壽司之神覺得溫度對壽司影響大,比如章魚必須熱著吃,口感才好!

2020-12-21 大叔下廚房

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喜歡壽司的人一定都對壽司之神有相當程度的認識, 但是也往往因為媒體或者網路文章的介紹, 使得大家對「數寄屋橋 次郎」這家店有許多不同面相的認識、憧憬或者說想像。關於壽司本身如何又如何好吃或者次郎怎麼採買最頂級的魚貨等等的介紹與討論，網上已經有太多介紹了，內容有對有錯，但這其實並不是大部分人造訪次郎的重點。

在看了壽司之神電影或者時報出版社所出版的「三神對談」後才去造訪次郎的人，重點無非就是 : 朝聖。不過既然是拜神或者朝聖，我覺得多少得要對這處」聖地」有一些基本的信仰與認識，比較容易在這個過程中獲得樂趣，我自己的感想是如果沒有做好功課就冒冒失失地進入次郎，有相當大的機會，反而會變成用餐體驗裡比較失落的一次經驗。

「數寄屋橋次郎」對當代的壽司文化而言，與其說是現下最道地的江戶前壽司店，不如說小野二郎的手法、食材詮釋方式，定義了當今對於所謂江戶前壽司的風格標準。但平心而論地說，即便被尊為壽司之神，次郎的標準卻不見得是人人都能真心喜歡的。例如有一個朋友就告訴大叔，他實在是無法接受酸度那麼高的醋飯，整個晚上他都困擾於揮之不去的酸味反而吃不出其他的變化。這並不是不對，享受壽司最重要的關鍵就是 : 找到適合自己的店，而很明顯這間店並不適合他。

所以想要去造訪次郎之前，我認為必須要先問問自己對壽司這個食物是不是已經到了不單單是喜愛而是對這個獨特的飲食文化具有充分認識、清楚地知道該如何欣賞「江戶前三元素」 : 魚、醋飯以及醃漬，甚至更進一步已經到了產生出某種無可自拔的熱情。如果不是這樣的人，建議是不要太執著於「吃次郎」這件事，這就如同不能保持信仰的話，朝聖之路上的艱難往往讓人最後敗興而歸，或說至少能「結伴上路」、「互相討論」也比單獨面對來得容易些。

首先對於認識江戶前壽司的文化來說,即將邁入93歲的小野二郎代表的是一個古典、傳統的派別。在7、80年前的小肌醃漬到多酸、煮蛤與穴子所搭配的醬汁是怎麼樣的甜度、醬油漬的赤身在味道上如何讓鮪魚的酸度被醬油的風味給帶出來, 這些早在百餘年前就逐漸定型的味道究竟是怎麼樣在時間的河流中被傳承的,想知道這個問題的答案、想追尋過去壽司師傅的身影,大概也只能從次郎父子的壽司裡才能一窺那個已經離我們很遠的老江戶前風華了。

但即便是古典派的代表, 次郎的壽司卻也不斷地在進化, 不管是壽司的外形、調理方式。如果放在時間軸上來看，每一年、每一年其實次郎都有不一樣的想法從他的壽司中傳達出來。臺灣有一本關於次郎壽司的翻譯書, 日文版的成書大約在1997年左右，如果比較書中壽司的照片與現在次郎的壽司, 那外型可真是天差地別，但1997的次郎也已經72歲了。從72、82、到現在92都還一直在演化的職人，不也是江戶前壽司在日本飲食文化中演變最好的縮影嗎 ?

