時間匆匆，離過年越來越近了，各種年貨都開始置辦起來，說實話，我就喜歡過年的氣氛，熱熱鬧鬧的，今天準備點這個，明天準備點那個，不到過年那一天，仿佛永遠也準備不齊。年夜飯的餐桌上，排骨永遠是主角，那麼過年做排骨到底要不要焯水？大廚：教你正確做法，不懂可就虧大了。
說到排骨，營養非常的豐富，味道也甚是鮮美，富含豐富的優質蛋白質。脂肪、維生素，還含有大量的磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等，可以為小孩和老人提供鈣質，而且還有滋陰、益精、補血的功效。
排骨的做法也有很多，南方和北方還是有一定的差異的，北方一般做紅燒和糖醋比較多，而南方更喜歡用排骨來煲湯喝。燉排骨時，有人說直接燉，有人說要焯水，有人說冷水下鍋，有人說熱水下鍋，聽得我是一頭霧水，為此，我特意去請教了做大廚的表哥，表哥是個嚴於律己，寬於待人的人，非得給我演示一番，看了表哥的神操作，我終於明白，排骨焯水後變得又腥又柴？看了大廚操作才曉得，原來用錯水了。下面我就詳細的介紹一下排骨那些事。
眾所周知，焯水是烹飪排骨的關鍵所在，你可別小看這個步驟，如果做不好，蒸鍋菜都毀了。說到焯水，又叫飛水，是常見的做菜的一道前期工序，由於食物不同，焯水的目的和方法也不一樣，如果你都按一個方法做，那就大錯特錯了。排骨焯水的目的是為了去除排骨內部殘餘的汙漬和血水，經過這一步驟，排骨裡的異味、腥味才能去掉，吃起來不僅美味，而且健康乾淨。
但是排骨不同的做法，所用的方法也是不一樣的，比如做蒜香排骨、粉蒸排骨時，你要把排骨焯水，那排骨就會又老又硬，肉吃起來會發柴，做這幾道菜時，買回排骨先別急著焯水，一定要泡水，泡水的時候在水裡加上兩到三勺料酒，泡的時候，一定要把骨頭有切口那端朝上，以免營養液流出，大概泡30分鐘後就好了，這個時候，骨頭裡面的血水和髒東西就會被逼出來，然後撈出醃製，醃製的時候加上一些生薑片，做這個動作的時候，同樣，要把骨頭有切口那端朝上，保留營養。這樣醃製過的排骨，做出來以後也沒有腥味。
如果做紅燒排骨、糖醋排骨和清燉排骨時，排骨時一定要焯水的，這樣做排骨會燉軟爛入味，不會出現肉質口感發硬，嚼不動的現象。有些人為了節省時間，很多時候是用熱水焯水，這是完全不正確的操作。因為用熱水焯水，受熱不均勻，會出現一種外熟內生的現象，而且內部的血水也會被鎖住，根本出不來，直接導致的結果就是，吃起來特別的腥氣；另外，瞬間高溫，很容易破壞掉排骨的營養結構，導致做出來的排骨口感發柴。正確的做法是冷水焯水，讓排骨和水同時受熱，這樣排骨裡的血水和雜質就會自動的跑出來，而且可以充分地保留排骨裡的營養，做出的排骨又香又嫩。
看了上面的操作，你是不是有些豁然開朗的感覺，瞬間覺得做排骨並不是一件難事了。總結一下：1、排骨是否需要焯水要根據實際情況分類，粉蒸排骨和蒜香排骨不需要焯水，但是要事先浸泡，也就相當於一個焯水的過程。2、紅燒和清燉排骨，時需要焯水的，而且必須是冷水下鍋。3、冰凍排骨先徹底解凍，焯水方法與鮮排骨相同，焯水的目的是去除血水。你學會了嗎？古人說「心急吃不了熱豆腐」，還是蠻有道理的嘛。做美食，需要你靜下心來，只要你付出了，一定會還你於美味！我是曉峰，如果您喜歡曉峰分享的美食，不要忘記關注吃貨峰子哦，我們下期見！
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