■ 《原味的平潭：記憶中的思念》之七
作者：周恩生
圖文編輯：道興
平潭是海島，在地理環境上與大陸長期隔絕，島民祖祖輩輩少離故土，且外來人口極少，形成了特有的飲食風格，材料來源與烹飪手法也幾乎未有變化。
然而，早輩人漸漸走得差不多了，晚輩傳承的烹調技術也漸漸發生了改變，失卻了那時的風味和口感。烹飪的材料，來源的渠道和質量，也有了很大不同，特別是少了早期的天然食材。
更何況，如今五湖四海的人們都來到平潭，原始的家鄉菜，己難以滿足不同地域人們的需求。在許多外地人看來，平潭菜腥味重，菜品檔次低。故而，平潭菜餚的烹調方法，也漸漸受到外來飲食文化影響，乃至被取代。
筆者想鬥膽談談，記憶中早期平潭的代表性食材及其烹飪方式，其中不乏已經失傳的內容。
舊時，平潭海域產量最高、品質最好的螃蟹，即為梭子蟹，其中質量最優的三疣梭子蟹，俗稱「正蟹」；另外還有遠海梭子蟹（俗稱「花蟹」）和紅星梭子蟹（俗稱「三眼蟹」）。
蟹粥
早年，梭子蟹物美價廉，它的最佳搭檔是生長在大海礁石上的天然紫菜，以及芹菜，配煮鹹粥或粉幹，三味交合，鮮美可口。
記得小時候的平潭老街，曾經有一公家大飯店。每天，大門口都堆聳著活螃蟹，旁邊伴放著新鮮的芹菜。女人們在那裡剝洗，小孩穿梭溜耍。飯店大廳裡烹飪雜燴、鹹粥等小吃。
廚師握著長柄鐵瓢，在鹹粥鍋裡一邊舀動，一邊叫賣。米粥、螃蟹、紫菜和芹菜，白紅紫綠相間，分外扎眼。鍋中嫋嫋搖曳升起的炊煙，串夾著不同菜餚的香味，散發在大廳，誘人饞涎。鄉下進城的人，多會光顧，熱乎乎地來碗暖身。
「甘薯鹹」和「面琪」
平常，家家都用花蟹搭配包菜和甘薯煮成「甘薯鹹」。春季麥收時節，也將帶皮小麥粉磨粉做成大雁屎狀的短條，配花蟹和包菜煮成「面琪」。
以上兩者，風味獨特，清香爽口，亦居平潭風味小吃之前列，但現己絕跡。
蟹松
街頭巷尾，漁民挑來賣的螃蟹，也會有一整筐螃蟹的大蟹腳（即「螯足」），是拆除漁網時從蟹身上斷下來的。人們時常買來蒸熟剝肉，加酒料炒製成「蟹松」。
1964年哥哥參軍，後來出國抗美援越。媽自製了「蟹松」寄給哥哥，輾轉一個月才到。後來哥哥回信說，雖有點不新鮮了，但平潭戰友們能分享到難得的家鄉風味，都很高興。
黃瓜魚，體態肥碩，表皮鮮黃，肉色乳白，質嫩味美。它和馬鮫魚、鯊魚類似：骨少肉多，刮出的魚肉剁碎錘爛後，粘性強，可作為加工魚肉製品的原料。
魚丸、魚面和魚片
那年月，海島婚慶和年節，都要用黃瓜魚加鯊魚製作魚丸、魚面和魚片。其方法是：
一，將新鮮肥美的黃瓜魚和大鯊魚的肉刮下混勻，分批放置在砧板上，用雙刀輪番叮噹剁碎後，投入石臼搗成魚泥。
二，每斤魚肉加二兩半薯粉和兩錢鹽巴，以及少量生薑汁和味精，搗至達標粘度，放入適量細管香蔥花，攪拌均勻，用手挖起，從指縫中捏擠出圓形，用湯匙挖開，投入燒開水的鍋中，煮沸撈起備用。
魚片和魚面的製作工藝，大致和魚丸相同，不同的地方，為不加薯粉和蔥，以純魚泥碾薄，切成片狀和絲狀。
比較有代表性的烹飪法，是鍋中加入清水燒開，投入魚片、魚面和幾根經開水浸泡洗淨的黃花菜，煮熟後，再加入幾小段蒜白和適量的酸筍絲，繼後撒點鹽和味精，調好味起鍋。如果是魚丸，則水開後，放點鹽巴、醋、蔥花和味精，調至適口裝盆。
諸君或許會很驚訝，做魚丸居然用到鯊魚？這裡的鯊魚，一定要海上剛捕上來，那種挺大挺新鮮的（那時沒有冰凍），肉沒有騷味，如果不新鮮了，肉就會有騷味。50年代平潭傳統正宗的魚丸，一定是鯊魚做的，才有那種獨特的風味。
那時，很少用馬鮫魚做魚丸、魚面和魚片的。因為馬鮫魚味道沒有黃瓜魚和鯊魚清淡可囗，且食材檔次也不如前二者高。
但是，由於黃瓜魚日漸稀少等原因，現在的魚丸、魚片和魚面，幾乎都用馬鮫魚製作，而且大部分是冰凍的。因捕撈的海域、品種、新鮮度和冰凍時間長短不同，成品質量差異懸殊。在配料上，增加了雞蛋、料酒、胡蘿蔔和生粉，有的還加豬肉、黃花菜，這些都是原先沒有的。
曾經黃瓜魚豐收的澳前漁港
生產隊的黃瓜魚
生產隊的醬油煎黃瓜魚，是童年的難忘記憶。
每年入冬，生產隊開始收甘薯。中午集體煮米飯，都買來整筐黃瓜魚，加醬油煎熟後，分放到各人裝有米飯的缽上。魚塊肥厚肥厚的，呈乳白色。外層略帶淡淡的醬油色，顫紅顫紅地聳堆在米飯的一角，幾根鮮綠蒜點綴，流油的魚汁從缽面往下滲透，染紅了米飯，熱乎乎、香噴噴的，看著嘴饞。
