小貼士】
(1)豆漿粉不宜使用100℃的開水衝泡,水溫控制在80℃左右即可,以防止破壞豆漿粉中的營養成分以及豆漿粉結塊。
(2)自製豆漿一定要保持器皿的清潔衛生和原料衛生。豆漿富含蛋白質易於粘附在製漿器皿的表面,若不及時清洗乾淨易染菌,在制豆漿時會造成汙染;挑選的原料大豆也一定要用清水仔細清洗,除去大豆表面粘附的粉塵和菌,防止菌被大量帶入豆漿。
(3)自製豆漿的時候要保證豆漿加熱至少在95℃的條件下5min以上,另外,豆漿在加熱時易產生大量泡沫,造成「假沸現象」,所以加熱豆漿一定要確保溫度達到要求。
來源:中國農業科學院農產品加工研究所、農業農村部農產品加工質量安全風險評估實驗室(北京)
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