有句話說「不苦不澀不是茶」，苦澀原是茶的原味，古代稱茶是為「苦茶」，早已得到印證的。
但是品茶的人肯定不是在品味苦澀，而是在欣賞茶帶來的鮮爽味、甜味以及回甘生津，體驗茶湯對味蕾的衝擊。
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所以王嶽飛教授認為「回甘」的現象就是由茶多酚跟蛋白質結合的結果。
該觀點認為「回甘「是口腔的一種錯覺，即「對比效應」。這種觀點最先是McBurney和Bartoshuk教授於1979年發表的《不同口感品質與刺激物相互關係》一文中所提出的：「甜味和苦味是一種相對的概念，當品嘗蔗糖等甜味劑後你會發現水是有些苦的，而當你品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質後你會覺得水是甜的」。這種現象就是一種對比效應，所以不少人也認為這種錯覺也可能會造成回甘的因素之一。
茶湯中有多糖類物質，這些多糖類本身是沒有甜味的，但具有一定的粘度，在口腔中會有所滯留。而唾液裡面含有唾液澱粉酶，可以催化澱粉水分解為麥芽糖，而麥芽糖具有甜味。酶類分解多糖需要一定的時間，這種反應時間差造成了一種「回甘」的感受。 我們剛才說了，茶多酚、咖啡因、茶氨酸是茶葉的必含物質，那麼「好茶"到底應不應該有澀味呢？我們來看看影響這些物質的外在因素吧：
溫度、光照與茶多酚的含量成正比（溫度高、光照多，採的茶茶多酚含量多、茶氨酸含量少） 溫度、光照與胺基酸的含量成反比（溫度低、光照少，採的茶胺基酸含量多、茶多酚含量少） 可以肯定的是茶葉採摘下來的後期加工對茶葉各種成分含量高低的影響、對茶葉品質好壞的影響是非常關鍵的、重要的、致命的。澀
兒茶素類，特別是酯型兒茶素，以及黃酮類等多酚類化合物
咖啡鹼、茶葉鹼、咖啡鹼、酯型兒茶素、花色素、茶皂素等茶多酚氧化產物茶黃素、茶紅素等與咖啡鹼結合產生的絡合物 判定茶葉品質的好壞，和我們說的明前茶、雨前茶、春茶、秋茶、夏茶……等等，用茶葉所含成分來解釋的話，就是茶葉所含的茶多酚、咖啡因、茶氨酸以及其它一些成分，這些成分含量的高低和所佔比例決定了茶葉品質的好壞。苦、澀味含量低，鮮、甜味含量高，那麼所產生的結果就是回甘快，鮮、甜味明顯
苦、澀味淡，鮮、甜味濃，那麼突出的鮮、甜味就會掩蓋部分清淡的苦、澀味，使苦、澀味（尤其是澀味）更加不明顯。
造成茶葉苦澀重的原因只有海拔低、茶樹小，施過肥等原因；人工栽培的茶園，一般均在人居住的附近，海拔低，而且臺地茶種植密度大，人工修剪控制高度只有0.8米左右促其產量增高，便於採摘管理，但也使茶樹根系只能呈現出鬚根兩側生長，深度也僅只能達到0.8-1米左右，就限制了茶樹對礦物質成分的攝取，造成營養缺失，所以茶農就只能施撒化肥，從而導致了土壤結構的改變，進一步增加了茶葉中的茶鹼、茶單寧及兒茶素的含量，導致苦澀加重。
古樹茶長在海拔高的原始森林或古茶山之上，常年多霧、自然生態環境及氣候十分優良，可以降低茶中含有的兒茶素、茶鹼、茶單寧類等苦澀成分含量，並提高茶葉中所含的茶氨酸等甘味物質的含量，所以品飲古樹茶時苦澀味就比較平和，甜度感就很高，品飲感受就更加清甜美妙。當然，「苦澀」不完全等於茶味。一般茶味十足的雲南大葉茶都會帶有更明顯濃強的苦澀味，高山區古樹茶一般水浸出物都可達47%以上，可以說茶味濃強。
但根據產區不同，顯性的茶味胺基酸又不盡相同。「苦澀強」＝茶氣足，是不準確的，有的好茶「苦澀」明顯，有的則相對醇和。（比如：著名的「冰島」產區普洱茶，就以苦澀低，湯水甜柔細膩著稱）。
茶的[澀感]是因為含有[茶單寧]成分，普洱茶是大葉種茶菁製成的，所含的茶單寧成份比一般茶葉來得多，所以新的普洱生茶十分濃鬱，也是澀的口感特強。
適當的澀感對品茗者是可以接受的，因為澀會使口腔內肌肉收斂而生津作用。好的普洱生茶常常有「入口苦而如喉甘」的感覺，這種苦澀味進入口腔後，被感知直至消退的過程，常常被稱為茶的「收斂性」。
收斂性較強的茶，苦澀味迅速被口腔感覺，又迅速消退，轉成甜味；收斂性較弱的茶，苦澀味則消退的慢，或直接就不會退去。澀可以增加普洱茶湯的剛強度，也滿足口感較重的品茗者。
不過經過長期陳化、苦和澀的味道因氧化而慢慢減弱，甚至完全沒有了，而糖份仍然留在茶葉中，經衝泡後，慢慢釋放於普洱茶裡，而有甜的味道。
這就是茶多酚致澀，為什麼茶多酚含量很高的茶卻不顯澀的原因。什麼是普洱茶？
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