又到鹹菜醃製季 老徐州就好這一口

　　家住銅山新區居樂園的劉女士醃製的蘿蔔乾

　　徐州人慣用的醃菜罈子

　　在很多人的印象中，鹹菜是最價微命賤的東西。不過現代散文作家汪曾祺曾說過：「鹹菜可以算是一種中國文化。」還別說，經作家這麼一提醒，靜下心來想，鹹菜還真的是中國的一種文化。在中國，不出鹹菜的地方還真不多，出鹹菜之地因為地域水土不同而各有特點，互不雷同。這不，小雪節氣已過，又到了一年的冬儲季節，老徐州們又開始忙著醃製起鹹菜。

　　難忘老罈子醃鹹菜的味道 

　　因為老房子要拆遷，這幾天蔡女士正忙著收拾東西。「搬家才知道家裡有這麼多東西。」蔡女士說，很多東西因為新房子放不下，只能送給親戚朋友。但送這送那，家裡的兩個大罈子她卻始終沒捨得送人。

　　「這兩個罈子至少有三、四十年的歷史了，還是我婆婆以前留下的。」蔡女士醃菜經驗已經有二十多年了。蘿蔔乾、雪裡蕻、辣椒等，每年冬季醃菜已經成為了她生活中的一種習慣。

　　老徐州人的家裡大多都有這樣一兩個罈子，用來醃製雪裡蕻、糖醋蒜、辣椒等鹹菜。

　　這幾天，小雪節氣剛過，天氣還算乾爽，正是徐州人醃鹹菜的最好時間。近日，記者走訪一些社區發現，一些市民已經開始大量購買雪裡蕻、大白菜、蘿蔔、蒜、姜等，或醃製或儲存，以備冬天食用。不過，雖然大家仍延續著吃鹹菜過冬的傳統，但是自家醃菜大多受到老社區居民的青睞，而新社區的「醃菜族」為數不多。對於醃製器皿，雖然已不常見於過去那隻家家戶戶都不可或缺的土缸或老罈子，但它留下的滋味，卻是很多人忘不掉的。

　　在蔡女士的印象中，她就是吃著鹹菜長大的，現在依舊好這口。不過因為時代不同，蘿蔔鹹菜在飯桌上展現的角色也已不同。「以前窮，根本吃不上菜，基本上都是吃鹹菜。」她說，以前鹹菜是老百姓的窮苦菜，無葷無油，寡淡的很。那時的鹹菜也簡單，沒有這麼多醃製的調料，只用鹽。老母親每年冬天都會將白菜幫、蘿蔔放入鹽水中，醃漬，撈出，再切成細絲，她們兄弟姐妹們用雜麵饃饃就著吃。現在，冬天醃鹹菜，不為省錢，也不是吃不起菜，實在為得味。也許是以前養成的習慣，飯桌上不論有什麼佳餚美味，對她而言，如果沒有一碟鹹菜就著，菜飯就會索然無味，總覺得缺點什麼。

　　前幾天，親戚送來一些自家種的雪裡蕻，她洗淨、控水之後，用鹽揉搓好放進了老罈子醃製起來。「我還是喜歡用老罈子醃鹹菜，和不鏽鋼盆醃出來的味道不一樣。」她說，現在土缸和老罈子都成稀罕物了，市場上也很難買到。雪裡蕻在罈子裡用鹽浸泡一夜之後，就會出水，菜葉和菜梗也會癟皺成一縷。半個多月，就能撈出來吃了。

　　蔡女士說，以前醃雪裡蕻有個比例，十多斤菜放1斤左右的鹽。撈出來吃之前，要用水淘兩遍，去除一些鹽味。「現在不喜歡吃太鹹了，孩子們也勸我少放點鹽，我就放大半斤，吃得健康。」她提醒說，菜要一層一層地疊，排布也有講究。

　　鹹菜曾是珍貴的食物 

　　「現在都推崇健康飲食，很多人認為鹹菜含有亞硝酸鹽，吃了有害健康，鹹菜也沒有以前受寵了。」程先生對鹹菜有特殊的情結。在以前特殊的環境中，它可是非常珍貴的食物。

　　「高中時我住校，一天三頓都是在學校吃食堂。有時口袋的錢緊，就窩在宿舍裡吃自己從家裡帶來的鹹菜和辣椒醬。」程先生說，那時每周能回家一天。每次回家，母親先將鹹菜撈出清洗一遍，再切成細絲，淘上幾遍，才放入燒得火辣辣的油鍋中，如此炒出的鹹菜，黃裡透亮，不鹹不淡，非常好吃。而從家返回學校時，很多同學都背著大嘟嚕小嘟嚕的鹹菜。幾個情投意合的同學還會把鹹菜拿出來一起夥著吃。

