就我國的飲食文化而言，滷味可說是比較傳統而又深受人們喜愛的美食，尤其是到了春節這段時間，幾乎每一個農家餐桌上都會出現，不僅可以當主菜，平時還可以當小吃吃，尤其是滷豬蹄雞爪之類的，幾乎無人不喜歡吃。今年冬天，全家人圍坐在一起，看著電視，吃著滷汁，想著這是一件很幸福的事情。由於廣受歡迎，於是街道上就出現了不少滷煮商店，而且有的還打出了百年老滷水的招牌。看到《百年老滷水》這本書，很多人心裡都會產生疑問，這本書真的存在了這麼久嗎？長期食用滷水會不會變酸變壞，吃了對人體會有影響嗎？假如你也想知道這其中的奧秘，請跟隨星哥一起向下看！
為了弄清這其中的奧秘，星哥必須先講一講製作滷水的方法。常規滷製食材的流程，一般先用火燒，再用小火慢燉，再用燜，最後將食材滷製出來。因此只要把滷水煮開，裡面的細菌就會自然地被清除掉。此外，即使生意不好時，店主也會一天加熱一次，冬天時隔幾天再加熱一次，而且現在還有冰箱可以用來保鮮，所以說不存在因細菌引起滷湯變質的問題。
實際上我家也有滷煮店，對於這裡面的各種問題可以多了解一些，所以做出來的食物大家可以放心，在滷煮的過程中，通常會加入很多的鹽，在這樣的環境下，細菌是很難存活下來的，從某種意義上講，滷煮的水其實就像高湯一樣，是經過了長時間的熬煮而形成的，那些放在鍋裡的食材。每次滷製中都會留下一些滷汁中的精髓，可以說，滷汁中的全部精髓都是食物中的精髓，一鍋上等的滷汁要花上六個月的時間才能做成，而一鍋滷汁煮好後，店主就不會輕易地更換滷汁，因為很多人吃滷菜就是吃味道，這是一鍋新滷汁所不能有的。
久而久之，雖然味道會變得更加醇厚，但實際上滷水在滷的過程中，會產生亞硝酸鹽這類物質，它是對人體有害的致癌物，所以滷水不可能留有一百年，最長的老滷汁一般不會留有一年以上，再長也難以保存。能夠保存這麼長時間的，通常是技術水平較高的老店，像一般街上看到的攤子，一般都是每天換一鍋新滷汁，然後把昨天剩下的舊滷汁混合起來，做成滷水。滷是會被消耗的，一般一天能剩的就不多了，把剩下的滷汁留在第二天滷汁煮的時候，可以提升香味，可以讓滷更香，更健康。