臘肉製作的目的是為了長久保存肉製品，因為在過去農村不是天天殺豬，再加之沒有農貿市場，而在臘月殺豬後，需在一年內保持家中有肉，而傳承下來的一種農家傳統，歷年臘月殺豬。民間有：「冬臘風醃，蓄以御冬」的習俗。小雪後氣溫急劇下降，天氣變得乾燥，是加工臘肉的好時候。小雪節氣後，一些農家開始動手做香腸、臘肉，等到春節時正好享受美食。醃製臘肉是很多家庭裡都特別喜歡做的一種乾貨的，豬肉經過醃製曬乾那個味道跟口感可是非常的好的，拿來下飯是最好不過的了。
鮮肉切分後醃製10日左右起滷，繼而晾曬半月，再吊在廚房內受灶煙燻陶，月餘後即成"煙燻臘肉"。久藏不腐，臘香味美，煮熟切片，瘦肉棕紅有澤，肥肉油而不膩，上席佐餐均宜。燻好的臘肉不僅風味獨特，而且具有開胃、去寒、消食等功能。臘肉有久放不壞的特點。因為用松柏枝燻制，故夏季蚊蠅不爬，經三伏而不變質，是別具一格的地方風味食品。所以每年到年關的時候，農家的窗戶上都上曬上很多的臘肉，可以用來下年吃或給親戚朋友們作為年終禮品也是很不錯的，有心又好吃的一個禮品，還是很多的朋友喜歡的。
香腸、臘肉在各地的做法不一樣，有的是直接風乾，有的是燻制而成。新鮮豬肉經過花椒、辣椒麵、料酒等調料的醃製，再用清香的柏樹枝小火溫燻。臘肉蒸出來後，醇香撲鼻，肥而不膩，瘦而不僵，入口回味無窮。煙燻臘肉是一道漢族傳統名菜，在湘菜、川菜中均有此菜。今天我就給大家來講解一下我在家裡自己醃製臘肉的做法。
第一步：備料
1、豬身上任何部位的鮮肉都可以用來製作臘肉，選擇什麼樣的肉材可以根據喜好來定。一般用後腿豬肉或後坐，這樣做出來的臘肉肥瘦相間，瘦而不柴，肥而不膩。鮮肉買回來後，切成3至5釐米寬的條狀，不要太寬也不要太窄，若太寬鹽味進不到肉中間，太窄容易導致肉過鹹。肉切開後不要用水洗，如果覺得哪地方不乾淨，用刀子把肉外層刮掉即可。
2、香料：（按照10KG豬肉考慮）鹽300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香葉30g。鹽放入鍋中，加入上述配料中小火慢慢炒至微黃色關火，碾磨成粉狀。
冷卻後加入醬油、五香粉攪勻，加入高度白酒與白胡椒粉拌勻。
3、燻料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干。柏樹油脂香，肉香，煙香，濃鬱鹹香。這樣燻出來的臘肉非常非常的香，別有一番風味。
第二步：醃漬
1、準備好要用的香料。帶上一次性手套，將肉和調料抓勻，死角用刷子蘸白酒塗抹豬肉表面，儘量把每個角刷到。
2、放入帶蓋的陶製或者陶瓷容器中密封，將湯汁倒入（煙燻臘肉的醃汁切記不能加水，醃汁大約能沒過肉類的四分之三處就行，否則會太鹹）。
3、蓋上蓋子醃泡7天就行了(一般醃3天就能入味了，但是醃的時間越長越香。具體醃的時間要看當時的氣溫，必須要低於15度以下，這樣肉類才不會壞)。如果你夠勤快，中間可翻一次缸，把上面與下面的肉交換一下位置。倘若家裡沒有陶、瓷之類容器，用搪瓷盆也行，但不能用塑料之類的容器。
第三步：晾曬
7天之後，把肉拿出來用刀尖將肉塊一端的肉皮部位刺穿，並用麻繩結套拴扣，再把肉塊掛在有陽光並且通風的地方，充分晾曬3至5天。北方氣候乾燥、日照充沛，晾曬3天即可，南方空氣較溼潤可多晾曬一兩天，總之要將肉裡水分晾乾，至此，醃製任務就大功告成了。曬好的臘肉可以收回來了，這時的臘肉表面很乾了，但肉的內部捏起來還是軟的。
第四步：燻制
醃製入味後再用柏樹枝火燻烤，然後掛起來用煙火慢燻。真正農家土法製作工藝，口感更好更好。或掛於燒柴火的灶頭頂上，或吊於燒柴火的烤火爐上空，在煙火「薰陶」下，水分慢慢燻幹，肉色紅豔透亮，臘肉的獨特風味也就醞釀出來了。