　　「即使是現在，我母親每年冬天仍會醃鹹菜。每次我們回家，她都大包小包地裝好讓我帶回自己家。」程先生說，白菜蘿蔔大量上市的時候，母親就會買回幾十斤蘿蔔，回來仔細洗淨，切條或切花，用鹽滷過，再暴曬成幹，調製好醃菜的料和在蘿蔔乾裡，最後再放入陶罐裡，密封起來。醬油泡的鹹菜爽脆，將曬乾的蘿蔔在醬油中充分浸泡，吸收了足足的汁，咬起來脆脆的。五香焙的鹹菜韌勁兒十足，磨碎的芝麻和香味十足的五香粉撒在蘿蔔乾上，仔細拌勻，吃的就是香味四溢的韌勁兒。

　　說到醃菜配方，他覺得每家都不一樣。配比也比較隨意，不會拿著計量秤刻意稱重。不過也正是因為這份隨意，造就了一家一個味道的蘿蔔鹹菜。

　　在宋女士的記憶中，印象最深的還是小時候吃鹹菜乾的情景。「我們那時候不知道什麼叫零食，家裡沒有餅乾和糖，只有一串串硬梆梆的、上面覆著細小鹽粒的鹹菜乾。」她說，鹹菜乾，肯定是上世紀七十年代之前出生的農村孩子的最早零食，也是第一大零食了。到了第二年夏天，老母親擔心菜缸裡的鹹菜變臭，就一盆盆撈出來，切成片，用大針紉上雙股白線，像是穿珍珠一樣，把鹹菜片穿起來。於是，院子裡晾衣服的繩子上就掛滿一串串鹹菜片，在陽光下逐漸變幹。

　　陽臺窗臺上掛上蘿蔔乾 

　　前幾天，張女士從菜市場買來四五十斤蘿蔔，準備開始醃蘿蔔乾。她家的廚房裡，早已擺著醃菜用的大白菜、雪裡蕻、姜等。

　　「醃出來不只是我們家自己吃，還有會送些給親戚朋友。」她說，「這幾年醃菜的數量一年比一年少，但是醃菜的習慣改不了。雖然現在生活好了，冬天新鮮蔬菜多了，但我們家還是喜歡吃點醃菜。」

　　記者隨後走訪我市其他幾個小區發現，像張女士這樣冬季醃菜的居民還有很多，居民院內、窗臺上擺著各種冬季醃製或儲存的蔬菜，這些居民中大都以中老年人為主。

　　一大早，市民趙女士就開始清洗大白菜、大蒜，準備醃製鹹菜和甜蒜。王女士今年已經58歲了，每年都會自己動手醃鹹菜。秋天的蘿蔔、大白菜陸續上市，為她醃鹹菜提供了大量的原料。「我每年都會醃一壇鹹菜和一壇甜蒜，分給親戚朋友們吃。」趙女士指著兩個刷洗好的罈子說，別看做了這麼多，但分完之後自己家也沒剩多少。

　　「今年的蒜便宜，就再多做點甜蒜，正好閨女也喜歡吃。」趙女士說，她醃製甜蒜的方法是跟婆婆學的，味道很正，而且用糖、醋浸泡過之後，沒有一點嗆味。「我喜歡搗鼓這些吃的東西。前幾天我還跟人學了醃酸白菜的方法，準備過段時間再試試。」她說，有個親戚是東北人，很擅長醃酸白菜，而且用醃製好的酸白菜包餃子或者做酸菜魚，味道都很好。

　　記者在走訪中了解到，喜歡醃製鹹菜的市民年齡多在50歲以上。她們自家醃菜大多有兩個原因，一是物美價廉，二是漸成習慣。「現在物價上漲得厲害，自己動手醃菜吃，價格十分便宜，更重要的是自己醃的菜乾淨，吃起來放心。」一位居民說，冬天家裡每頓飯都習慣吃上一兩樣鹹菜，尤其老年人更是「好」這一口。

　　和他們相比，年輕人對鹹菜似乎不太感冒。「也就是我媽那輩人愛吃鹹菜吧，早飯的時候喝碗粥都要吃點鹹菜絲，冬天的時候吃的就更多了。」孫女士說，媽媽每年都要醃鹹菜，但是自己很少吃。「她也是自己做很多，到處分給親戚朋友吃。在我看來非常費事，她卻不亦樂乎。」她說，相比鹹菜，還是更喜歡吃新鮮的蔬菜。

