隨著天氣越來越熱，開始吃小龍蝦的朋友越來越多，也有很多網友@悅食慧說小龍蝦的做法怎麼才正宗呀，哪裡的最好吃呀等等問題，今天就給大家分享一個長沙老師的古法十三香小龍蝦的詳細教程，此配方味為商用配方咱們自己家裡用要按照配比進行調配即可。
本文分兩部分前部分為長沙老師炒制龍蝦的秘制十三香配料，後半部分為醬料和製作步驟家用可以直接跳轉後半部分！
香料配方
配方詳解
主料：
白芷、白蔻為十三香小龍蝦中的必用香料，稱為」二白「，白芷香氣濃鬱，有去除水產類食材腥味的特別功效，白蔻芳香味濃鬱去腥解膩，且二者是天生拍檔，一起使用香味倍增。八角、肉桂，二者芳香味濃鬱，賦味增香，還有增進食慾的功效。因此以這四種香料為味型方向，將它們作為」主料使用「。
輔料：
臣料用於對君料的輔助提升和彌補不足，這款配方中：肉蔻、草寇、高良姜進一步輔助君料提升：賦味增香，去腥解膩的效果。花椒、蓽撥增加彌補辛、麻口味。小茴香、香葉增加彌補芬芳香氣。草果增香定味。故此以這八種香料作為」輔助料「使用。
佐料：
甘草、陳皮，利用其」藥性「特徵，回甘、去燥、健脾、開胃「，並有」調理綜合「其他香料味道的顯著效果，使各種香味融合。丁香，利用其香味穿透力極強的特性，作為引子，達到貫穿和融合的效果。
用量分析
配方中的主料、輔料、佐料的用量比例，基本符合4：2：1的香料搭配公式，能最大程度發揮其功效。這個技巧亦可使用在其他香料配方搭配中。
在實際使用中，「十三香小龍蝦香料粉「的用量佔食材用量的千分之五為宜。
將香料打成粉狀使用，其中草果籽務必去除！這個是大量飯店自製炒十三香龍蝦的原料，自己家裡可以直接用「王某義」
說完香料我們說配醬和做的步驟，家庭做法可以直接跳轉這裡！麻辣醬香小龍蝦製作！
十三香小龍蝦麻辣醬配比
*四川郫縣豆瓣1500克(鵑城牌)
*幹辣椒200克(二荊條100克、石柱紅100克)
*茂縣大紅袍花椒50克、永川青花椒50克
*大蒜50克、老薑100克、永川豆豉20克、高度白酒50克
*色拉油1000克、香菜50克、大蔥50克、洋蔥100克
步驟一：原料初加工
將豆瓣醬剁細備用；幹辣椒剪斷去籽，入料理機打細，製成辣椒麵備用；花椒入料理機打細，製成花椒麵備用；豆豉入涼水浸泡20分鐘攪散，撈出瀝乾水分備用；大蒜、老薑切成末（成細小顆粒狀）備用；香菜帶根部洗淨、大蔥洗淨切段、洋蔥洗淨切片備用；
步驟二：炒制
將剁細後的豆瓣醬、十三香料粉、辣椒麵、花椒麵攪拌均勻成混合醬料；煉油：鍋中倒入色拉油1000克，起火燒至4成熱（120度左右），改中小火，將備好的香菜、大蔥、洋蔥入鍋炸至略微焦黃，撈出不要。炒制：將鍋中煉製好的油，燒熱至5成熱（150度左右），下薑末、蒜末炒香，至顏色微微變黃，將混合好的醬料和豆豉放入鍋中，不停翻炒出香味（避免糊鍋，中火炒制5-7分鐘）；起鍋前倒入白酒，在翻炒兩分鐘後離火，冷卻後裝入容器密封，放置24小時後即可使用。
十三香小龍蝦的炒制
1，鍋中寬油，油溫至六成熱，將處理乾淨的小龍蝦1000克入鍋炸至外殼變紅，撈出瀝乾備用;
2，另起鍋，鍋中倒入色拉油150克，燒熱至6成熱，放入、薑末、蒜末、洋蔥末爆香;
3，再放入十三香麻辣醬70克， 炒香至油色紅亮;
4，倒入啤酒250克， 小火熬至油色紅亮;
5，放入炸制好的小龍蝦和十三香料粉5一-10克(根據口味添加)燒制3-5分鐘;
6，起鍋前放入大蔥節少許，鹽2克、味精2克、雞精2克、白糖1克大火收汁至濃稠起鍋。( 可按個人口味添加)
注:炸小龍蝦油溫不能過高，炸制時間10-15秒，蝦紅就抓緊出鍋。
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