臘肉的燻制通常來說是掛在火塘或土灶臺上面長時間自然燻成的（幾個月時間）。刻意燻制臘肉是比較麻煩的，首先你需要製作一個燻箱，簡單的辦法是在廚房用大鍋燻，用一口大蒸鍋，底下放混合燃料，把肉放在竹篦子上。竹篦子是特製的兩層。醃好的肉要先放在下而一層煙燻，均勻的吸收柏枝的香味，每半小時翻一次面，5個小時候之後掛起來繼續川小火微蘸48小時。兩天以後，我們的臘肉已經呈現金黃色，非常漂亮，柏丫的香味已經充分的融入到肉裡面，表面已經徹底的收幹了。
第五步：儲存
臘肉的防腐能力強，能保存較長時間，一般可以保存3個月。傳統的儲藏方法是將臘肉洗乾淨，曬乾後用稻穀或糠殼掩埋於儲物器皿中；最好的儲藏方法是將臘肉抽真空後包裝或用保鮮膜將臘肉包裹置於冰箱冷藏。通常是把臘肉掛在家裡陰涼通風處即可，如果城市家庭嫌不雅觀，把晾曬好的臘肉掛在陰涼通風處3、4天後，放入陶、瓷之類容器或者普通紙箱中也可以。南方空氣潮溼，為防止臘肉生黴，應過段時間拿出來掛在陽臺上吹吹風。北方氣候乾燥，為防止臘肉徹底脫水變成「臘肉石」，可用塑膠袋封裝。
小貼士：
1、這個做法其實不是傳統意義上的臘肉，傳統的臘肉是只放鹽，不放其他的。
2、煙燻臘肉的醃汁加適量高度酒是為了防腐，用高度的二鍋頭就行，不用多，我們吃飯的小碗小半碗就行。
3、八角、桂皮、香葉可根據自己喜歡調整，不宜放太多，否則香料味過重，花椒可適當多一些，幹辣椒可省。
4、抹鹽的時候要儘可能抹到肉的每個部位，不留死角，否則沒有抹到的部位肉有可能會變質就不好了。肉一定要醃透，每天至少翻動一次，使之均勻入味。
5、肉放在室外掛置至少風乾半個月後才食用，否則腊味不濃，吃起來不香。但也不要一直掛在外面，二十天左右，就可以拿回來放在食品袋中入冰箱冷藏了。因為如果風乾時間太長，肉質的水分失去太多，肉太幹口感就柴了喲！
臘肉的烹飪方法
臘肉的烹飪方法十分簡單，主要方法有 蒸食、炒食、煲仔飯 三種。如果你發現臘肉鹽味重了，也有辦法解決。就是把臘肉切成厚薄均勻的大片後，放到淡淡的鹽水中泡一個小時左右，待析出部分鹽分後再烹飪就可以了。如果臘肉放時間長了有些哈喇味，就將其切成幾大塊放到水中用大火煮熟，再撈出切成片食用，就能去掉大部分哈喇味。
1、蒸食
最簡單的、最原汁原味的方法，在飯做到水快幹時氣，切三五片洗淨的臘肉，鋪到飯上面，當飯熟的時候，揭開鍋蓋首先就聞到臘肉的香氣，肉鮮鈑香，油潤軟滑，充分體現臘肉之獨有的魅力。蒸食，就是把臘肉用溫水洗淨，切成厚薄均勻的大片放入盤子裡，用大火蒸20分鐘即可，筋道入味的瘦肉，半透明肥而不膩的肥肉甚至肉皮都有滋有味，讓人慾罷不能。
濃臘香、大剌激的方法，如湖南的腊味合蒸，淡豉蒸臘肉等便是這種，是一種充滿鄉情享受，讓你吃過後久久地不能忘懷。在肉下面也可以放入豆豉、幹豆角、粉條等墊菜一塊蒸，這些墊菜也具有腊味香，非常可口。
2、炒食
炒食，也是把臘肉用溫水洗淨，鍋裡加入水，小火煮半個小時，切成厚薄均勻的大片，加入大蒜苗、青辣椒、荷蘭豆等時蔬翻炒後，即是一盤美味的腊味菜餚。如果嫌肥肉多了，可先將肥肉煉煉油，這樣不僅可降低肥膩感，還可以增加配菜的臘香味。南方一些地方也有腊味炒年糕的烹飪做法。
相益得彰的方法，如有著春的氣息蘺蒿炒臘肉、湖北的洪山菜苔炒臘肉、蒜苔炒臘肉等，這類的菜相當多。用臘肉的油脂軟化蔬菜，將臘肉的香與蔬菜的香相融合，提升了菜餚的品質。在有些有名湯菜裡也經常採用此搭配，如鱔魚青筍湯中就加了臘肉，使湯更香，味更濃，汁更白。這些都是臘肉的絕妙組合。
3、煲仔飯
將腊味製品用溫水洗乾淨，之後切片，在蒸飯的時候，加入臘肉，這樣蒸出來，肉汁和飯更好吃。煲仔飯，同樣是把腊味製品用溫水洗淨，切成厚薄均勻的大片，蒸飯的時候，切幾大片臘肉放入電飯煲裡，蒸出來的肉汁和飯香誘人食慾然後炒道素菜，燒個清湯，一頓葷素搭配的午飯就這樣很快做好了，十分方便。