許多來美國甚至是在美國的朋友因為不會點菜, 錯過了許多美食, 非常可惜. 基叔剛來美國的時候, 點菜時最常說的三句話也是: "Pardon?", "The second one", 和 "Same as him/her".
過了這麼多年, 才稍微了解一點擊單. 為了體貼大家的疾苦(其實是不想晚上經常接到朋友的電話要我幫忙點菜), 縮短學習周期, 基叔決定出一個實用的日本菜點菜攻略. 我這篇攻略不談太多飲食文化, 也不講太多"高大上"的東西(像京料理, 懷石, 會席之類的), 我們就談去哪兒點什麼菜.
在美國最常見的日本菜是 Sushi Bar (壽司店), Izakaya (居酒屋), Ramen (拉麵館), Shabu-Shabu (日式涮鍋), Yakiniku (燒肉店)等, 當然, 也有些綜合型的, 混合了多種菜式. 我會在這個系列一一介紹.
本篇主要介紹壽司.
壽司類型 〰️Nigiri (握壽司)Nigiri 是最常見的壽司之一, 中文是"握壽司". 就是把一片壽司魚放在米糰上方的做法, 有需要的時候也會纏上一圈海苔. 很多時候 Nigiri 都是 Sushi 的代名詞(但實際上並不如此), 因此在沒有標註壽司類型的時候, 菜單上的 Sushi 就是指 Nigiri.
順便簡單講一下正確的 Nigiri 的吃法:
首先不是所有的 Nigiri 都要蘸醬油/芥末的, 有些已經蘸了醬料的或者用噴槍烤過的壽司是應該直接吃的, 專業的廚師和服務員一般會告訴你;
其次不要把一整個壽司浸到蘸料裡, 最好是側過來, 用筷子(也有種說法是用手更好)夾住讓魚的部分碰上一些蘸料, 然後一口吃掉;
最後是壽司與壽司之間, 可以吃一些薑片來去除口腔殘留的味道, 讓上一種魚的味道不影響下一種.
再提一下一個名詞: Aburi. 意思是烤到半熟的魚(一般是用噴槍). 在各種食物中都可能出現, 尤其是 Nigiri 壽司.
Gunkan (軍艦卷)就是用海苔片裹住壽司米, 然後把海鮮放置在米糰之上的壽司, 比較適合做海膽, 魚子這一類不能成塊狀的海鮮. 在很多餐廳都被統稱為 Nigiri 了.
Temaki/Hand Roll (手卷)Temaki 在美國餐廳通常被直接成為 Hand Roll. 個頭比較大, 用手抓住吃, 我通常會把它作為最後一道壽司(吃完就飽了). 用海苔包住壽司米, 再嵌入藍蟹 (Blue Crab), 海膽 (Uni), 剁碎的金槍魚 (Tuna), 或是鰻魚之類的, 吃起來非常滿足.
Maki/Hosomaki/Uramaki (各種卷)Maki (中文叫太卷). 用海苔片卷壽司米糰, 包住魚和其他海產品, 輔以黃瓜或牛油果等食材.
Hosomaki (細卷), 和 Maki 很類似, 但更細長一些.
Uramaki (反卷)判斷一個日本餐廳是否地道, 就看它是否售賣反卷 (如果賣, 就是給美國人吃的). 它和其他卷的最大不同就是海苔在裡面, 米在外面. 反卷實際上是60年代洛杉磯誕生的, 當時 Toro (金槍魚肚)缺貨, 就有人用牛油果代替, 最後發展成了享 (Chou) 譽 (Ming) 天 (Zhao) 下 (Zhu) 的"加州卷".
除了 California Roll (青瓜, 蟹柳, 牛油果)以外, 還有一些反卷也是美國人最愛的"佳餚": Rainbow Roll (彩虹卷: 三文魚, 金槍魚等多種魚), Dragon Roll (龍捲: 鰻魚, 牛油果等), 還有各種創 (Xie) 新 (Du)....
Sashimi (刺身)嚴格說不算壽司的一種, 但常被放在壽司菜單裡. 就是我們華人最愛的生魚刺身啦. 可以單點(許多壽司菜單上給你 Sushi/Sashimi 兩個選項), 也可以點更土豪的拼盤 (叫 Sashimi Mix 或者 Sampler).
Chirashi Bowl (散壽司)顧名思義, 散壽司就是把壽司米和魚分開, 裝在一個碗裡吃的吃法. 至於吃法, 你可以先邊吃魚邊吃米, 也可以很豪爽地把魚拌在飯裡吃.
另外近年流行的 Poke, 可以理解為更"散"的 Chirashi, 我就不推薦了, 大部分壽司店裡其實也沒得賣. 看到過那些 Poke Shops 用的魚肉, 實在是對海鮮的一種不尊重.
最快捷點菜方法 〰️Omakase 是由廚師來決定給你吃什麼的方式. 不是每家店都會把 Omakase 寫在他們的菜單上, 但一般來說, 比較傳統的帶 Sushi Bar 的日式壽司店, 你這樣要求, 他們可能都會滿足你. 也有很多比較高端的 Sushi Bar 是 Omakase Only 的.
這種吃法不僅最快捷, 而且體驗也會很棒, 同時還是對食物的一種尊重. 因為廚師更清楚今天最新鮮的魚是哪些, 也能更合理地, 像樂隊指揮一樣的安排整個過程的高潮和節奏.