（那年代，能吃到米飯，是很奢侈的事，唯有年節，才能偶爾享有。我總覺得那時的米飯特香，不配菜也能狠吞個飽。更何況，又有黃瓜魚配著，這隻有生產隊收成季節才能享有這麼高級的待遇，才能吃得起。因而，社員們都盼著這個時節到來）
我跟在媽的身旁，蹲在「樓仔」土坪的地上，分享著爸媽分到的那份，迫不及待地舀著米放配著魚吃。那種獨特的風味，現在的人是體驗不到的。
下飯的湯，也獨特，其做法是：鍋燒熱，放入剁碎的鮮蔥頭、幹蒜頭和生薑，稍瀝乾水份，加少量花生油炸至金黃色，放水，加鹽和醬油燒開，加蔥花、醋和味精，起鍋。此湯酸甜爽口，泌心入胃，烹調簡便，又恰到好處。但這湯，現已沒人再做。
舊時的帶魚，眼睛黑圈白珠，為上等正品。入冬時，體大豐腴，銀灰發亮。
油炸帶魚
逢年過節，油炸首選帶魚。其做法是：
將幹蒜頭洗淨，用刀面敲碎，剝去外殼，剁細，加白糖、醋和老酒，製成蒜頭醬，放置半小時。
切去魚頭，剖開魚肚，除去內臟和黑膜。左手握魚尾，右手將刀口壓住魚尾右側魚鰭，左手提起帶魚，整條魚鰭從尾到頭拉開去掉。切去尾部一小段，剩下中長條，切成1.5釐米寬的窄塊，洗淨撈起入盆。
取適量鮮蔥頭、細香蔥白和生薑剁碎，加蒜頭醬、蔥花、鹽、五香粉、少許醬油，和魚一起攪拌均勻，醃製2一3個小時。
在醃製好的魚上放適量蔥花，取麵粉和水加入攪拌成泥狀。
接著把火燒開，放花生油，燒至八成熱，用手抓魚塊攤分入鍋，炸至顏色金黃，撈起瀝乾油裝盤。
要想炸出飄香萬裡、風味獨特且軟不粘油的優質品，其訣竅為：一是必須用麵粉；二是必須用花生油；三是油的溫度必須高，燒到油將冒煙，放入魚泥，會劇烈沸騰為宜，此時炸出的成品不會漬油，且味道特美，饞不離口。
以上油炸的方法，也適用於黃瓜魚，同樣美味。事實上，當時的炸魚，首選的食材就是這兩種。
薯粉帶魚
帶魚的另一種做法，是用刀橫著將魚骨兩面的魚肉切開成片，再切成小塊，用少量鹽巴醃片刻，粘上甘薯澱粉，錘扁，放在鍋裡蒸熟後，用來煮食，這也是逢年過節必備的一種佳餚。
醃帶魚和帶魚乾
平常，家家戶戶都有醃鹹帶魚和曬帶魚乾的習慣，將醃好的帶魚加水放在缽裡燉，將曬的帶魚乾拿去蒸後，用來配甘薯（或薯片、薯米），特別上口。
家裡的黑豬，爸媽就養在床前。平潭黑豬多是從莆田引來，又稱「涵江豬」。
（《海壇往事》編者註：此處有不同意見。實際上，「平潭黑豬」是一個獨立的品種，與「福州黑豬」較為接近，而不同於同期飼養的「涵江豬」。此品種現已滅絕）
相似的黑豬品種
總覺得，現在的豬肉無論在口感還是味道上，都比不上原來的黑豬肉。舊街「新府口」拐角處，常趕公豬來我家，騎母豬配種，媽總叫我躲開。母豬四個月生一次，小豬幾頭到十幾頭不等，齊排排地拱奶。
黑豬要養一年多，百來斤，才殺。豬吃泔水、農作物與海產下腳料。
黑豬肉
逢年過節，家人才能吃到肉，每斤7角7分。那個肉，肥瘦對等，特好吃。稍切點肥的，泡在豆豉裡煮，到吃地瓜片飯，捨不得地咬點肥肉配，連舌頭都想吞下。
整連開拔的部隊，荷槍實彈路過，在村外曬場上歇腳，架起圓筒鋁鍋，放肉、鹽、糖、生薑、醬油、蒜白，蔥段，炊煙中散發著香味。
官兵們盛的米飯上，碗邊堆聳著數塊淡紅的顫肉，我的眼珠都要掉入碗中，他們井然有序地蹲著吃。部隊的槍械味、軍服味也真香，我心想，我長大了能參軍多好。
鹹米時
每年冬至，家家戶戶也盼來了吃鹹米時的時光。雖然破襖頂著寒風，但有著和父母一起過節的溫暖和幸福。
那時鹹米時的餡，原料是黑豬肉、鮮肥的蟹肉和蟹黃、礁石長的紫菜以及略加少量作物配料的包萊和芹菜等。吃的時候，咬到切成丁塊的黑豬肉，有著獨到的鹹香味。
時隔多年，父母走了，孩時的原味也沒了。
原來的平潭黑豬，再也見不到了。缺吃少穿的日子已經不再，如今每天都可以吃上肉，但總覺得，現在的豬肉無論在口感還是味道上，都比不上自家養的黑豬肉。
鹹米時的名字，也改了，叫「時來運轉」。但依然有原來風味的痕跡。也好，願我們時來運轉，明天更好。
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