幹燒魚，是一道四川名餚，以草魚或黃魚、鯉魚、鯽魚為原料，加各種調料燒制而成，顏色紅亮、味道鹹鮮帶辣回甜，是魚類菜的佼佼者。在烹製其他魚類菜餚時，如豆瓣魚、紅燒魚等，魚成熟裝盤後，鍋中的湯汁要適量勾入水澱粉，使汁收調，淋在魚上，達到汁濃味厚的目的。而「幹」燒魚則不同，魚燒熟裝盤後，鍋中的魚汁不用水澱粉收稠，而是把汁繼續熬煮，待水分將幹，餘油吐出時，離火，將汁澆在魚上，使魚的口味更加濃厚，這種方法稱「自然收稠」，這就是幹燒魚與其他魚類菜餚烹製時的不同點。
同樣是燒，幹燒和紅燒到底有什麼不同點呢？首先讓胖哥慢慢講給你：燒，就是原料經過炸、煎、煸、炒、蒸、煮等初步加熱後再加湯和調料進一步加熱成熟的一種烹調方式。燒適用於製作各種不同原料的菜餚，是廚房裡最常用的烹飪法之一。燒主要分為幹燒、紅燒兩類。
幹燒又稱自來芡燒。操作時不勾芡，靠原料權本身的膠汁烹製成芡，如燒鰻魚、鯝魚即用此法。幹燒菜餚要經過長時間的小火燒制，以使湯汁滲入主料內。幹燒菜餚一般見油不見汁，其特點是油大、汁緊、味濃。幹燒要掌握的技法要點是，上色不可過重，否則燒制後的菜餚顏色發黑；幹燒菜要把湯汁燒盡。
紅燒是原料經過初步熱加工後，調味須放醬油，成熟後勾芡為醬紅色。紅燒的方法適用於烹製紅燒肉、紅燒魚、四喜肉丸等。紅燒要掌握的技法要點是，對主料作初步熱處理時，切不可上色過重，過重會影響成菜的顏色。下醬油、糖調味上色，宜淺不宜深，調色過深會使成菜顏色發黑，味道發苦。版紅燒放湯時用量要適中，湯多則味淡，湯少則主料不容易燒透。
中餐廳幹燒魚
原料：鯉魚，蘑菇，肉末，大蒜，生薑，料酒，鹽，生粉，醬油，郫縣豆瓣醬，糖，香蔥
步驟：
1：將去掉內臟的魚洗淨。
2：魚放大碗裡，加入料酒、鹽、薑片、蔥段、大蒜，把調料抹勻，醃製一小時。
3：取一小塊肥瘦相間的肉，剁成肉末。
4：用生粉把醃製好的魚裹得嚴嚴實實。準備油鍋開炸。
5：等油鍋的時間裡把蘑菇大蒜等其他配料切好備用。
6：將處理好的魚下鍋炸至金黃。
7：另起油鍋炒醬汁。倒油翻炒肉末。
8：放蘑菇，蒜末，辣椒。繼續翻炒。
9：放入郫縣豆瓣醬，轉小火，炒出香味。
10：加水煮至沸騰。
11：放入炸好的魚煮，大火燒開後用小火慢燉。同時用鍋鏟把醬料往遇上淋，使上層的魚肉也能入味。10分鐘後大火收汁。
12：裝盤時淋上醬汁、撒上蔥花。