大家好，歡迎來到家常飯日記。麵食在北方人的食譜裡一直是排名第一的存在。什麼蒸的，煮的，炸的，煎的，烤的，五花八門，種類繁多，可以連吃一個月不重樣。麵食最基礎的一步就是和面，可是有的朋友一直對和面都是懵懵懂懂的，認為麵粉裡加上水，和成團，面就算和好了。殊不知和面也是門很深的學問，今天我就帶大家了解了解和面的竅門。
1、冷水和面
冷水就是常溫狀態下的水，溫度不超過30°。用冷水和的面有韌性，筋道，一般用來做需要煮的食物，比如餃子、餛飩、麵條等。冷水和的面很耐煮，吃起來筋道有嚼勁。有時候冷水和面的時候加上一小勺鹽，更能增加面的韌性，口感會更好。扯麵就是和面的時候加少許鹽，面的韌性大大增強，才能扯那麼長都不會斷。
2、溫水和面
溫水是指35°左右的水，不燙手即可。溫水和面一般用來和發麵，需要搭配酵母粉。如果溫度過高會使酵母粉失去活性，不會發酵，水溫太低的話，酵母粉活性低，會延長發麵的過程。溫水和面一般做用來蒸或者炸的食物，比如饅頭，油條等。這樣的食物口感柔中帶勁，易咀嚼，並且經過發酵的麵粉營養成分也很高。溫水和面的時候加入少量糖或者鹽，都能更好的促進發酵，加糖後口感會有點發甜，加鹽後是增加韌性，吃起來更筋道。
3、熱水和面
熱水是指剛燒開的水。熱水和面也叫燙麵，和好的面發粘，顏色變暗，有點透明化。燙麵一般用來做需要炸或者煎的食物，比如油炸糕、韭菜盒子等。這樣的面口感會有點軟，吃起來會有點甜甜的感覺。燙麵有個缺點是又軟又粘，不好下手揉面。面燙好後加入適量食用油，這樣揉起來就不會粘手了。
小貼士
1、不管用什麼水和面，和面的時候不要把水一次性倒進去，要一邊慢慢的倒水一邊用筷子攪拌，把所有的乾麵粉都攪拌成小面絮的時候，再下手揉成麵團。
2、麵團和好後都要靜置20分鐘左右，這個過程叫做醒面，這樣才能使麵團更好的進行下一步加工。比如扯麵就是要反覆揉面，然後再反覆醒面，扯出的麵條才更筋道。發麵反而對溫度有一定的要求，夏季室溫環境下即可，冬季則需放到暖氣片旁邊或者陽光下，發麵的過程大約需要1到2個小時。
3、和面的套路千千萬，但是也要靈活運用，比如蔥油餅用一半冷水和面，一半熱水和面做出來的口感反而更好，即使放涼了也不會發硬。
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