導語：歡迎來到小波美食節。每個人都有自己燉牛肉的好方法。不同的人用不同的肉類，蔬菜，使用葡萄酒或草藥或其它成分來增加風味。但是當談到燉牛肉時，有一些值得遵循的「規則」！快來看看吧。
1.使用正確的牛肉切塊。最好吃的牛肉是味道最好的牛肉。通常這些都是更嚴格的切割 - 絕對不是牛排切塊 - 來自動物的最常用和鍛鍊的部分。你也希望肉類富含大量脂肪和結締組織。雖然通常這是你想要切除和丟棄的東西，結締組織在煮熟時變成凝膠狀，增稠並富集燉肉汁。
2.慢煮時，沒有脂肪或結締組織的肉會變幹。您正在尋找的部件將被標記為：夾頭，肩部，側面，刀片，臀部，胸部，烤鍋。許多屠夫也會有自己的「燉」。
除非你有一個夢幻般的屠夫，否則買一塊更大的肉並自己切一塊。這可以確保您擁有最好和最新鮮的肉類。不成熟和較舊的肉塊偶爾隱藏在那些成堆的燉肉中。由於增加了勞動力價值，它通常每公斤價格也更高。
買一塊比你打算用來燉的肉更好。額外的肉可以在食品加工機中切碎，用於漢堡包，或切成薄片，用於翻炒。肩膀，刀片，臀部或胸肉可以做成很棒的烤肉，可以用來做冷三明治。肉中的骨頭也很好; 牛肉筋骨很棒。
2.選擇棕色肉。簡單地說，褐色肉會使燉肉具有深度的味道，焦糖般的豐富度，不能通過添加其他成分來複製。通過肉類蛋白質和糖類與高溫反應來實現。為了獲得科學知識，它被稱為美拉德反應。
如果你有很多牛肉可以做，可以分批做，這樣所有的肉都可以變成褐色。鍋裡有太多的碎片，它會蒸汽。不要直接從冰箱裡取出肉; 當你把它加到鍋裡時，冷肉會降低鍋的溫度，肉會蒸熟。
冷凍肉也是如此; 在烹飪之前將其徹底解凍，否則它將不會變成褐色，並會將大量的水排入鍋中。將肉變成褐色後，將其從鍋中取出並用水漱口。
3.給牛肉撒上麵粉。有些人認為肉表面的塗層有助於焦糖和棕色。它實際上只是防止肉類正常褐變和發展風味。但是，如果你計劃用燉餡餅作餡餅，而餡餅有糕點底，你可以加一湯匙麵粉塗在你的肉上。這會使肉汁變稠並使其不太可能導致你的餡餅底部潮溼。否則不要擔心麵粉。
4.先給牛肉調味再燉肉。在燒烤之前將牛排調味，而不是燉肉。在整個烹飪過程中，燉菜的風味會發生變化。你去的時候稍微調整一下。隨著醬汁減少，它會變得更鹹，並且很難將菜餚從過度調味中帶回來而不會失去質地和其他菜餚特徵。
5.放洋蔥。洋蔥增加了甜味和味道，很少有其他東西可以匹配。一下子，如果你沒有洋蔥，但你有韭菜，你可以使用它。但無論你如何烹飪，它都不會有同樣的甜味和焦糖味。同樣，大蒜為燉菜增添了濃鬱的香氣和甜味，但最終不如洋蔥。
6.使用正確種類的調料。一些新鮮或乾燥的月桂葉，迷迭香，百裡香，牛至和鼠尾草。是最適合慢煮的硬草藥。這些也是最適合燉牛肉風味的草藥：如果你碰巧有任何東西，你可以使用歐芹秸稈。草藥增加了燉菜的香氣和味道。你不需要所有這些草藥，一兩個會做。只有迷迭香和百裡香你不會出錯。
7.香料。香料會改變燉菜的風味。在幾個完整的八角茴香和一根肉桂棒中醃製，會讓你的燉菜具有摩洛哥，中東風味。添加孜然和香菜會增加這一點。
保持八角茴香和肉桂，加入一些大塊生薑，然後加入大豆調味; 你現在的燉菜味道非常亞洲。有些人發誓用一點混合香料來增加深度。最後，香味是最好的指示; 香料的味道幾乎就是你添加到燉菜中的味道。如果要添加香料，請在開始時將其添加到熱油中，然後再添加蔬菜。
8.使用哪種蔬菜及其原因。胡蘿蔔和芹菜等堅硬的芳香蔬菜通常用於燉牛肉。包括洋蔥，這些都是芳香蔬菜。主要是法國人的影響意味著我們傾向於將洋蔥，胡蘿蔔和芹菜視為許多菜餚的基礎，法國人將其稱為「mirepoix」的基本部分或芳香蔬菜的骰子。
可以用芹菜，茴香和辣椒在技術上也是芳香劑，將包括在Cajun，義大利或西班牙烹飪的芳香劑中。
在烹飪蔬菜中使用了幾種不同的方法。在這兩種技術中，它們都被切成骰子或小骰子，所有的部分都大致相同。炒蔬菜包括在高溫下用油烹飪，使它們軟化和焦糖，再次增加菜餚的豐富度和風味。出汗意味著在中等溫度下烹飪它們，並使它們軟化而不著色。煮熟的芳香劑在烹飪時會發亮。
9.燉牛肉要慢煮。你不能快速做好燉牛肉。這是絕對的事實。如果你碰巧遲到並希望加快這個過程，不幸的是你幾乎無能為力。不要加熱，不要煮燉。膠原蛋白和凝膠狀結締組織在溫和的熱量和水分的存在下分解。
這就是肉纖維開始分崩離析的方式。如果你提高烹飪溫度，肉的肌肉纖維會收縮並變硬。保持它的溫度，溫和的。你至少要等幾個小時。但是，在爐子上燉一下是保持房間溫暖的好方法。
10.要加紅酒。有些人發誓你需要一杯濃鬱的紅酒來燉牛肉，而另一些人則認為純淨水就足夠了。你也可以使用肉類或蔬菜。最後，這取決於品味。啤酒增加了啤酒花的豐富感和味道。紅葡萄酒豐富，甜美，深色，還有點香。肉類或蔬菜原料會增加肉質或植物香氣。水仍然可以做得很好。
11.燉煮牛肉的時候要蓋上鍋蓋？在大部分烹飪時間用蓋子烹飪意味著味道將被困在盤子中並且不會消失在乙醚中。為此，您需要將蓋子緊密貼合在鍋上。像荷蘭烤箱這樣的東西很棒; 厚重的蓋子完全密封在底座上。
你不想使用對你準備的菜來說太大的鍋; 如果蓋子和食物之間有很大的空間，蒸汽會填充空間並在蓋子上形成冷凝水，這會凝結到醬汁中。這就是你如何得到一個水醬。如果想要減少醬汁或肉汁，那就是當你取下蓋子時。
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