通常 Omakase 會是 8-10 道 Sushi (個頭較小的 Sushi 會更多一點), 廚師覺得差不多了就會問你是不是還要繼續加. 你也可以中途喊停. 你可以提前告訴他你的忌口, 但建議不要指定太多你要的東西, 這樣顯得不太禮貌.
常見的壽司食材 〰️Ebi/Shrimp (蝦), 日文寫做海老. 通常的處理方法是水煮後從下面切開後攤平.
Odori Ebi/Live Shrimp (活蝦), 這個比較考驗師傅的技藝, 趁蝦還沒有死, 快速把尾部做成壽司(也可以 Sashimi), 頭一般會拿來做湯或者油炸.
Hamachi/Kanpachi/Hiramasa (鰤): 關於 Hamachi 和 Kanpachi 的區別, 沒有統一的說法.
我遇到有些壽司師傅說 Hamachi 是 Japanese Amberjack, Kanpachi 就是 Greater Amberjack, 此外 Hiramasa 是 Yellowtail Amberjack, 是三種不同的魚.
還有種說法是, Hamachi 是幼魚, 體長更短, 肉更具彈性, 味道較淡, 體長達到2米後, 叫間八 (Kanpachi), 魚味更濃鬱, 肉質更肥, 而平政 (Hiramasa) 則是個頭不算大, 捕撈量很小的一種鰤魚.
由於每家店說法都不同, 也不用糾結誰對誰錯了, 告訴你們一個簡單的原則, 就是按價格排序: Hamachi < Kanpachi < Hiramasa. 另外鰤魚有美國西岸的, 也有日本進口的. 以我個人的經驗來說, 美國的嚼勁更大, 魚味更少, 而且個頭越小越明顯. 個人更喜歡日本進口的, 肥美且味道足.
Ikura/Salmon Roe (三文魚籽), 香甜而讓人感動的食物.
Akami (金槍魚最普通的部位). Tuna 是最為常見也是日本人最喜歡的一種魚, 質量千差萬別, 很多國內的朋友和我說 Tuna 不好吃, 我猜他們一定是吃到了質量不好的. Akami 一般是 Tuna 的腹部以上的部位, 日文是赤身. Bluefin Tuna (藍鰭金槍魚) 通常會比 Yellowfin Tuna (黃鰭金槍魚) 質量高一些, 壽司店也會標明.
Toro/Tuna Belly (金槍魚肚). 包括 Chu-Toro 和 O-Toro (最肥), 是金槍魚肚子脂肪含量最高的部分, 是讓人吃完後會感動的食物, 當然價格也是很貴.
Tuna 身上還有很多好吃的部位, 比如腦天(Noten), Hoten-Niku, Kama-Toro, 就不一定每家壽司店都有了. 今年夏天洛杉磯的朋友可以和我一起去釣藍鰭金槍, 這些都吃得到.
Saba/Spanish Mackerel (鯖魚). 一般會帶著皮, 強烈的味道很多人喜歡, 也有人覺得腥或者鹹. 不是所有師傅都能處理好的魚.
同樣考驗師傅能力又好吃的魚是沙丁(Iwashi/Sardine).
Shiro Maguro/Albacore (長鰭鮪). 算是 Tuna 的一種, 但是和其他 Tuna 味道不太一樣, 長得也不太一樣, 肉質比較緊湊.
Sake/Salmon (三文魚). 國人最愛, 無需多說.
Unagi/Freshwater Eel (鰻魚). 味道鮮甜, 通常放在比較後面吃, 也常用做鰻魚飯,
Uni/Sea Urchin (海膽). 鮮甜到讓人產生幸福感的食物. 個人最喜歡的是 Ezo-Bafun-Uni (Hokkaido 捕撈, 因此大部分餐廳都叫它 Hokkaido), 是日本進口的, 更細膩更香甜. 美國本土的則是 Santa Barbara 的最佳.
Hotate/Scallop (貝). 新鮮的貝相當鮮甜.
Aka-gai/Red Clam (赤貝). 口感勁道, 味道香甜.
Tamagoyaki (玉子). 其實可以算是很好的飯後甜點.
補充一句, 如果自己點, 一般來說的順序是味道從輕到重, 從 Nigiri 到 卷, 再到玉子這種甜品類的壽司.
其他小菜 〰️吃壽司之前或者過程中, 不妨也點一些其他的小菜吃吃看, 豐富一下味覺. 純粹的壽司店不一定會提供這些食物.
Ankimo/Monk Fish Liver (鮟鱇魚肝).
Hamachi Kama (烤黃尾魚下巴).
Agedashi Tofu/Deep Fried Tofu (炸豆腐).
Chawanmushi/Steamed Egg Custard (茶碗蒸, 就是把蘑菇之類的和蛋一起蒸)
Edamame (煮毛豆)
Tempura (天婦羅), 這個不用多說了, 大家都耳熟能詳了. 有素的, 也有海鮮的.
主食類 〰️雖然 Sushi Bar 的主食應該是 Sushi 才對, 但是現在很多日式料理也提供像烏龍麵之類的主食選擇. 純粹的壽司店不一定會提供這些食物, 更不會提供拉麵.
Udon (烏龍麵).
Unadon/Eel Bowl (鰻魚飯).
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