次郎的壽司明明白白地說著對於不同細節的控制會造就出多麼不平凡的結果。有一個很好例子是 : 次郎對於溫度的詮釋。在次郎的壽司裡面有幾樣食材會以很高的溫度來表現，包括了明蝦、章魚以及鮑魚，相對於早期蝦都是煮好放涼，熱的明蝦在口感上自然勝出許多，這件事是次郎在10幾年前發現並且將這個手法放到壽司捏制中；而章魚冷了則會變硬，所以要吃到相當柔軟的章魚，除了電影中提到長時間的章魚馬殺雞之外，維持溫度也是相當重要的一環，次郎不只要求明蝦、章魚本身要有溫度，連壽司捏制前盛放這兩樣食材的瓷盤也必須是達到燙手程度。

但除了口感外，溫度還給了這幾貫壽司更特別的禮物，那就是 : 香味。若問在這個季節初次品嘗的饕客，次郎的鮑魚壽司是甚麼滋味? 大概腦子只能不斷地讚嘆說」非常香、非常、非常香」。究竟該怎麼形容有多香呢 ? 如果細問下去，答案或許是: 熱騰騰的香 ! 溫度給的香！當小徒弟在我面前從雪平鍋內夾起手掌般大、冒著白白熱氣的鮑魚時，瞬間整個鼻腔內就完全被鮮美的香氣所充滿、很快地四周散布的香味濃鬱到就算拼命大口呼吸也吸不完，大概這個時候才能體會成語 : 滿室馨香講得是怎樣的一種滿室了。

當這貫壽司入口時又是另外一個高潮，咀嚼後帶著鮑汁甜味的氣息從喉頭順著鼻腔流竄，由下而上、從齒間、舌、顎一路衝至鼻眉心，再與由外至內吸入的香氛分子交互融合，最後直上腦門，繞了一圈又一圈後再順著唾液滑入食道，即使吞入腹中許久，你都還會感覺鮑魚的味道意猶未盡地黏附在喉頭與氣管的絨毛上、依依不去。這不單單只是從選購、烹煮到捏制的傑作，更是最後將鮑魚從神的領域賜還給食客時所展現出對於溫度掌握的精巧魔術。而緊接著這之後的是一貫冰滑肥美的竹莢魚，那就是神在逗你笑得合不攏嘴的幸福小魔法咯！

