正如紀錄片《人生一串》裡說過：「沒了煙火氣，人生就是一段孤獨的旅程。」宅家近兩個月，和朋友圍坐在燒烤攤大口吃肉，成為人們最惦念的場景之一。
想念肉串在燒紅的木炭上滋滋作響，
溢出的油脂滴在炭上點燃一團煙火↓
想念生蠔和扇貝咕嘟咕嘟冒著香氣，
蒜蓉的香氣混合鮮味一起吮入口腔↓
為什麼燒烤這麼誘人，怎樣吃燒烤更健康？本期，《生命時報》採訪營養專家，揭秘燒烤香味裡的「化學反應」。
撰文專家
北京友誼醫院營養科營養師 石正莉
本文編輯丨王淑穎 羅榕
與燒烤分手的第N天，想它
你有多久沒吃燒烤了？很多小夥伴表示：「上次擼串還是在2019年。」宅家的這段日子，吃的最多的是速凍方便食品，無比想念那口鮮辣的燒烤。
在被問及心願時，哈爾濱一位醫護人員表示「我想擼串」。當地立馬安排，將1000串羊排大串送到了醫院↓
疫情期間，濟寧一家燒烤店的員工看店一個月，老闆表示店裡的肉隨便吃。為表感謝，員工專門做好了燒烤，在吃之前拍視頻發給老闆↓
瀋陽一家燒烤店復工開通外賣服務，4小時賣光所有備貨，其中一名顧客點了100串烤肉↓
濰坊一家烤肉店復工，顧客打電話直接「來一本兒」，意思就是整本菜單全點一遍↓
燒烤為什麼這麼誘人
羊肉串、掌中寶、金針菇、土豆片……帶著孜然和辣椒麵的回味，光是想一想就能讓人口水直流。為什麼燒烤這麼誘人？這要從食材和烹調方式碰撞產生的化學反應說起。
我們日常攝入的各種肉類中，含有不計其數的化學物質，比如各種胺基酸、酯類、肽類、維生素、含硫化合物等。當處於生肉狀態時，這些物質沒有味道或發出腥羶味；一經烹調，情況完全不一樣了。
食品在熱處理過程中，香氣成分會發生變化。當溫度較高、受熱時間較長，生產的香氣物質會有所增加，而燒烤就有這樣的優勢。
美拉德反應是其中的主要途徑之一——肉中的羥基化合物和氨基化合物發生縮合、聚合、環化合等反應，生成醛類、酮類、醇類、胺類、酮醛類等物質。
此外，燒烤過程中，食物發生的糖類熱解、油脂分解、胺基酸分解等也會產生一些香氣物質。
然而，跟燒烤香味結伴而行的還有一些有害物質。
燒烤過程中，高溫、低水分、時間長這三個條件加在一起，在美拉德反應的催化下，使得一種叫雜環胺的化學物質大量產生。
研究表明，雜環胺具有致癌和致突變的作用，對健康的負面影響不容小覷。這就是專業人士反對過量攝入燒烤製品的根本原因之一。
8招讓燒烤變得健康
實在無法抵抗燒烤誘惑的你，怎樣吃才能將它的「危害」降到最低？營養專家推薦以下8種方法。
搭配蔬菜
吃肉的同時，保證蔬菜和水果的攝入量。原因在於，果蔬中的膳食纖維可以吸附雜環胺，並降低其活性；而且其中的功能性植物化合物，可對雜環胺的作用產生抑制效應。
點韭菜、金針菇、茄子、香菇等蔬菜，也可以用生的綠葉菜裹著烤肉吃。或者用紫甘藍、西蘭花、菜花等拌個涼菜，飯後再適當吃些水果。吃點大蒜，大蒜素對多種病原微生物及腫瘤有不同程度的抑制或殺滅作用。吃些含有膳食纖維的粗糧。
控制主食
燒烤店一般都提供烤餅，炒麵等，能量較高，不妨選擇玉米、土豆片，或非油炸的饅頭片、麵包片。
多選瘦肉
燒烤時，肉越肥產生的致癌物質越多，要少吃太肥的肉，多選雞、魚、蝦和瘦肉等，吃之前用吸油紙或廚房用紙，擦掉食物表面的油。
選擇電烤
明火燒烤更容易產生致癌物，可改用電烤、天然氣爐烤。避免加熱時間過長，燒烤時要勤翻動，這種情況下，肉的表面受熱均勻，能避免局部溫度太高。
別刷太多醬
醬料是提香的關鍵，廚師一般都會刷不少，導致肉含鹽量較高。烤前最好叮囑廚師少刷醬。
徹底烤熟
除了食材存在細菌汙染，也有可能感染寄生蟲。尤其是疫情當前，食物一定要徹底烤熟，如果咬一口肉發現還有血絲，就不要吃了。
去掉烤焦部分
烤焦的食物致癌物含量更高。研究發現，烤焦的魚皮中3，4-苯並芘的含量高達53.6~70微克/千克，遠高於國際標準中5微克/千克的限量。
建議吃烤肉時，去掉烤焦的部分。串肉的竹籤頭往往也被燻得都是灰末，吃之前用紙巾擦乾淨。
吃完換衣服
人們要儘量遠離燒烤爐，如果避不開的話，最好坐在上風向，這樣可以減少接觸油煙的機會。吃完燒烤應儘快洗澡並清洗衣物，減少「二手」油煙的危害。
最後，生命君提醒急於解饞的你，還需要再忍耐一下下。期待在不久的將來，我們可以和三五好友一起，坐在燒烤攤愉快地擼串。▲