　　隨後記者又詢問了幾名年輕市民，都表示尊重老一輩人自己醃鹹菜的做法，但是都不怎麼喜歡吃鹹菜，偶爾吃點還可以；還有市民表示多吃醃製食品不健康，應該多吃新鮮蔬菜。

　　「生活的年代不一樣，養成的習慣自然有區別。」市民鞏先生說，雖然現在冬天的時候也有很多人賣新鮮的蔬菜，但是時間長了不吃點鹹菜還真不是滋味。有時並不是有多喜歡吃鹹菜，更多的時候是對鹹菜的一種情感的依賴，是多年的生活習慣積澱下來的。

　　聽美食家講徐州醃鹹菜 

　　「徐州人常醃的鹹菜一般有蘿蔔乾、大頭菜疙瘩、雪裡蕻、捂蘿蔔豆。一般秋收後，不少人就開始忙著醃鹹菜了，準備冬季食用。」中國飲食文化研究所客座研究員、市烹飪協會高級顧問王文正介紹了一些醃製鹹菜的做法。

　　醃蘿蔔乾

　　「徐州人醃蘿蔔乾一般先把蘿蔔洗淨，切成粗條曬蔫巴，就這樣曬曬醃醃，醃醃曬曬，一周即成。之後可以用茴香末、花椒末搓揉後存放食用。」王老說，醃大頭菜與醃蘿蔔乾略同，只不過塊切大些。大頭菜醃製有五種工藝，醃透後也有五種吃法：吃鹹濕原醃品，撈出淋去水分，用鎪子鎪成細條狀，溫開水洗一下，拌上點白糖，淋上香油即可。將鹹濕條狀鹹菜溫開水洗後，油鍋熗香蔥花，把鹹菜條炒熟，加點白糖、雞精即可。用醬油再醃本色成溼大頭菜疙瘩，反覆曬醃，直至裡外皆黑，並用五種香料揉搓，故名五香疙瘩。鹹濕的大頭菜疙瘩曬晾乾後，改改刀，溫開水洗一下，拌上白糖，淋上香油即可。還有一種吃法是將醬油大頭菜疙瘩與五花豬肉及少許紅辣椒一起煮熟，改刀淋上香油即可。

　　醃雪裡蕻 

　　雪裡蕻，也是徐州市民常說的臘菜，是十字花科蕓薹屬薺菜種的植物。醃製雪裡蕻工藝大致有兩種，一是原菜不洗直接入壇醃製，醃透後洗淨再吃。二是洗淨後掛晾再醃。「有的人家為了使雪裡蕻葉莖發脆沒有纖維，特地再放一些白礬水，再把洗菜的頭遍水澄清，舀上兩瓢稀釋鹽粒。這樣醃出來的雪裡蕻既香又脆，十分爽口。」

　　捂蘿蔔豆 

　　捂蘿蔔豆是徐州民間特殊佐飯的鄉土菜。用黃豆煮熟燉面，淋去水分，用草氈子捂上發酵，以捂出有粘絲為度。然後下辣椒醬、辣蘿蔔片、鹽、加入少量涼開水。兩天後，把豆子中的胺基酸激發出來，同時可把蘿蔔片腐蝕透變軟一些即可。「這道菜香脆、辣而鮮鹹，佐以麵條和饅頭最佳，可以開胃，增加食慾。」

　　提醒　鹹菜好吃卻不能當主菜 

　　自己醃的鹹菜確實好吃，很多市民也喜歡吃，但是吃多了對身體不好。鹹菜裡面有很多致癌的物質，因為鹹菜的製作過程要放很多食鹽，而且要經過很長時間的浸泡，隨之就會產生致癌物質，如果鹹菜沒醃透的話，還會產生亞硝酸鹽，食用這種物質就會導致癌症，所以一定要注意少吃。

　　此外，經常吃鹹菜還會導致高血壓，鹹菜裡面食鹽很多，因而鈉的成分有很多，人體如果攝入過多的鈉就會導致高血壓，所以不要長久食用鹹菜，平時吃飯也不要做得太鹹。另外，經常吃鹹菜，還會加速皮膚老化，因為鹽裡面的鈉離子和氯離子會導致面部細胞失水，所以會降低皮膚質量。 

　　（來源：今日徐州 編輯/吳穎）