700多年前,義大利著名旅行家馬可波羅遊歷到此地,發出這樣的感慨:泰州,這城不是很大,但各種塵世的幸福很多。
這種塵世的幸福,首先是一種獨特的生活節奏——慢生活。而最能體現出泰州地區慢生活節奏的,當屬早茶文化,一日之計在於晨,泰州人的生活從早茶開始。
清朝的泰州早茶
這座城市吃早茶的習慣由來已久,清朝、民國、建國初期……不管時代如何變遷,泰州人把早茶吃出了功夫,吃出了門道,更是吃出了「皮包水」的早茶文化。
建國初期 泰州早茶
說到泰州早茶,難免要提及一下隔壁的揚州早茶。揚州、泰州十幾年前是一家,所以兩地早茶口味基本相同,但細微之處還是略有差異。揚州的早茶感覺更精細、更高端一些,而泰州的早茶則更實在、更接近於人民生活,所謂塵世的幸福感。
有人說:吃泰州早茶,要去老街古月樓。古月樓,聽上去古色古香,以為是哪朝皇上御賜的招牌,其實是一家成立十年左右的餐飲品牌。反正老百姓不管你什麼朝代,好吃才是硬道理。
泰州早茶,從傳統來說,就是「一茶三點一面」,一茶就是一杯茶和一份燙乾絲(一份燙乾絲叫一個茶頭);三點就是說三種泰州的著名早點,即包子、蒸餃、燒賣;一面就是魚湯麵。
但是這其中,最講究的是「早茶三寶」,即燙乾絲、魚湯麵和蟹黃包。
【早茶一寶:燙乾絲】
首先,肯定要來一碗招牌燙乾絲。燙乾絲主要看兩樣:下鹼和下刀的功夫。鹼小了,乾絲堅硬幹澀;鹼大了,則軟弱無力,毫無口感。
下刀更講究,有切乾絲專用的彎月刀,用刀橫著削成厚薄均勻的20多層,這種橫削的功夫,泰州人稱之為「飄」。
「飄」好的層層豆腐片,再斜鋪切成細絲,這細的乾絲,可穿針,只有經驗豐富的老師傅才能做到粗細均勻。
乾絲切好之後,就是燙了,浸泡時間要掌握好,這是關鍵。浸久了變成漿水,浸不透則乾絲不軟。乾絲在開水中反覆衝燙,讓它的質地軟而不散。
最後,以蝦米、餚肉、薑絲、花生米、香菜葉、幹筍絲尖兒等為輔料,再加入一點麻醬油,一道香氣逼人的燙乾絲就這樣新鮮出鍋了。
乾絲端上桌,得先用筷子拌一拌,豆腐乾和佐料充分拌開,夾一筷子入嘴,真是滿口鮮香。
傳統的老店,冬天的時候,還會用這樣的「錫燙子」盛乾絲,下面裝著熱水,能給燙乾絲長時間保溫。
【早茶二寶:蟹黃包】
不同於傳統的靖江蟹黃湯包,泰州早茶蟹黃包形似大肉包,外皮薄厚適中,隱隱泛著蟹黃特有的鮮亮光澤。
如果說燙乾絲是泰州早茶最受歡迎的小點,那蟹黃包則是吃得最過癮的。拆蟹師傅分門別類地把蟹肉和蟹黃拆卸好,交給包包子的麵點師傅。根據客人的需求,麵點師傅搭配好豬肉和蟹黃、蟹肉的比例。
一種是純蟹黃餡的,一種蟹黃、蟹肉、蟹油混合餡的,當然,最受歡迎的還是價格更親民的:蟹肉鮮肉1:1混合的蟹肉大包。
不管是哪一款蟹黃包,內餡裡的蟹肉、蟹黃,都是前一天從新鮮活蟹裡現拆出來的。在蒸汽的湧動下,蟹油把麵皮染上了黃燦燦的斑點,趁熱來一口,鮮香四溢。
店裡的特色遠不止蟹黃包,光現包現蒸的點心就有十幾種,簡直是包子世界。特別推薦「洗沙包」,洗沙包子和普通的豆沙包餡料都是赤豆餡,不同的是,洗沙的包子所用的赤豆非要去皮不可。
淘洗乾淨、浸泡過的赤豆煮爛後,放在竹篩裡,一邊用水衝洗一邊搓擦,赤豆的外衣很自覺地就褪除了下來,「洗沙」過後的赤豆口感特別細膩,無渣感,所以也被稱作「細沙包子」。
還有古月樓裡自主研發的秧草包、枸杞頭燒賣、馬蘭頭燒賣等,都是特色。也是和揚州早茶不同的地方吧。
秧草就是江浙一帶愛吃的草頭,上海人愛吃酒香草頭,泰州人則蒸出一籠秧草包,包子褶子中間還隱隱露出一縷碧色,一個素包子下去,有清新的感覺。
蝦仁蒸餃,也是泰州經典名小吃,上桌時還帶著陣陣熱氣,幾隻月牙形的餃子彎彎地躺在蒸籠裡,褶子非常勻稱。一個個蒸餃皮薄餡大,一口下去,鮮香的汁水留在唇齒之間。
包子好吃,一部分在於餡料新鮮,還有揉面也是不容易啊,講究有「勁道」,都在老師傅的手法裡。
【早茶三寶:魚湯麵】
泰州淡水河鮮產量較多,按理說,應該多用魚、蝦、蟹來熬湯才是。但是勤儉節約的泰州人捨不得把魚頭、魚骨頭扔掉,用這些下腳料熬湯。湯煮好後,用細篩子把魚骨頭過濾掉,然後用這個湯下麵。
當初開創這種吃法的人可能不會想到,魚湯麵後來成了人們的最愛。如今的湯底,一般用野生黃鱔骨、活鯽魚、豬筒骨分別煸炒後大火熬製,湯鮮且濃厚。
在魚湯麵的組合裡,面既是主角,又是配角。主角是因為它擔當著填飽肚子的大任。配角是因為它是配合著這魚湯的鮮味才得以出現,並在魚湯的滋養下變得柔軟盈潤。
所以魚湯麵的面一般不是很多,最好是先喝幾口湯,再吃麵,最後一口氣喝下所有的湯,舒服愜意,鮮掉眉毛。記得一定要放一些胡椒,會更加有味。喝完這一碗,整整一天都會元氣滿滿。
這一茶、三點品嘗完畢,這悠閒的清晨時光也消磨得七七八八。泰州人一天的慢生活,從這一份早茶延伸出去——它是享受生活的悠閒,更是面對生活的氣定神閒。