甜品職人|蛋白浮雲餅:喝忘情水,配浮雲餅

2020-12-13 城市觀察員

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忘情水不常有

而浮雲餅

我有

第332期

難度係數

Difficulty

★★★☆☆☆

主要步驟

Key Points

01 物料混合與靜置

先將蛋白粉與砂糖混合，再與水和蛋清混合。如果要加入其它香料，可加在水中先溶解。接著需要靜置5分鐘，幫助蛋白粉深層次溶解。

02 蛋白霜的打發

先高速打發5分鐘，蛋白霜的膨脹就非常明顯了。再靜置2分鐘，讓部分氣泡消泡，最後再高速打發10分鐘。蛋白霜氣泡更加細小，狀態緊實。

03 抹平與烤制

抹平蛋白霜速度要快，有隔條最好。沒有隔條也可操作，蛋白餅烤後要切邊的，不要糾結邊緣是否平整。烤制時間有點長，但一定要將蛋白餅烤乾，否則分切困難。另外放涼後脫模也要小心，蛋白餅非常容易碎。

04 甘納許製作

完全可以換其它風味的內陷，但也是塗薄薄一層就好，因為蛋白餅的風味淡雅，容易被搶味。另外，內陷含水量不要太高，以免蛋白霜吸水變軟，影響出品。

05 出品與保存

餐廳甜品通常都是當天準備，當天製作的。蛋白餅易受潮，所以很難保存。另外，餐廳甜品還要配合料理，通常分量和風味都不會特別重，像這樣有趣的口感，是非常令人印象深刻的。

配方

Recipe

125克.....水

125克.....蛋清

7.5克.....蛋白粉

25克.....砂糖

—— 100℃烤制90分鐘

黑巧克力咖啡甘納許

45克.....黑巧克力

45克.....淡奶油

45克.....牛奶

8克.....速溶咖啡

保存

當天製作，當天出品食用

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