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    說美國人暴殄天物真是情有可原，比如總統歐巴馬，竟然連「壽司之神」提供的頂級美食都沒有全部吃完。4月23日晚，歐巴馬到達日本進行國事訪問，並受日本首相安倍晉三邀請，在一家銀座的壽司店共進晚餐。「數寄屋橋次郎」這個名字，大家可能不熟，但是提到《壽司之神》這部紀錄片，很多人都會有話要說，無論是說精緻的壽司料理，還是說「壽司之神」小野二郎先生，或者，是說一種「職人精神」。大概因為有太多東西要說，歐巴馬沒吃完這頓飯，而是直接談起了日美貿易問題。號稱喜歡壽司的總統，還真是辜負了一頓別人即使預定都可能要等待數月的美餐。
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    日本是漫畫之城國家，在我們鄰國的日本周圍都是海洋，海鮮食物特別多，壽司這種食物也是從日本流傳過來的，日本對壽司的迷戀不只是一點點。那麼其中就有一個人對壽司有極其的迷戀，也被日本人稱作為「壽司之神」，他的名字叫小野二郎，現在他也94歲了，做出來的壽司也非常好吃，美國總統還親自來到他的店吃壽司。其實他經營的這個壽司店並不大，就是很多人喜歡小野二郎做的壽司，面積不是很大，但是每天都是爆滿狀態，所以有一些人就必須提前一個月來預約，最低消費也要3萬日元。
  • 壽司之神,想做好壽司,就要保護好你的這雙手!
    鑑於要在東京吃到「壽司之神」小野二郎的手藝只能聽天由命，自然轉投他的人氣徒弟高橋青空較為保險。此人曾在二郎門下苦學十三年，2006年自立門戶，這家店名「青空」(Harutaka)。店招不像師父二郎那樣不提供清酒或酒餚，並且規定必須三十分鐘吃完，也不像同門水谷的沉重，在「青空」終可鬆一口氣，慢慢享受清酒、酒餚及壽司。得到「壽司之神」的真傳，醋飯的調味有共同點，可徒弟的酸度較低。
  • 壽司之神的店還值得去吃嗎?
    有些傳聞說老爺爺的店這些年不好吃了，已經不那麼神了？耳聞不如一試！去日本的機票還沒買，就開始預定餐廳。《和食雙神：最後的約定》轉自NHK提前一個月的1號早上，日本的朋友在開門之前趕到店門口，費了好大勁預定到兩個位置。我到東京後，地鐵坐到銀座站走2分鐘就到了。入口很隱蔽，下樓梯後看到牆上牌子左轉直走就到了。
  • 跟著電影做美食|壽司之神
    ——小野二郎風靡一時的紀錄片《壽司之神》，讓很多人重新審視了工匠精神，一生做好一件事，一件簡純而又深刻的事，並把事情做到極致。年逾90的小野二郎除了是米其林三星大廚外，還被稱為「壽司之神」。精挑細選市場上最完美的一尾鮪魚，每天只有3斤的早市野蝦，「海鰻之神」手裡的章魚，拒絕東京大飯店採買的米店老闆，他們都認為，只有小野二郎家才能把這樣的好食材做出好料理。「所有的藝術傑作，都是人們以最細緻最微妙的心聲，所演奏出的交響樂章。」這些小野的行家朋友們，不僅沒有像我們想像的小商販那般被生活摧殘地油膩,而是悠然地享受著詩意的生活。和類似於小野的料理者一起，奏出一首首美味的曲子。
  • 日本壽司之神有多極致?章魚要按摩50分鐘,學徒10年才有資格煎蛋
    推薦語：愛吃壽司的寶寶們看過來，日本壽司這樣做，顧客讚不絕口，小廚都驚呆了！下文轉載自作者：佩奇愛美食日本壽司之神有多極致？章魚要按摩50分鐘，學徒10年才有資格煎蛋！在社會中，存在很多的職業，廚師就是其中的一種，而廚師也是有著三六九等之分的，能進入米其林餐廳當廚師的，一般廚藝都是非常的棒，米其林餐廳裡的廚師不僅有著非常好的廚藝，而也是很有創新的，這樣才能更加的吸引顧客，米其林餐廳裡的美食之所以價格很貴，除了食材的原因之外，最大的原因就在於廚師，廚師能將一個很普通的蘋果做出非常高大上的蘋果粥，可見米其林餐廳裡的廚師個個都身懷絕技
  • 菊的日本遊記(1)——壽司之神的頂級壽司
    89歲的小野二郎是全球年紀最大的米其林三星主廚，捏了60年的壽司，當他85歲時美國紀錄片《壽司之神》把他推到名望的山頂，歐巴馬到日本時安倍請他到小野二郎的數寄屋橋次郎裡吃壽司。數寄屋橋次郎在銀座某老辦公樓的負一樓，一樓沒有任何指示，樓梯口的舊鐵門會讓你懷疑自己走錯了地方。數寄的門面環境幾乎可用簡陋形容，但這正是全球最難預約的餐廳之一。數寄的預約是提早一個月開放，比如5月份的餐位4月1日開放，網絡上盛傳必須提早三四個月預訂可以忽略。每個月1號的上午，數寄的電話永遠佔線，到了2號便告訴打進來的人位置全被訂滿了。
  • TA的壽司為什麼這麼好吃?《壽司之神》推薦信
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    也許，在紀錄片《壽司之神》中，我們能夠找到答案，那就是專注於產品，極致和小野二郎對壽司的熱愛，從而造就超級產品，今天這篇文章我就帶大家一起去探索小野二郎打造超級產品的四大秘訣。生薑片必須經過醃製讓其變得具備酸味和辛辣才能被端上餐桌。至於餐具都是請名家製作，小野二郎本人也會親自參與到設計餐具的環節當中，就連布簾都會根據季節進行定期更換。做壽司最難的部分並不是製作壽司，而是準備食材。